- •Раздел I
- •Глава 1. Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования
- •Глава 2. Планирование, регулирование и контроль деятельности предприятий общественного питания
- •Глава 3. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании
- •Глава 4. Основы организации снабжения предприятий общественного питания
- •Глава 5. Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерской работы
- •Глава 6. Организация материально-технической базы предприятия
- •Глава 7. Организация производства продукции на предприятиях общественного питания
- •Глава 9. Научная организация труда персонала предприятий
- •Глава 10. Управление персоналом предприятий общественного питания
- •Глава 18. Организация обслуживания иностранных туристов
- •Глава 19. Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
- •Глава 20. Реклама в общественном питании и ее организация
- •Раздел I
- •Глава 1. Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования
- •1.1. Общественное питание — социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений
- •1.3. Порядок и этапы создания предприятия
- •1.4. Инвестирование в общественном питании
- •1.5. Классификация предприятий
- •1.6.Понятие о розничной торговле в общественном питании.
- •Глава 2 Планирование, регулирование и контроль деятельности предприятий общественного питания
- •2.1. Государственное регулирование общественного питания
- •2.2. Государственный контроль в сфере потребительского рынка
- •Глава 3
- •3.1. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли
- •3.2. Преобразования в технической подготовке и технической вооруженности производства
- •3.3. Рациональные формы организации производства
- •3.4. Эффективность коммерческой деятельности и методы ее измерения
- •4.1. Задачи организации снабжения
- •1 Готовить предложения об использовании в производстве н вых образцов товаров, сырья, полуфабрикатов, средств материал но-технического назначения, в том числе отечественного про? водства;
- •4.3. Виды, источники и формы снабжения
- •4.4. Договор и договорные связи с поставщиками
- •4.4. Договор и договорные связи с поставщиками
- •4.5. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •0. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •4 5 Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •4.7. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания
- •5.1. Назначение и функции складского хозяйства
- •5.3. Оснащение складской группы помещений
- •6.1. Задачи, значение и основные направления развития материально-технической базы предприятий отрасли
- •6.2. Транспортные средства, порядок организации и учета их работы
- •6.6. Организация санитарного контроля на предприятии
- •Глава 7
- •7.1. Сущность и содержание организации производства
- •1. Сущность и содержание организации производства
- •160 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства
- •2 Оперативно-производственное планирование и регулирование производства
- •Фирменные закуски, блюда и напитки.
- •Холодные закуски и блюда:
- •6. Сладкие блюда:
- •6.2. С учетом Формируется в каждом отдельном случае в зависимости от
- •3 Организация контроля качества кулинарной продукции
- •Глава 8
- •8.5. Выпуск кондитерских изделий
- •1. Расскажите об особенностях работы овощного,
- •Какие помещения на предприятиях общественного питания относятся к вспомогательной группе?
- •Как организуется отпуск готовой продукции? в чем особенности работы раздачи? глава
- •9.2. Рациональное разделение и кооперация труда
- •0Лняемых одним исполнителем. Сущность совмещения профес-Пцй состоит в том, что весь объем работ, связанных с обслужива-с нем потребителей (приготовление блюд, резка хлеба, порциони-
- •9.3. Организация рабочих мест и их обслуживание
- •6 Разработка и внедрение рациональных режимов труда ' и отдыха
- •9.8. Нормирование труда
- •10.1. Трудовые ресурсы предприятий, характеристика структуры и составляющих элементов
- •101. ТрУДовые РесУРсы предприятий, характеристика структуры
- •10.2. Система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров
- •3 Разработка и внедрение рациональных форм стимулирования труда
- •278 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от класса предприятия
- •280 Организация производства и обслуживания в общественном питании
- •11.2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от класса предприятия
- •11.3. Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания
- •12.4. Оснащение торговых помещений
- •6. Меню банкетов.
- •2. Меню: назначение, состав, использование и оформление
- •13.2. Меню: назначение, состав, использование и оформление
- •141. Основные элементы обслуживания
- •14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями
- •14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд. Расчет с посетителями
- •14.3. Продвижение ресторанных услуг
- •14.3. Продвижение ресторанных услуг
- •15.1. Подача холодных блюд и закусок
- •3.6.2. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения
- •Прогрессивные технологии обслуживания Таблица 16.1. Сравнение характерных особенностей банкетов
- •16.3. Прогрессивные технологии обслуживания
- •3.6.3. Прогрессивные технологии обслуживания
- •17.2. Организация обслуживания населения в местах массового отдыха
- •17.3. Обслуживание проживающих в гостиницах
- •17.4. Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований
- •Мероприятия с участием иногородних делегатов, проводимые в течение одного рабочего дня с двумя-тремя перерывами между заседаниями.
