3.4. Эффективность коммерческой деятельности и методы ее измерения

В основу определения эффективности коммерческой деятельно­сти в общественном питании положен принцип соизмерения за­трат и результатов в денежном (стоимостном) выражении, а также возмещения расходов имеющимися ресурсами и собственными доходами — с обеспечением прибыльности. При этом критерием является минимизация затрат на организацию хозяйственной дея­тельности при получении оптимальной доли прибыли.

Заинтересованность организационно-правовых формирований в эффективности коммерческой деятельности обеспе их хозяйственной и оперативной самостоятельностью, юридической независимостью, материальным и моральным стимулированием предприятия в целом и его работников в результатах производственной деятельности, а также контролем, направленным на выявление резервов развития и совершенствования хозяйственной деятельности.

Условия эффективной коммерческой деятельности в общественном питании:

• четкое определение места предприятия в системе оказание услуг отрасли;

• организация оптимального управления организационноправовым формированием;

• финансовая возможность совершенствования материально технической базы;

• разумное использование материальных и трудовых ресурсов;

• рациональная организация снабжения сырьем, материально-тёхническими и топливно-энергетическими ресурсами;

• активное внедрение новых технологий в производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания;

• постоянное и систематическое изучение спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременное реагирование на их ко­лебания.

При определении эффективности коммерческой деятельности следует различать: ожидаемую эффективность, которая рассчиты­вается на стадии образования организационно-правовой структуры общественного питания или намерений ввода новых объектов хозяйствования, реконструкции и т.д.; планируемую эффектив­ность, которая рассчитывается на стадии внедрения новых объектов, техники и технологий, разработки бизнес-планов деятельности субъектов хозяйствования на период действия; фактическую эффективность, определяемую в процессе производственно-коммерческой деятельности действующих объектов общественного питания. Фактическая эффективность коммерческой деятельности выявляется в динамике за изучаемый период (год) с учетом качественных и количественных изменений в структуре предпри­ятия.

Следует различать экономическую и социальную эффективность услуг. Под экономическим эффектом понимаются увеличение объемов выпуска продукции в натуральных и стоимостных показателях, рост производительности труда, снижение затрат на всем пути превращения сырья в продукцию общественного питания с организацией ее реализации и потребления и т.д. Социальный эф­фект проявляется в полном удовлетворении спроса потребителей на все виды питания, совершенствование условий сервисного об­служивания, предоставление широкого круга услуг.

Эффективность, таким образом, является отношением суммы экономического и социального результата к необходимым затра­там на их осуществление и получение конечного эффекта.

При определении эффективности хозяйственной деятельности в общественном питании необходимо учитывать количество рабо­чего времени, затраченного на организацию снабжения, производ­ство и реализацию продукции, внедрение достижений научно-тех­нического прогресса и на их использование в хозяйственной дея­тельности.

Эффективность коммерческой деятельности в общественном питании определяется по комплексу показателей, которые можно классифицировать по следующим признакам.

1. Масштаб оценки, который соответствует уровню структуры управления общественным питанием (в масштабах экономики в целом, отрасли, организационно-правового формирования, струк- турного подразделения). Необходимо учитывать, что на разных уровнях управления решаются свои задачи, а значит* различные критерии и показатели эффективности.

Показатель эффективности на уровне организационно-право­вого формирования следует определять как отношение прироста годовых доходов (расчетных) к затратам, вызвавшим этот прирост.

2. Использование всех видов ресурсов (продовольственных, мате- риально-технических и топливно-энергетических). Главным на- правлением использования ресурсов является основное производ- ство, т.е. непосредственно выпуск продукции предприятиями об- щественного питания. Вспомогательное производство — это осуществление подготовительных операций и мероприятий по обеспечению посудой, инвентарем» тарой* технологическая подго- товка оборудования к работе. Ремонтно-эксплуатационные нужды включают затраты на обслуживание, ремонт и эксплуатацию ос- новных средств и проч.

Эффективность использования всех видов ресурсов рассч вается как отношение всех затрат материальных ресурсов, израс дованных в производственно-коммерческом процессе за учетн период (год), к стоимости товарной продукции (услуг). «$»

3. Время и период действия показателей эффективности. этому признаку показатели подразделяют на фактические и план» вые. Фактические показатели определяют эффективность коммер ческой деятельности в процессе хозяйственной деятельности,: плановые — ожидаемый (планируемый) эффект.

