Дневник по производственной практике по пм. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции (72 ч.)

№, дата

Рабочее время (в часах)

ТЕМА

Содержание работы: описание технологических процессов

Оценка и подпись руководителя

Раздел 1. Организация рабочего места и подбор технологического оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции (6 ч.)

1.

6

Ознакомление с местом практики, ТБ, организация рабочего места, обзор оборудования

Раздел 2. Организация и приготовление сложных супов (18 ч.)

2

6

Приготовление сложных заправочных супов

3

6

Приготовление сложных прозрачных супов

4

6

Приготовление сложных пюреобразных супов

Раздел 3 Организация и приготовление сложных горячих соусов (12ч.)

5

6

Ассортимент горячих соусов в ПОП. Приготовление горячих соусов.

6

6

Правила соусной композиции; варианты оформления блюда горячими соусами

Раздел 4 Организация и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра (12 ч.)

7

6

Ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра в ПОП. Приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыра

8

6

Варианты оформления и подачи сложных блюд из овощей, грибов, сыра

Раздел 5 Организация и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (24 ч.)

9

6

Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы в ПОП.

10

6

Ассортимент сложных горячих блюд из птицы в ПОП.

11

6

Ассортимент сложных горячих блюд из мяса в ПОП.

12

6

Варианты оформления и подачи сложных блюд из рыбы, птицы, мяса

№, дата

Рабочее время (в часах)

ТЕМА

Содержание работы: описание технологических процессов

Оценка и подпись руководителя

Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (18 ч.)

1.

6

Организация кондитерского цеха в ПОП.

2.

6

Оборудование кондитерского цеха в ПОП. ТБ при работе.

3.

6

Классификация ассортимента кондитерских изделий в ПОП

Раздел 2. Организация производства и процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении (42 ч.)

4

6

Приготовление кремов и украшений из них

5

6

Приготовление помад, кандиров, желе, посыпок. Виды использования данных видов п/ф

6

6

Приготовление сахарной мастики и украшений из нее.

7

6

Приготовление марципана и украшений из него

8

6

Приготовление карамели. Виды оформления из нее.

9

6

Приготовление шоколада. Виды оформления из него.

10

6

Варианты украшения кондитерских изделий в ПОП

Раздел 3 Организация производства и процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба (36ч.)

11

6

Ассортимент хлебобулочных изделий в ПОП

12

6

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий

13

6

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий

14

6

Приготовление различных видов хлеба

15

6

Приготовление различных видов хлеба

16

6

Виды добавок и их применение для выпечки хлебобулочных изделий

Раздел 4 Организация производства и процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов (24 ч.)

17

6

Ассортимент тортов в ПОП

18

6

Приготовление бисквитных, песочных, слоеных, воздушных и воздушно-ореховых тортов.

19

6

Приготовление бисквитных, песочных, слоеных, воздушных и воздушно-ореховых тортов.

20

6

Приготовление бисквитных, песочных, слоеных, воздушных и воздушно-ореховых тортов.

Раздел 5 Организация производства и процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий (24 ч.)

21

6

Классификация и ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий в ПОП

22

6

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

23

6

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

24

6

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий