Углеводы.

Углеводы, как белки и жиры – важнейший компонент пищевого рациона.

Входят в состав клеток всех живых организмов. Наиболее просто устроены молекулы простых углеводов, или моносахаридов, например глюкозы. В различных условиях она может существовать в линейной или циклической форме.

Углеводы, обширная группа природных органических соединений. Химическая структура соединения – углерод, вода, отсюда и название. Подвергаясь окислительным превращениям, обеспечивают все живые клетки энергией (глюкоза и ее запасные формы – крахмал, гликоген). Входят в состав клеточных оболочек и других структур. Участвуют в защитных реакциях организма (иммунитет). Применяются в пищевой промышленности (глюкоза, крахмал, пектиновые вещества). Текстильной и бумажной промышленности (целлюлоза). Микробиологической: получение спиртов, кислот и других веществ сбраживанием углеводов. В медицине: гепарин, сердечные гликозиды, некоторые антибиотики.

Справка. Пектиновые вещества – (от греческого pektos – свернувшийся, замерзший). Присутствуют во всех наземных растениях (особенно в плодах). Повышают засухоустойчивость растений. Устойчивость овощей и плодов при хранении. Используются в пищевой и фармацевтической промышленности. Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т.п.

При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал. Составляют значительную часть растительной пищи. Важнейшие представители углеводов – сахар, крахмал и целлюлоза.

Углеводы в зависимости от составных частей делятся на моносахариды ( глюкоза, фруктоза, галактоза); и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) – сладкие по вкусу. Их называют сахарами.

Полисахариды (крахмал, клетчатка) – на вкус не сладкие.

Крахмал – переваривается в организме и расщепляется до глюкозы и фруктозы.

Клетчатка – пищевые волокна, не перевариваются, но способствуют лучшему усвоению пищи.

Глюкоза и фруктоза – сразу усваиваются организмом и всасываются в кровь. Организм при этом почти не затрачивает энергии. Поэтому важно знать людям с ослабленным здоровьем рекомендуются мед и фрукты. Глюкоза и фруктоза содержатся во многих фруктах, ягодах и меде. Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга.

Клетчатка содержится в капусте, моркови, репе, редисе, баклажанах, салате и т.д. При попадании в кишечник клетчатка набухает. Приобретает способность впитывать избыток холестерина и другие продукты обмена веществ, которые должны удаляться из организма.

Суточная норма потребления моносахаридов – до100 г; клетчатки – до 30 г; сахаридов и крахмала – до 370 г.

Содержание питательных веществ в 100 г продукта.

Количество углеводов, г	Продукты
Очень большое (65 и более)	Сахар-песок, карамель, конфеты, помадные, мед, мармелад, зефир, печенье сдобное. Рис. Макароны, крупа манная и перловая, пшенная, гречневая, овсяная. Изюм, урюк, чернослив.
Большое (40-60)	Хлеб ржаной и пшеничный. Фасоль, горох. Шоколад, халва, пирожные.
Умеренное (11-20)	Сырки творожные сладкие мороженое. Картофель, зеленый горошек, свекла. Виноград, вишня, черешня, гранаты, яблоки, соки фруктовые.
Малое (2-4,9)	Кабачки, капуста, морковь, тыква, арбуз, дыня. Груша, персики, мандарины. Клубника, крыжовник, смородина, черника.
Очень малое (менее 2)	Молоко, кефир, сметана, творог. Огурцы, редис, салат, лук зеленый, томаты. Лимоны, клюква. Грибы свежие.

Гомеостаз

Так называют подвижное равновесие или колеблющееся в ограниченных пределах постоянство внутренней среды организма, и прежде всего крови, лимфы, тканевой (внеклеточной) жидкости. Несколько условно гомеостаз определяет три основные функции: адаптационную (приспособительную), энергетическую и репродуктивную (способность к воспроизводству, размножению). До определенного возраста эти три главных составных звена гомеостаза обеспечивают практически нормальное состояние организма. Затем возникают условия для появления так называемых нормальных или неинфекционных болезней. В частности, ожирения, климакса и повышения чувствительности к неблагоприятным воздействиям внешней среды (гиперадаптозу). Вообще любое скольлибо длительное нарушение гомеостаза само по себе уже болезнь.

Благодаря сложным механизмам саморегуляции организм здорового человека приспосабливается к изменившимся условиям жизни. Более того, в молодом, среднем возрасте активнее, чем в старости, включаются механизмы физиологической защиты, призванные охранять организм от развития опасных для него последующих изменений.

Сложное защитное взаимодействие нервных, эндокринных, гуморальных, обменных, выделительных и ряда других систем во многом зависит от питания человека.

Как уже упоминалось, особое значение это приобретает в младенчестве и старости, когда механизмы гомеостаза реагируют с опозданием и не всегда с необходимой активностью.

Одно из важнейших условий гомеостаза — кислотно-щелочное равновесие. Расщепление жиров и углеводов пищи сопровождается образованием довольно больших количеств углекислоты. Использование резервного гликогена приводит к накоплению в мышцах молочной кислоты. Мочевая кислота закономерно оказывается одним из конечных продуктов утилизации белков. Избыток этих органических кислот и является главной причиной ацидоза. Чаще всего он осложняет течение сахарного диабета и тяжелых воспалительных процессов. Запас веществ, обладающих щелочной реакцией и способных тем самым нейтрализовать ацидоз, в организме человека невелик. Поэтому они систематически и в достаточных количествах должны поступать с пищей. К этим компонентам пищи в первую очередь относятся свободные органические кислоты. В ходе сложных их превращений высвобождаются также щелочные и щелочно-земельные элементы. К потенциальным ощелачивающим продуктам относится также молоко, которое содержит не только кислые эквиваленты белков, но и калий, натрий, обладающие антиацидотическими свойствами.

При сбалансированном питании кислотно-щелочное равновесие в организме здорового, физически активного человека поддерживается соответствующими механизмами, которые при неправильно организованном питании постепенно истощаются.

Диетическое питание должно больше, чем обычное, содержать продуктов, богатых щелочными эквивалентами (валентностями). Это свежие огурцы ( + 31,5 мэкв), байховый чай ( + 53,5 мэкв), мандарины (+18,6 мэкв), лимоны (+16,1 мэкв), яблоки ( + 4,7 мэкв). Сравнительно много этих валентностей в белых грибах (+4,4 мэкв), шампиньонах ( + 1,8 мэкв), а также в зеленом горошке, стручковой фасоли, арбузе, тыкве, дыне, редисе, персиках, моркови, молоке. Кислыми валентностями, наоборот, богаты мясо, рыба, творог, яйцо, сыр, сливочное масло, растительные жиры, сахар, кондитерские изделия, шпик. Немало их в грецких орехах (—19,2 мэкв), в земляных орехах (—16,9 мэкв), бруснике (—4,6 мэкв). Преобладают кислые валентности над щелочными и в хлебобулочных изделиях, крупах, картофеле.

Способность пищи влиять на кислотно-щелочное равновесие не зависит от ее вкуса и не всегда определяется химической реакцией ее зольного остатка. Например, избыток поваренной соли или углекислого калия в молочных блюдах способствует задержке в организме кислых валентностей. И наоборот, избыток картофельных блюд в рационе иной раз сопровождается задержкой щелочных валентностей и тем самым умеренным алкалозом. Однако в последнем случае картофеля в рационе должно быть в 5—6 раз больше, чем других овощей, плодов и хлеба, вместе взятых. Разумеется, такой пищевой рацион сбалансированным назвать трудно.

Следует также знать, что длительное непрерывное действие окисляющей диеты может вызвать противоположный эффект, т. е. алкалоз. Следовательно, чтобы специально подобранная в этом отношении диета не теряла присущих ей лечебно-профилактических свойств, ее через каждые 6—7 дней надо на два-три дня сменять обычным сбалансированным питанием. Конечно, с учетом ограничения продуктов и блюд, которые не показаны при данной болезни.