- •Введение
- •Раздел 1 Описание предприятия
- •1.1.Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
- •Раздел 2 Теоретический
- •2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной
- •2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной
- •2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из птицы жареной
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд
- •Раздел 3 Технологический
- •3.1 Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной Технологическая карта
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технология приготовления:
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2 Технологические схемы блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка
- •Раздел 4 Экономический
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •Калькуляционная карта №3
- •Калькуляционная карта №5
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы
- •4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха
- •5 Графический раздел
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Образец договора купли – продажи
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры:919
Выход блюда:133+7 гр.
Норма расхода сырья по брутто и нетто на котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью, приведены в таблице 10
Таблица 10 - Рецептура на блюдо котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
№ п/п |
Наименование продукта |
На 1 порцию порцию |
На 100 порций |
||
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Курица |
231 |
83+7 |
23,100 |
8,3+0,7 |
2 |
или бройлер- цыпленок |
258 |
80 |
25,800 |
8,000 |
3 |
или фазан |
1/5шт. |
80 |
2,000 |
8,000 |
4 |
или рябчик |
1/2шт. |
80 |
5,000 |
8,000 |
5 |
или глухарь |
1/10шт. |
80 |
1,000 |
8,000 |
6 |
Печень говяжья |
53 |
44 |
5,300 |
4,400 |
|
Масса готовой печени |
|
30 |
|
3,00 |
Продолжение таблицы 10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Лук репчатый |
4 |
3 |
0,400 |
0,300 |
8 |
Морковь |
4 |
3 |
0,400 |
0,300 |
9 |
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
0,300 |
0,200 |
10 |
Шпик |
10,4 |
10 |
1,040 |
1,000 |
11 |
Вино |
3 |
3 |
0,300 |
0,300 |
|
Масса фарша |
|
40 |
|
4,0 |
12 |
Хлеб пшеничный |
22 |
20 |
2,200 |
2,000 |
13 |
Яйца |
1/4шт. |
10 |
25 |
1,000 |
|
Масса полуфабриката из филе кур |
|
151+7 |
|
15,100+0,700 |
|
Масса полуфабриката из филе бройлеров-циплят или дичи |
|
148 |
|
14,800 |
14 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
1,500 |
1,500 |
|
Масса жареной котлеты из кур |
|
133+7 |
|
|
|
Тоже из бройлера - циплят или дичи |
|
130 |
|
|
15 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
1,000 |
1,000 |
|
Выход котлет из кур |
|
133+7/10 |
|
|
|
Выход бройлера-циплят или дичи |
|
130/10 |
|
|