6.Приложение Дневник по производственной практике по пм. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (48ч.)

№, дата

Рабочее время (в часах)

ТЕМА

Содержание работы: описание технологических процессов

Оценка и подпись руководителя

Раздел 1. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (18 ч.)

1.

6

Ассортимент п/ф из рыбы и нерыбного сырья в ПОП. Организация рабочего места, обзор оборудования

2.

6

Приготовления начинок для фарширования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

3.

6

Приготовление п/ф из рыбы и нерыбного сырья. Организация хранения

Раздел 2. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (18 ч.)

4.

6

Ассортимент п/ф из мяса в ПОП. Организация приема, переработки и хранения туш в ПОП

5

6

Приготовление порционных п/ф из мяса

6

6

Приготовление п/ф из рубленого мяса.

Раздел 3. Организация подготовки птицы для приготовления сложной кулинарной продукции (12 ч.)

7

6

Ассортимент п/ф из птицы в ПОП. Организация приема, переработки и хранения тушек в ПОП

8

6

Приготовление п/ф из птицы

№, дата

Рабочее время (в часах)

ТЕМА

Содержание работы: описание технологических процессов

Оценка и подпись руководителя

Раздел 1. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции (12ч.)

1.

6

Организация работы и оборудование в холодном цехе. Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции в ПОП.

2.

6

Освоение методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции. Работа с нормативной документацией.

Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных соусов (18 ч.)

3

6

Ассортимент холодных соусов в ПОП. Требования к качеству продуктов для приготовления соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов.

4

6

Приготовление сложных холодных соусов, составление технологических карт

5

6

Варианты оформления тарелок и блюд холодными соусами, декорирования блюд сложными холодными соусами.

Раздел 3. Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок (24 ч.)

6

6

Ассортимент канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок вПОП. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд

7

6

Температурный и санитарный режимы приготовления канапе, бутербродов, легких и сложных холодных закусок.

Приготовление и отпуск бутербродов, канапе, холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов.

8

Приготовление и отпуск салатов из сырых и вареных овощей, приготовление салатов с использованием мяса, птицы, рыбы и морепродуктов

Проработка вариантов оформления, сервировки, подачи.

9

Составление технологических карт фирменных сложных холодных блюд ПОП.

Раздел 4. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (42 ч.)

10

Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.

Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд

11

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбного и нерыбного сырья.

Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбного и нерыбного сырья.

12

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.

13

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.

Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы.

14

Составление технологических карт фирменных блюд ПОП из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбного и нерыбного сырья.

15

Составление технологических карт фирменных блюд ПОП и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы

16

Проработка вариантов оформления, сервировки, подачи.