3.3. Рациональные формы организации производства

Внедрению новейшей высокопроизводительной техники, про­грессивной технологии и наиболее рациональных методов труда способствует развитие следующих форм организации производст­ва — концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация — это процесс сосредоточения средств произ­водства, работников и самого процесса производства продукции на крупных предприятиях, в цехах или на производственных уча­стках большой мощности.

Концентрация производства составляет одну из важнейших предпосылок технического прогресса в общественном питании: она является действенным фактором внедрения передовой техники и современной технологии производства, интенсификации производственных процессови наиболее рационального использования трудовых ресурсов. Концепция раскрывает возможность для развития многих прогрессивных форм организации про­изводства.

В общественном питании концентрация проявляется в созда­нии крупных предприятий, которые характеризуются большим ко­личеством перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, значительным объемом товарооборота и т.д.

На основе высокого уровня концентрации производства эко­номически целесообразным становится развитие специализации и комбинирования в соответствии с требованиями технического прогресса.

Специализация — это сосредоточение однородного производст­ва на специализированных предприятиях, в цехах, на производст­венных участках, предназначенных для выпуска продукции опре­деленного ассортимента.

Специализация — один из основных путей повышения эффек­тивности производства. Она создает наиболее благоприятные ус­ловия для использования новейших технических достижений, что проявляется в совершенствовании специализированных орудий труда на базе интенсификации технологических процессов.

Предприятия общественного питания могут быть специализи­рованы по ассортименту перерабатываемого сырья и номенклату­ре выпускаемой продукции, контингентам потребителей, формам обслуживания и т.д.

Различают два вида специализации — предметную и техноло­гическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях: организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы, орга­низация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и ле­чебном питании, производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран, производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия), производство узкого ассортимента блюд в пельмен­ных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление го­товой продукции на доготовочных предприятиях. Технологиче­ская специализация тесно связана с концентрацией производства.

Специализация производства предполагает установление про­изводственных связей между отдельными отраслями или предпри­ятиями, т.е. кооперирование.

Кооперирование — это установленная длительная связь между предприятиями, совместно изготовляющими определенную про­дукцию. Кооперирование предполагает создание устойчивых про­изводственных связей между предприятиями и объединениями, а также между цехами и производственными участками по постав­кам полуфабрикатов и составных компонентов изделий для произ­водства готовой продукции.

При кооперировании предприятий большое значение имеет вы­полнение каждым из них плана и графика поставок продукции в ус­тановленные сроки. Нарушение сроков ведет к невыполнению пла­на и срыву графика выпуска продукции другими предприятиями.

Межотраслевое кооперирование применительно к обще­ственному питанию заключается в организации поставок предпри­ятиям общественного питания полуфабрикатов и готовых кули­нарных изделий, выпускаемых мясокомбинатами, молокозавода­ми, рыбокомбинатами, консервными и овощесушильными заводами и заводами пищевых концентратов, кондитерскими фаб­риками и хлебозаводами, плодоовощными комбинатами, пред­приятиями и производственными объединениями сельскохозяйст­венного производства и т.д.

Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий-загото­вочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами из различных видов сырья, организацию кули­нарных заготовочных фабрик по производству охлажденных и бы­строзамороженных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства.

Наибольший эффект от централизованного производства по­луфабрикатов достигается при снабжении предприятий-догото-вочных полуфабрикатами высокой степени готовности. Чем выше степень готовности полуфабрикатов, тем ниже затраты труда на доготовочных предприятиях. Следует отметить, что полуфабрика­ты могут перевозиться на значительные расстояния без ухудшения качества только при использовании специализированного транспорта в функциональных емкостях.

Комбинирование — это объединение на одном предприят нескольких технологически связанных специализированных производств, представляющих собой последовательные ступени переработки сырья или использования отходов производства. Комбинирование развивается в органической связи с другими прогрессивными формами организации производства — концентрацией специализацией и кооперированием.

Производственные комбинаты организуются, как правило, основе технологических связей. Поэтому характерным для них является непрерывный переход от одного технологического процесса к другому: конечный продукт одного процесса служит полуфабрикатом для других процессов комбината. Все подразделения комбината располагаются на одной территории, соединяются общими системами коммуникаций и обслуживаются единым вспомогательным хозяйством.

Комбинирование в общественном питании осуществляется путем организации так называемых комплексных предприятий (различных комбинатов) — предприятий разных типов на одной производственной площади с полной или частичной централизаци управления, производства, хранения продуктов. Например, ресторан — кафе — магазин полуфабрикатов или столовая — предприятия по отпуску готовых блюд на дом — закусочная и т.д. При это создаются общие горячий и холодный цехи, общие складские помещения, более эффективно используются площади заготовочных цехов.

Заслуживают внимания две основные формы организаци комбинатов общественного питания: на базе кулинарных заготовочных фабрик и путем объединения предприятий.

В первом случае объединяемые предприятия теряют свою хозяйственную самостоятельность и становятся филиалами комбината общественного питания с едиными балансом, расчетным счетом и т.д. Их хозяйственной деятельностью управляет головное предприятие комбинатафабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий. Она снабжает полуфабрикатами и кулинарными изделиями прикрепленную сеть, а при избытке продукции — и другие предприятия общественного питания и розничной торговли на договорных началах.

Организация торгово-производственных объединений без фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий (например, ввиду их отсутствия или чрезмерной удаленности) также предполагает единство производства и управления, которое реализуется на базе имеющихся материально-технических средств. В этом случае снабжение предприятий полуфабрикатами на договорных началах осуществляют предприятия пищевой промышленности, а также специализированные цехи, представляющие собой самостоятель­ные высокомеханизированные предприятия по централизованно­му производству полуфабрикатов высокой степени готовности.

Организация производственных объединений на базе загото­вочных предприятий оказывает положительное влияние на разви­тие концентрации и специализации производства в общественном питании, повышение эффективности использования основных фондов, а также способствует дальнейшему улучшению внутриот­раслевого кооперирования.

Объединение предприятий в комбинаты позволяет сосредото­чить на фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий (голов­ном предприятии) кадры квалифицированных специалистов, бо­лее рационально их использовать, решать производственные во­просы на высоком техническом и организационном уровне. С образованием объединений отпадает необходимость в осуществ­лении полного производственного цикла на каждом предприятий, поскольку основные функции по переработке сырья сосредоточи­ваются на заготовочных предприятиях.

Дальнейшее развитие и углубление в общественном питании процессов концентрации, специализации и кооперирования явля­ются важнейшими предпосылками внедрения индустриальной технологии производства кулинарной продукции.