- •Проект кафе на 50 посад. Мест
- •1 Определение числа потребителей
- •2 Определение количества блюд
- •Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
- •3 Распределение блюд по ассортименту
- •4. Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •5 Составление расчетного меню
- •5.2 Разработка графика реализации блюд в зале
- •3.1 Напитки
- •5.1 Расчет расхода сырья по меню
- •2.1 Организация работы холодного цеха
- •2.2 Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха
- •1 Расчет механического оборудования
- •Коэффициент ее использования
- •Принимаем ручную чистку картофеля.
- •Расчет моечных ванн
- •Расчет холодильного оборудования
- •3 Расчет численности работников холодного цеха
- •4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
- •Количество столов:
- •5 Расчет площади холодного цеха
- •2 Организация работы горячего цеха
- •2.1 Подбор и расчет технологического борудования горячего цеха
- •1.Расчет теплового оборудования
- •Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:
- •Вместимость котлов для варки сладких блюд
- •Расчет фритюрниц
- •Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3
- •Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —
- •Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
- •Расчет сковород
- •Площадь пода:
- •Число сковород
- •Расчет жарочных шкафов
- •Расчет и подбор электрокипятильника
- •Подбираем кипятильник кнэ-25 м – 25 литров Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •1.2.2.2. Расчет численности работников горячего цеха Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
- •1.2.2.3. Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •1.2.2.4. Расчет площади горячего цеха
- •1.2.3. Моечная столовой посуды, сервизная
- •1.2.3.1. Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной Расчет посудомоечной машины
- •Расчет площади моечной столовой посуды
- •1.2.3.2. Расчет численности мойщиков посуды
- •1.2.4. Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.1. Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.2. Расчет численности мойщиков кухонной посуды
- •1.2.5. Расчет складских помещений
- •1.2.5.1. Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •1.2.5.2. Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •Расчет количества подтоварников:
- •Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.6.1. Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов
- •Принимаем площадь камеры 10 м 2.
- •1.2.6.2. Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.7.Сводная таблица площадей сводная таблица площадей основных и вспомогательных помещений предприятия
- •6 Компоновка предприятий общественного питания
- •6.1 Требования к компоновке помещений
- •Принципы размещения оборудования
- •Нормативы ширины проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания
2 Определение количества блюд
Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
N = Nд · m = 405 х 2,5 = 1012,5=1013 блюд
Где Nд – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (для кафе - 2,5, для ресторана - 3,5)
(сумма
коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Кафе 2,5
Ресторан 3,5
m = m холодных + m супов + m вторых + m сладких и горячих напитков.
В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведена ниже.
-
Тип предприятия
Коэффициент потребления
Кафе:
завтрак
2
обед
3
ужин
2
На предприятии общественного питания (кафе) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формуле:
n завтрак = NЗчел mз = 75 ∙ 2 = 150
nобед = NО mо = 247,5 ∙ 3 = 742,5
nужин = Nу mу, = 82,5 ∙ 2 = 165
ГДЕ
n з - общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака
nо - общее количество блюд, реализуемых в течение обеда
nу - общее количество блюд, реализуемых в течение ужина
mо - коэффициент потребления блюд во время обеда
mз - коэффициент потребления блюд во время завтрака
mу - коэффициент потребления блюд во время ужина
Nз - количество потребителей в течение завтрака
Nо - количество потребителей в течение обеда.
Nу - количество потребителей в течение ужина
3 Распределение блюд по ассортименту
Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению.
Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы (таблица 2).
Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту, реализуемых в течение дня
-
Блюда
От общего количества, %
1013
От данной группы
1.Холодные закуски:
30 – 303,9 = 304
Бутерброды
15 % - 45,6
Салаты
75 % - 228
Нарезки
10 % - 30,4
2.Супы
10 – 101,3
3.Горячие блюда:
45 – 455,85 = 456
Мясо-рыбные
50 % - 228
Овощные, крупяные
40 % - 182,4
Яичные, творожные
10 % - 45,6
4.Сладкие блюда
15 – 151,95
Итого:
100 %
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
Таблица 4 Ассортиментный минимум
Блюда |
Завтрак |
Обед |
Ужин |
Холодные блюда |
1 |
1 |
1 |
Супы |
|
|
|
Вторые горячие блюда |
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
Молоко и мол продукты |
|
|
|
Горячие напитки |
5 |
5 |
8 |
Холодные напитки |
|
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|
|
|
18 – гор.напитки