Глава 3

Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании

3.1. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли / 3.2. Преобразования в технической подготовке и технической вооруженности производства /3.3. Рациональные формы организации производства / 3.4. Эффективность коммерческой деятельности и методы ее измерения

3.1. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли

Научно-технический прогресс — процесс непрерывного развития и внедрения новой, более прогрессивной и высокоэффективной техники, технологии, научной организации труда экономичных видов сырья, материалов, энергии в интересах достижения наивысшего эффекта при наименьших затратах, облегчения и улучшения условий труда.

Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствования организации производства и управления предприятиями общественного питания.

Рассмотрим основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). Централизованное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий предполагает использование механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов.

Механизировать необходимо также и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сегодня выпускаются много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое, малогабаритное тепловое, широко используется малогабаритное оборудование (микроволновые печи, мясорубки, фритюрницы, моечные машины и проч.) и средства малой ме­ханизации (кофемолки, мясорыхлители, миксеры и проч.). По сроку годности и стоимости часть из них относится к основным фондам, а часть учитывается в издержках производства и обраще­ния как малоценные и быстроизнашивающиеся. Применение малогабаритного оборудования более предпочтительно для пред­приятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готов­ности. Оно позволяет: рационально использовать площадь произ­водственных помещений (для установки используются производ­ственные столы, полки, ниши); исключить необходимость подводки сложной системы энергоносителей (достаточно обыч­ной бытовой системы распределения источников энергии); сни­зить все виды затрат на эксплуатацию такого вида оборудования; повысить степень инерционности; использовать фактор мобиль­ности и проч.

Работа предприятий общественного питания на полуфабрика­тах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использо­вания сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовле­ния блюд.

Технический прогресс в отрасли связан с комплексной меха­низацией и автоматизацией технологических процессов, с внедре­нием высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. В настоящее время осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом.

Постоянно совершенствуется и осваивается производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных)^ К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков, и пончиков, линии приготовления блинчиков, вареников и др.

Широко используется на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях.

Основные направления научно-технического прогресса в отрасли

Нормы определяются для каждого типа и класса предприятия и зависят от обслуживаемого контингента, используемого сырья, ка­чества сервиса, номенклатуры предлагаемых услуг и т.д.

Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо раз­рабатывать и осваивать производство всевозможных наименова­ний полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. На предприятиях индустриального типа (фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, фабрики-кух­ни) применяются безотходные и ресурсосберегающие технологии. Это обеспечивает комплексное использование сырья, экономию трудовых, материальных и топливно-энергетических ресурсов. Внедрение указанных технологий предполагает проведение ком­плексной механизации и автоматизации производства, эксплуата­цию новых систем машин, поточно-механизированных линий, производственных автоматов, автоматизированных систем управ­ления процессами производства, снабжения:, распределения ре­сурсов, контроля за их расходованием, в том числе с применением микроЭВМ, микропроцессоров и других быстродействующих и точных технических средств.

Переход на безотходную и ресурсосберегающую технологию на предприятиях общественного питания имеет свою специфику. Она заключается в том, что наибольший эффект дает организация централизованного производства промышленными методами ку­линарных изделий, полуфабрикатов преимущественно высокой степени готовности, кондитерской продукции. Основой индустриализации общественного питания становятся фабрики кулинар­ных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи, круп­ные столовые-заготовочные. Доставка кулинарной продукции, по­луфабрикатов и сопутствующих товаров на предприятия-доготовочные осуществляется с использованием функциональных емкостей, передвижных стеллажей. Организация оперативной связи диспетчерских служб со всеми филиалами позволяет быстро согласовать объем, ассортимент и время доставки заказов на про­дукцию, полуфабрикаты, сопутствующие товары. Применение функциональной тары существенно ускоряет процесс комплекта­ции и оформления заказов, их доставку. Разрабатываются новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно действу­ют аппараты с инфракрасным и сверхвысокочастотным (СВЧ) нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы агшара с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженно продукции охлажденных блюд, что свою очередь способствует совершенст вованию технологии производства продукции на предприятии общественного питания. Современные технология, оборудовани и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую Пррпус способность зала. Поэтому дальнейшее развитие отрасли буде осуществляться

на основе реализации комплексных и целевых программ ускорения научно-технического прогресса.

В условиях возрастающей конкуренции активно развиваетсй новая технология массового обслуживания—фаст-фуд — быстрое; обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукт ции при невысоких ценах.

В больших рабочих, школьных, студенческих столовых стали шире применяться конвейерные системы комплектования и отпуста скомплектованных обедов, что значительно повышает пропускную способность залов. Современные механизированные линии для отпуска комплексных обедов позволяют увеличить пропускную способность столовых почти в 3 раза и сократить время получение обеда и прием пищи до 12-15 мин.

Увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовым машин и весоизмерительных приборов. Разработка наиболее совер шенньгх средств технического оснащения, в том числе средст контроля и регулирования технологических процессов и управления ими.

Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными ра батниками, сборщиками посуды, уборщиками производственны и торговых помещений. На крупных предприятиях может быт применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортер для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения. Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5—2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

Внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованны изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Неотъемлемые элементы НОТ

сфере общественного питания — установление требований производства к качеству исходного сырья, материалов, полуфабрикатов; разработка технологических режимов производственных процессов (температуры, влажности, давления, продолжительности, скорости обработки и т.д.), обеспечивающих заданный уровень качества продукции и наименьшие затраты производственных ресурсов (материальных, энергетических, трудовых); установление удельных норм расхода сырья, материалов, топлива, энергии различных видов, трудоемкости изготовления продукции по отдельным производственным операциям и по всему производственному циклу. Особое значение для повышения эффективности работы предприятий отрасли имеет разработка рациональных форм организации производства и труда, в частности проектов рабочих мест применительно к каждой операции.

Обработка различных видов информации. Наличие множествен­ных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщика­ми сырья и товаров, транспортными и другими организациями ус­ложняет управление и требует применения электронно-вычисли­тельной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления, систематизации и обработки информации по обеспе­чению технического развития предприятия.

Автоматизированная система управления (АСУ) позволяет эф­фективно управлять предприятием общественного питания, уско­рить процесс обслуживания, контролировать персонал, что ведет к уменьшению возможностей злоупотреблений с его стороны. Ком­плекс «АСТОР: Ресторан 2.0» — это профессиональная, гибкая, функциональная система управления рестораном с эффективным разграничением прав доступа и практически неограниченным по­тенциалом для дальнейшего развития, созданная командой про­фессионалов на базе самых современных информационных техно­логий. Работа ресторана, оборудованного современной автомати­зированной системой управления РСТъ, радикально отличается от работы любого другого аналогичного заведения. Преимущества очевидны: ощутимая разница в сервисе, качестве и скорости об­служивания; безошибочное оформление заказа; автоматическая обработка заказа и передача его на кухню и в бар; полный кон­троль над всеми действиями персонала от момента приема заказа до его исполнения; возможность ежедневно видеть финансовые Результаты деятельности ресторана — выручку, сумму наценки, сумму закупок, сумму остатков на складах и т.д.