3 Расчет численности работников холодного цеха

Численность работников, определяют по нормам времени по формуле:

N = (10),

где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с

t= К·100 , где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Таблица 12 - Расчет численности работников

Блюда	Число блюд за день	Норма времени, с (приложение)	Количество времени, с
Колбаса порциями	32	30 с	32 х 30 = 960 с
Бутерброд с сыром	52	10	52 х 10 = 520
итого			109500 с

N = N = 109500/7 ∙ 3600 ∙ 1.14 = 3,8

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂= N₁K₁ = 3,8 ∙ 1,13 = 4,3 = 4 (11),

где К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Например: режим работы предприятия 6 дней в неделю, с одним выходным днем, тогда К₁= 1,13

Режим работы холодного цеха устанавливаем с 7 ⁰⁰ – 23 ⁰⁰ , работники цеха работают по двухбригадному графику. Общее руководство цехом возложено на бригадира из числа поваров 5 или 6 разряда.

В холодном цехе работают 2 повара с 8 ⁰⁰ до 15 ⁰⁰, 1 повар с 10 ⁰⁰ до 17 ⁰⁰, 2 повара с 15 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰.

Работники первой смены приступают к выполнения задания, работники второй смены выполняют производственную программу и занимаются подготовкой полуфабрикатов на следующий день. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу. График выхода на работу представлен на рисунке:

4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха

К вспомогательному оборудованию относятся столы, стеллажи и подтоварники и т.д.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L= N · l = 2 ∙ 1,25 = 2,5 м (12),

где L – общая длина стола для данной операции, м

N – количество одновременно работающих в цехе, человек

l – длина рабочего места на одного работника, в среднем l= 1.25 м

Количество столов:

n= L/L_ст = 2,5 /1,2 = 2 стола (13),

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, 1,2 м.

5 Расчет площади холодного цеха

В расчетах используем формулу, которая учитывает площадь занимаемого оборудования:

F= F_пол/η_y = 5,7/0.35 = 16, 3 м² (14),

где F – общая площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь помещения, площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м².

η_y – условный коэффициент использования площади (η_y = 0,35).

Таблица 13 - Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм			Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина мм	Ширина мм	высота мм
1. Шкаф холодильный	ШХ-0.4 М	1	1500	750	1810		1,2 м2
Стол произвд	Со-	5	1200	700	850		0.84х5=4.2
Овощерезат, 50 кг/час		1	750	505	650		0.3
Итого						Σ = 5.7 м2

Коэффициент использования площади 0,35

F= F_пол/η_y = 5.7 / 0.35 = 16,3 м² (площадь холодного цеха)