4.1. Задачи организации снабжения

Своевременное и бесперебойное снабжение предприятий обще­ственного питания товарами, сырьем, полуфабрикатами, предме­тами оснащения •— одно из важнейших условий их успешной про­изводственно-коммерческой деятельности. Потребностьпредпри­ятий в предметах снабжения обусловливается состоянием их материально-технической базы, качеством и количеством предла­гаемых услуг, развитием и совершенствованием рыночных меха­низмов, другими условиями.

Особенности снабжения определяются специфическими Функциями предприятия общественного питания: производства, Реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров.

Основные задачи снабжения:

• всемерное развитие предприятий общественного питания Различных форм собственности на основе совершенствования ор­ганизации снабжения продовольственными товарами и средства­ми материально-технического оснащения, творческого подхода к производству, реализации и организации потребления продукции • залах и вне их в целях получения прибыли, повышения значимо-°™ коллективного отдыха и проведения досуга населением;«

• внедрение в работу предприятий общественного питания бо­лее совершенного оборудования, предложение новых видов това-

Разде1. Задачи организации снабжения

ров, дополнительных услуг и повышение качества существую!] использование идей персонала по разработке новых блюд, технс логий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;

• обеспечение предприятий информацией о новых видах оте­чественной и зарубежной продукции, оборудования, средств матв| риально-технического оснащения; товарных знаках, новых техно логиях обозначения продукции и считывания их с помощью с временных компьютерных систем;

• совершенствование технологии организации доставки това ров и обеспечение сохранности их качества;

• защита коммерческих интересов предприятия и повышещ эффективности снабжения путем снижения затрат в пути движ% ния товаров;

• обобщение и изучение опыта снабжения в целом по стране' конкретно в местах нахождения отдельных предприятий; разр ботка планов снабжения с учетом расположения источников сна жения и номенклатуры выпускаемых товаров;

• повышение качественного уровня и эффективности снабж ния в целях улучшения результатов хозяйственно-финансово" деятельности предприятия.

Неотъемлемым элементом снабженческой деятельности я ется изучение и соблюдение государственных законодательных тов, норм и правил, рекомендуемых и (или) обязательных для пользования при снабжении предприятий продукцией, сырье полуфабрикатами, средствами материально-технического осн~ щения.

Для успешного решения названных задач коммерческие струк туры предприятий общественного питания должны:

• анализировать состояние материально-технической ба предприятия, вести поиск возможностей ее развития и соверше ствования;

1 Готовить предложения об использовании в производстве н вых образцов товаров, сырья, полуфабрикатов, средств материал но-технического назначения, в том числе отечественного про? водства;

• контролировать своевременность исполнения обязател перед участниками процесса купли-продажи; при необходим оперативно вмешиваться в процесс снабжения в целях его корре тировки; организовывать поиск альтернативы существующим ис трчникам снабжения на более выгодных для себя условиях; разраб

.давать и предлагать поставщикам взаимовыгодные условия поста-вок; участвовать в проведении рекламных мероприятий образцов новой продукции и товаров с целью изучить их потребительские свойства; оказывать необходимую помощь и поддержку организато­рам выставок, ярмарок и других рекламных мероприятий;

• определять порядок планирования снабжения предприятий, участвовать в разработке бизнес-планов по совершенствованию снабжения;

• при необходимости проводить экспертные оценки предме­тов снабжения и получать в установленном государством порядке удостоверения качества на товары и услуги общественного пи­тания;

• обеспечивать полное комплектование товаров И Сырья, необ­ходимых для производства собственной продукции, организации и потребления ее и покупных товаров, хранение их На предприятии в соответствии с установленными нормами и правилами;

• целенаправленно повышать информированность предпри­ятий об услугах, предоставляемых населению, распространять ин­формацию через средства печати, радио, телевидения, Интернет, рекламные щиты и т.п₈ в целях доведения ее до потребителей про­дукции и услуг общественного питания;

• организовывать издание в необходимых объемах печатной продукции: ценников, бланков меню, буклетов и т.д.;

• контролировать проведение мероприятий по защите прав, интересов и информировании предприятия по вопросам Снабже­ния их товарами, сырьем, полуфабрикатами и тд.;

• проводить контрольные проверки организации приемки, хранения и отпуска товарно-материальных ценностей со складов заготовочных и доготовочных предприятий своего ведомственного подчинения;

• осуществлять связи с Поставщиками предметов снабжения через заключение договоров купли-продажи, транспортного обес­печения доставки И т.д.;

• систематически анализировать платежеспособность участ­ников процесса купли-продажи и доставки товаров, сырья, полу­фабрикатов и средств материально-технического оснащения, в том числе своего предприятия;

• активно участвовать в осуществлении мероприятий по повы­шению квалификации специалистов, занятых в снабжении, орга­низации хранения и отпуска товарно-материальных ценностей.

