- •Спецтехналогия
- •1.Производство карамели
- •1.Каков ассортимент карамели?
- •2.Чем отличаются различные способы приготовления карамельного сиропа?
- •3.Как готовят и для каких целей применяют инвертный сироп?
- •4. Какова технология получения и обработки карамельной массы?
- •5. Какие виды начинок бывают в карамельном производстве?
- •6. Как формуют леденцовую карамель и карамель с начинкой?
- •7.Каковы особенности охлаждения карамели на агрегате аок?
- •10.Каковы требования к качеству карамели?
- •2.Производства конфет и ириса
- •1.Каков ассортимент конфет?
- •2.Как приготовляют помадную конфетную массу?
- •3.Каковы особенности приготовления фруктовых конфетных масс?
- •4.Чем отличаются технология приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс?
- •5.Как приготовляют ликерные, кремовые и грильяжные конфетные массы?
- •6. Какими способами формируют конфетные массы?
- •7.Для какой цели темперирую шоколадную глазурь?
- •8.Какие виды глазури используют в производстве конфет?
- •9.Каков ассортимент ириса?
- •10.Как приготовляют различные ирисные массы и как их формуют?
- •11. Какие требование предъявляют к ирису?
- •3. Производство шоколада какао порошка
- •1.Каков ассортимент шоколада?
- •2.Для каких целей сортируют какао-бобы и от каких примесей их очищают?
- •3.Какие изменения происходят в какао бобах при обжарке?
- •5.Как приготовляют и хранят какао тертое?
- •7.Какие компоненты входят в состав шоколадных масс?
- •8.Как выполняют операции измельчения, разводки и темперирования шоколадных масс?
- •9.Какие процессы происходят в шоколадной массе при коншировании?
- •10. Из каких операции состоит процесс формования шоколада?
- •11. Как приготовляют пористый шоколад и шоколад с начинкой?
- •12. Каковы требования к готовому шоколаду?
- •13.Какие операции входят в процесс получения какао порошка?
- •14.Как производят щелочную обработку какао крупки и какао тертого?
- •15. Каковы условия хранения шоколада и какао порошка?
- •16. Как приготовляют шоколадные конфеты «Ассорти»?
Спецтехналогия
1.Производство карамели
1.Каков ассортимент карамели?
Карамель классифицируют по различным признакам:
— в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;
— по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая;
— по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.
2.Чем отличаются различные способы приготовления карамельного сиропа?
В зависимости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменение соотношения сахара и патоки, предусмотренного унифицированной рецептурой. При полной обеспеченности предприятия патокой рекомендуется увеличивать ее расход до 70 % (по отношению к сахару). При недостаточном количестве патоки используется инвертный сироп
3.Как готовят и для каких целей применяют инвертный сироп?
В толстодонную кастрюлю насыпать сахар и влить горячую воду-довести до кипения, а потом+ кислоту. Варить сироп от 25 до 35 минут, на слабом огне, до состояния толстой нитки ( взять ложкой немного сиропа и капнуть на блюдце, быстро остудить. Потом взять 2 пальцами-большим и указательным, немного сиропа и быстро сжимать и разжимать пальцы. Если потянется при этом толстая нить, то сироп готов).
Инвертный сироп используется для приготовления кремов, сахарных помадок, для приготовления маршмеллоу ( своими руками) и других изделий. А также он есть хорошим заменителем некоторым продуктам. Например: его можно использовать вместо-кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки и меда.
Инверный сироп находит широкое применение в кондитерской промышленности:
позволяет заменить в тесте сахар и долго хранить выпечку без потери ее качества,
начинки и крема на основе инверного сиропа не засахариваются при хранении,
благодаря антикристаллизационным свойствам, сироп придает красивый золотистый оттенок тесту и значительно замедляет процесс черствения выпечки,
предотвращает засахаривание помадок для тортов, кексов, печенья.
4. Какова технология получения и обработки карамельной массы?
Карамель — кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5...4 %. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др
.Карамельная масса — это аморфная масса, полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96...99 %.
Для получения карамельной массы используют в основном змеевиковые вакуум-аппараты с отдельной вакуум-камерой. Такой аппарат состоит из двух частей: греющей (варочная колонка) и выпарной (вакуум-камера)
Перед формованием карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, с последующей проминкой или вытягиванием массы