5. Какие виды начинок бывают в карамельном производстве?

Начинки, используемые в карамельном производстве, должны удовлетворять следующим требовани­ям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70 %; для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку следует вводить антикрис­таллизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточной вязкости.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки вклю­чает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных ком­понентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации (шпарке) заготовок паром с целью удаления сернистого газа (консерванта) с последующей протир­кой массы на протирочных машинах для отделения плодовой мякоти. Протертое сырье смешивают с сиропом, полученным растворением санитарно-доброкачественных отходов производ­ства, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия. Содержание сухих веществ в начинке 81...84 %.

Ликерные начинки получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа до 84...87 % сухих веществ с введением в охлажден­ную до 70 °С массу смеси, содержащей алкоголь или алкоголь­ные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаро-паточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаропаточного сиропа, содержащего не более 30 % патоки к массе сахара в сиропе. Содержание сухих веществ в начинке не менее 90 %.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и крис­таллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой увеличива­ет «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ в начинке не менее 96,5 %.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, по­лученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Содержание -сухих веществ не менее 97,5 %

6. Как формуют леденцовую карамель и карамель с начинкой?

Формование - это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного объема и придание каждой порции желаемой конфигурации (формы) в результате целенаправленного течения массы и деформации ее под действием внешней силы.

Формовать изделия необходимо сразу после приготовления карамельной массы. Из прозрачной и пластичной карамельной массы получают леденцовую карамель. Ее формуют путем пропускания полосы массы между двумя валками, на поверхности которых имеются ячейки (рис. 3). Конфигурация ячеек соответствует половине формы                изделия. Изделия имеют вид мелких фигурок; их число в 1 кг составляет 500 шт

При производстве леденцовой карамели на цепных карамелеформующих, режущих, ротационных, таблеточных и других машинах карамельный жгут, предварительно откалиброванный, захватывается цепями. Отформованная карамель поступает на узкий охлаждающий конвейер в виде цепочки, звенья которой соединены тонкими перемычками. Скорость движения цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамёльного жгута и скоростью узкого охлаждающего конвейера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой

При формовании карамели с начинками начинка поступает из воронки начинконаполнителя через трубку в карамельный батон, образованный жгут калибруется на машине далее карамельный жгут поступает в режущую или штампующую машину, где разрезается на отдельные изделия и им придается определенная форма, а иногда штампуется рисунок на поверхности. Карамель, соединенная тонкими и пластичными перемычками в цепочку, попадает на конвейер. Форма карамели закрепляется при охлаждении воздухом, поступающим по воздуховодам.