				Ражруайв транспортных средств
Поступление продуктов от поставщиков				Приемке продуктов по количеству
Vnauoultf				Приемка продуктов ло качеству
	nnrwivtrmn			Размещение продуктов на хранение
Лрэнвпие				Создание оптимального режима хранения
				Оформление отпуска
Отпуск продуктов в цеха
				Отборка продуктов с мест хранения
				В мясо-рыбном цехе
Производство готовой продукции				В холодном цехе
				В горячем цехе ,
				В собственном зале
Реализация готовой продукции
				' ' ■ ' 1,1I-. ' [''I ' /М, .. nil 1 l|i ,« , mi' ' Mi Г 1,T'|I HI -"i | , В магазинах, киосках

Коммерческие структуры предприятий общественного пита ния должны руководствоваться в своей работе основными принцы* ломи снабжения.

Чтобы обеспечить непрерывный характер производства, реа­лизации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров, поставки должны быть своевременными, рит­мичными, бесперебойными и комплектными, т.е. содержать весь ас­сортимент необходимых для производственно-коммерческой деяг тельности товаров. Сбой в соблюдении этих принципов может привести к потере прибыли предприятия; исключению из произ­водственной программы планируемых к производству и реализа­ции блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности; нерациональному йспользовани производственных мощностей и работников.

Снабжение предприятий общественного питания должно не сить оперативный характер, т.е. своевременно реагировать на кс лебания спроса населения на продукцию и услуги общественног питания.

Снабжение должно быть технологичным, т.е. при продвижени товаров следует использовать современные технологии доставк средства малой механизации, различные приспособления, рацис нальные способы и приемы погрузки, выгрузки и хранения тс варов.

На всем пути продвижения продукции и услуг предприятия; щественного питания необходимо соблюдать принцип экономи ности, т.е. использовать оптимальные схемы товародвижения; ис ключать дополнительные затраты по доставке товаров и изыски вать резервы экономии в существующих схемах.

Товародвижение — это транспортировка товаров от мест производства до мест потребления. Количество операций с тог ром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения: оптимальные звенн' сти товародвижения, эффективное использование транспортт средств и торгово-технологического оборудования, сокращени количества операций с товаром. Технологический процесс toe движения представлен на рис. 4.1.

4.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического 'Обеспечения

Снабжение предприятий общественного питания мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами, бакалейной и плодо­овощной продукцией осуществляется посредством оптовой тор­говли. Она представляет собой форму товарных связей между предприятиями и доводит товары от промышленных предприятий (производителей) до предприятий розничной торговли и обще­ственного питания (потребителей), выполняя тем самым роль Посредника, представленного в виде оптовых баз. Выходные базы Размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса това­родвижения из Пунктов производства в пункты потребления. Они

занимаются оптовой продажей товаров крупными партиями опт вым и розничным предприятиям. Торгово-закупочные базы расп лагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, и на капливают товары для продажи их в места потребления. Торгов базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изго­товителей, выходных, торгово-закупочных баз и других посредни ков и продают их розничным предприятиям и предприятиям об щественного питания.

В крупных фирмах» предприятиях общественного питания не зависимо от вида собственности создаются отделы снабжения, небольших предприятиях назначается работник, ответственный организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работа самостоятельно, выполняя свои определенные функции.» При л гистическом подходе к работе предприятия служба снабжения я ляется элементом микрологистической системы, обеспечивающ прохождение материального потока в цепи снабжение — прошв ство — сбыт.

Логистика (от греч. logistike — искусство вычислять) — это пл нирование, организация и контролирование процессов перемещ ния материального потока от пункта закупки сырья до пункта нечного потребителя. Достижение высокой степени согласован сти действий по управлению Материальными потоками ме службой снабжения и службами производства и сбыта является дачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными проду ми необходимо решить следующие задачи: что закупить, скольк у кого, на каких условиях. Кроме того, необходимо: заключить д говор и проконтролировать его исполнение, организовать дост ку, складирование и хранение. Каждое предприятие должно по шать эффективность товародвижения.