Министерство образования и науки Челябинской области

ГБОУ ПОО «Златоустовский техникум технологий и экономики»

Челябинский филиал

Рассмотрено на заседании ПЦК Протокол №_____ от «_____»________2014г. Председатель комиссии_________Почиталкина Е.Ю. «_____»__________2014г.

Утверждаю: Зам.директора по учебной работе ________________Кончина Е.А. «_____»__________2014г.

Методические рекомендции по производственной практике

очная форма обучения

специальность «Технология продукции общественного питания»

Разработала: Осетрова Л.В.

Челябинск 2014

Содержание

1. Цели и задачи производственной практики

2. Организация практики

3. Перечень блюд по изученным темам МДК

4. Правила оформления дневника

5. Правила оформления отчета

6. Приложение

1.Цели и задачи

По ПМ.01 иметь практический опыт:

• Разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• Расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

• Организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• Подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• Подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд;

• Использовать различные методы, оборудование и инвентарь;

• Осуществлять контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.

По ПМ.02 иметь практический опыт:

• Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

• Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

• Приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

• Сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• Декорирования блюд сложными холодными соусами;

• Осуществлять контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

По ПМ.03 иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

По ПМ.04 иметь практический опыт:

-- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

-оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-контроля качества и безопасности готовой продукции;

-организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

-изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

-оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами

По ПМ.05 иметь практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

По ПМ.06 иметь практический опыт:

- планирования работы структурного подразделения (бригады);

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

- принятия управленческих решений

по ПМ. 07 иметь практический опыт:

- составления ассортимента и приготовления простых кулинарных блюд и хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий массового спроса;

- расчета пищевой ценности и оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- минимизации отходов при подготовке продуктов;

- охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд;

- последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и изделий;

- соблюдения температурного режима и правил приготовления блюд;

- способов сервировки, вариантов оформления, подачи блюд;

- проведения бракеража;

- организации хранения, соблюдения сроков реализации готовых блюд;