- •Спецтехналогия
- •1.Производство карамели
- •1.Каков ассортимент карамели?
- •2.Чем отличаются различные способы приготовления карамельного сиропа?
- •3.Как готовят и для каких целей применяют инвертный сироп?
- •4. Какова технология получения и обработки карамельной массы?
- •5. Какие виды начинок бывают в карамельном производстве?
- •6. Как формуют леденцовую карамель и карамель с начинкой?
- •7.Каковы особенности охлаждения карамели на агрегате аок?
- •10.Каковы требования к качеству карамели?
- •2.Производства конфет и ириса
- •1.Каков ассортимент конфет?
- •2.Как приготовляют помадную конфетную массу?
- •3.Каковы особенности приготовления фруктовых конфетных масс?
- •4.Чем отличаются технология приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс?
- •5.Как приготовляют ликерные, кремовые и грильяжные конфетные массы?
- •6. Какими способами формируют конфетные массы?
- •7.Для какой цели темперирую шоколадную глазурь?
- •8.Какие виды глазури используют в производстве конфет?
- •9.Каков ассортимент ириса?
- •10.Как приготовляют различные ирисные массы и как их формуют?
- •11. Какие требование предъявляют к ирису?
- •3. Производство шоколада какао порошка
- •1.Каков ассортимент шоколада?
- •2.Для каких целей сортируют какао-бобы и от каких примесей их очищают?
- •3.Какие изменения происходят в какао бобах при обжарке?
- •5.Как приготовляют и хранят какао тертое?
- •7.Какие компоненты входят в состав шоколадных масс?
- •8.Как выполняют операции измельчения, разводки и темперирования шоколадных масс?
- •9.Какие процессы происходят в шоколадной массе при коншировании?
- •10. Из каких операции состоит процесс формования шоколада?
- •11. Как приготовляют пористый шоколад и шоколад с начинкой?
- •12. Каковы требования к готовому шоколаду?
- •13.Какие операции входят в процесс получения какао порошка?
- •14.Как производят щелочную обработку какао крупки и какао тертого?
- •15. Каковы условия хранения шоколада и какао порошка?
- •16. Как приготовляют шоколадные конфеты «Ассорти»?
7.Каковы особенности охлаждения карамели на агрегате аок?
На поточно-механизированных линиях отформованная карамель в виде цепочки или отдельных изделий поступает с формующих машин на узкий ленточный конвейер. С узкого конвейера карамельная цепочка посредством качающегося разводного лотка или специального механизма передается для окончательного охлаждения. Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК-2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры открытого и закрытого типов и другие охлаждающие устройства.
8. Какие способы защиты поверхности карамели применяют в производстве?
Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытие слоем воско-жировой смеси) или дражированием (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).
9.Как используют возвратные отходы в производстве карамели?
На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80–82%. Продолжительность растворения не должна превышать 30 мин. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок.
10.Каковы требования к качеству карамели?
Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма - правильная, без деформации. Окраска - равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
2.Производства конфет и ириса
1.Каков ассортимент конфет?
Ассортимент конфет очень разнообразен
В зависимости от способа изготовления и рецептуры конфеты подразделяют на: неглазированные; глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные конфеты с начинками; конфеты отформованные из шоколадных ной или кондитерской массы для формирования с начинками или без начинок различной формы и рельефными рисунками на поверхности; в сахарной пудр.
2.Как приготовляют помадную конфетную массу?
Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.
Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фазой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья газообразная фаза - некоторое, очень небольшое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.