- •Введение
- •Раздел 1 Описание предприятия
- •1.1.Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
- •Раздел 2 Теоретический
- •2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной
- •2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной
- •2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из птицы жареной
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд
- •Раздел 3 Технологический
- •3.1 Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной Технологическая карта
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технология приготовления:
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2 Технологические схемы блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка
- •Раздел 4 Экономический
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •Калькуляционная карта №3
- •Калькуляционная карта №5
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы
- •4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха
- •5 Графический раздел
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Образец договора купли – продажи
Калькуляционная карта №3
Наименования блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
№ рецептуры: 919
Расчет стоимости набора сырья на язык котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью приведена в таблице 24
Таблица 24 - Расчет стоимости набора сырья котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Норма на 100 порций |
Цена руб. |
Сумма руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Курица |
кг |
23,100 |
150,00 |
3465 |
2 |
Печень говяжья |
кг |
5,300 |
220,00 |
1166 |
3 |
Лук репчатый |
кг |
0,400 |
50,00 |
20 |
4 |
Морковь |
кг |
0,400 |
50,00 |
20 |
5 |
Петрушка (корень) |
кг |
0,300 |
180,00 |
54 |
6 |
Шпик |
кг |
1,040 |
300,00 |
312 |
7 |
Вино |
кг |
0,300 |
350,00 |
105 |
8 |
Хлеб пшеничный |
кг |
2,200 |
72,00 |
158,4 |
9 |
Яйца |
кг |
25 |
6,00 |
150 |
10 |
Кулинарный жир |
кг |
1,500 |
120,00 |
180 |
11 |
Масло сливочное |
кг |
1,000 |
300,00 |
300 |
Общая стоимость набора на100 порции |
руб. |
|
|
5930 |
|
Общая стоимость набора за 1 порции |
руб. |
|
|
59,30 |
|
Наценка |
% |
|
|
200 |
|
Продажная цена блюда |
руб. |
|
|
177,9 |
|
Выход в готовом виде |
гр. |
|
133+7/10 |
||
Калькуляционная карта №4
Наименования блюда: Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные- азербайджанское национальное блюдо)
№ рецептуры: 920
Расчет стоимости набора сырья на ляванги из цыплят (цыплята фаршированные- азербайджанское национальное блюдо) приведена в таблице 25
Таблица 25 - Расчет стоимости набора сырья на ляванги из цыплят (цыплята фаршированные- азербайджанское национальное блюдо)
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Норма на 100 порций |
Цена руб. |
Сумма руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1 |
Цыплята |
кг. |
32,000 |
150,00 |
4800 |
|
2 |
Лук репчатый |
кг. |
6,000 |
50,00 |
300 |
|
3 |
Масло топленое |
кг. |
0,500 |
300,00 |
150 |
|
4 |
Виноград сушеный |
кг. |
5,100 |
180,00 |
918 |
|
5 |
Орехи грецкие |
кг. |
11,100 |
450,00 |
4995 |
|
6 |
Лавашана-пастила |
кг. |
0,400 |
250,00 |
100 |
|
7 |
Масло топленое |
кг |
0,1000 |
300,00 |
30 |
|
8 |
Масло топленое |
кг. |
0,500 |
300,00 |
150 |
|
Общая стоимость набора на100 порции |
руб. |
|
|
11443 |
||
Общая стоимость набора за 1 порции |
руб. |
|
|
114,43 |
||
Наценка |
% |
100 |
|
200 |
||
Продажная цена блюда |
руб. |
|
|
343,29 |
||
Выход в готовом виде |
|
|
350 |
|||