- •Мероприятия с участием иногородних делегатов, проводимые в течение нескольких дней.
- •1.7.6. Ускоренные формы обслуживания
- •1 Как организуется обслуживание питанием пассажиров железнодорожного транспорта?
- •2. Как организуется обслуживание питанием пассажиров воздушно- го транспорта? „
- •Как обслуживают питанием проживающих в гостиницах.'
- •Контрольные вопросы
- •20.3. Особенности осуществления коммуникационной политики
- •1Этап. Постановка задачи рекламной кампании: определение предмета рекламы; формулировка цели рекламной кампании; финансирование рекламной кампании.
Зайко Г. М., Джум Т. А. 3-17 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. — М.: Магистр, 2008. - 557 с.
ISBN 978-5-9776-0060-6 (в пер.) Агентство CIP РГБ
Изложены основы организации предприятий общественного питания, направления научно-технического прогресса и научной организации труда, вопросы организации снабжения, складского, тарного хозяйства, экспедиционно-диспетчерской службы, организации производства продукции общественного питания.
Рассмотрены основы процесса обслуживания потребителей, приведены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформлении для банкетов и различных торжеств. Даны рекомендации по обслуживанию праздничных вечеров и других мероприятий (шведский стол, кофе-брейк, бизнес-ланч, воскресный бранч, кейтеринг). Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей, участников симпозиумов, конференций.
Пособие предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», а также для инженерно-технических работников предприятий общественного питания.
УДК 1338.46:640.4](07) ББК 36.99-6я7+65.431я7
В оформлении переплета использован фрагмент картины . О. Яновской «Мастера тортов» (1937—1939 гг.)
ISBN 978-5-9776-0060-6 © Зайко Г. М., Джум Т. А., 2008
О Издательство «Магистр», 2008
Оглавление
Предисловие
Раздел I
Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава 1. Общественное питание как отрасль экономики: экономическая природа и основы формирования
Развитие отрасли в условиях экономической трансформации.
Особенности различных форм предпринимательства. Организационно-правовые формы предприятий
Порядок и этапы создания предприятия
Инвестирование в общественном питании
Классификация предприятий общественного питания
Понятие о розничной торговле в общественном питании
Контрольные вопросы
Глава 2. Планирование, регулирование и контроль деятельности предприятий общественного питания
2.1. Государственное регулирование общественного питания
Государственный контроль в сфере потребительского рынка
2.3. Планирование рационального размещения и развития сети предприятий общественного питания Контрольные вопросы
Глава 3. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании
3.1. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли
3.2. Преобразования в технической подготовке и технической вооруженности производства
Рациональные формы организации производства
Эффективность коммерческой деятельности и методы ее измерения
Контрольные вопросы
Глава 4. Основы организации снабжения предприятий общественного питания
Задачи организации снабжения
Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения
Виды, источники и формы снабжения
Договор и договорные связи с поставщиками
Организация продовольственного и материально-технического снабжения
Способы доставки сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения на предприятия, отрасли
Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания
Контрольные вопросы
Глава 5. Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерской работы
Назначение и функции складского хозяйства
Состав и характеристике помещений для приема, хранения и отпуска товаров
Оснащение складской группы помещений
Организация складских операций. Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров
Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета
Тарное хозяйство: организация и принципы функционирования
Контрольные вопросы
Глава 6. Организация материально-технической базы предприятия
6.1. Задачи, значение и основные направления развития материально-технической базы предприятий отрасли
6.2. Транспортные средства, порядок организации и учета их работы
6.3. Обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства
6.4. Организация эксплуатации зданий и сооружений
6.5. Метрологический контроль
Организация санитарного контроля на предприятии
Контрольные вопросы
Глава 7. Организация производства продукции на предприятиях общественного питания
Сущность и содержание организации производства
Оперативно-производственное планирование и регулирование производства и регулирование производства
7.3. Организация контроля качества кулинарной продукции
Контрольные вопросы
глава .8 Организация работы цехов предприятий общественного питания
Овощной цех на предприятиях с полным циклом производства
Мясо - рыбный цех
Горячий цех
Холодный цех
Выпуск кондитерских изделий
Вспомогательное производство
Раздаточная
Контрольные вопросы