4. Степень обобщения результатов деятельности и затрат. показатели эффективности коммерческой деятельности мо подразделить на общие (комплексные) и частные. К общим поя зателям относятся те, которые характеризуют коммерческую лея тельность в целом, например, размер национального дохода отра ли, доходы предприятия, использование материально-технич ской базы предприятия. Частные показатели характеризу эффективность отдельных видов затрат: производительность т] да, работу единицы оборудования, эффективность одной сдел: купли-продажи и т.д.

(2.

Для комплексной оценки эффективности коммерческой де тельности (Э_{0 п}) можно использовать следующую формулу:

(^"опл⁺Сдояг ⁺^неи ⁺Соб)

где Р — розничный товарооборот, тыс. руб., С_опл — расход среде на оплату труДа, тыс. руб., С_долг — среднегодовые остатки долг срочных активов, тыс. руб., С_нем — среднегодовые остатки немате риальных активов, тыс. руб., — среднегодовые остатки обороту ных средств, тыс. руб. ■(

5. Тип показателей. Все показатели эффективности можно раз делить на прямые и косвенные. К прямым относятся те, которы выражают соотношение затрат и готовой продукции (услуги). Ко венные показатели определяются путем соотношения прямых пот казателей.

6. Вид измерения показателей характеризует единицу измерениях По этому признаку эффективность можно определить в натураль? ных, натурально-стоимостных, стоимостных показателях и в пр центах. В натуральных, натурально-стоимостных и стоимостных показателях определяются все виды прямых показателей эффек*;

Контрольные вопросы

tивности коммерческой деятельности. В процентах измеряются только косвенные показатели.

В коммерческой деятельности существует понятие норматив­ного эффекта. Нормативы общей (абсолютной) эффективности устанавливаются дифференцированно по отраслям или структур­ным формированиям, но они должны быть такими, чтобы затраты на осуществление хозяйственной деятельности были оптимальны­ми и не выше получаемых от предоставления услуг доходов. Чем меньше материальные затраты на производство, реализацию и ор­ганизацию потребления продукции общественного питания, тем выше эффективность коммерческой деятельности.

Внедрение достижений научно-технического прогресса в об­щественном питании направлено прежде всего на существенное повышение производительности труда* На решение этой задачи оказывают влияние две группы факторов: материально-техниче­ские и организационно-экономические.

К группе материально-технических факторов относятся: вне­дрение комплексной механизации и автоматизации производст­венных процессов; перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами и приготовление блюд из быстроза­мороженных и охлажденных продуктов; внедрение прогрессивной технологии.

К группе организационно-экономических факторов относят­ся: рациональные формы организации производства (концентра­ция, специализация, кооперирование); внедрение прогрессивных форм обслуживания; улучшение организации труда; использова­ние средств материального стимулирования; совершенствование оплаты труда; повышение квалификации кадров.

Максимальный эффект может быть получен только при плано­мерном сочетании действия этих двух групп факторов.

Контрольные вопросы

1. В чем сущность научно-технического прогресса в общественном питании?

2. Каковы основные направления научно-технического прогресса?

3. В чем суть индустриальных технологий как одного из направлений НТП?

4. Каково назначение технической подготовки производства и како­ва ее структура?

5. Какие прогрессивные формы организации производства вам вестны? ^

6. Каковы условия, при которых возможна эффективная коммерче^ екая деятельность в существенном литании? .'_г

7. По каким показателям определяется эффективность коммерче* ской деятельности в общественном шпании?

ГЛАВА

₄

Основы организации снабжения предприятий общественного питания

4.1. Задачи организации снабжения / 4.2. Роль оптовой торговли в рацио­нальной организации продовольственного и материально-технического обеспечения / 4.3. Виды, источники и формы снабжения /4.4. Договор и дого­ворные связи с поставщиками / 4.5. Организация продовольственного и ма­териально-технического снабжения /4.в. Способы доставки сырья, полуфаб­рикатов и предметов материально-технического оснащения на предприятия отрасли / 4.7. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания