- •Проект кафе на 50 посад. Мест
- •1 Определение числа потребителей
- •2 Определение количества блюд
- •Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
- •3 Распределение блюд по ассортименту
- •4. Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •5 Составление расчетного меню
- •3.1 Напитки
- •5.1 Расчет расхода сырья по меню
- •5.2 Разработка графика реализации блюд в зале
- •2.1 Организация работы холодного цеха
- •2.2 Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха
- •1 Расчет механического оборудования
- •Коэффициент ее использования
- •Принимаем ручную чистку картофеля.
- •Расчет моечных ванн
- •Расчет холодильного оборудования
- •3 Расчет численности работников холодного цеха
- •4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
- •Количество столов:
- •5 Расчет площади холодного цеха
- •2 Организация работы горячего цеха
- •2.1 Подбор и расчет технологического борудования горячего цеха
- •1.Расчет теплового оборудования
- •Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:
- •Вместимость котлов для варки сладких блюд
- •Расчет фритюрниц
- •Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3
- •Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —
- •Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
- •Расчет сковород
- •Площадь пода:
- •Число сковород
- •Расчет жарочных шкафов
- •Расчет и подбор электрокипятильника
- •Подбираем кипятильник кнэ-25 м – 25 литров Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •1.2.2.2. Расчет численности работников горячего цеха Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
- •1.2.2.3. Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •1.2.2.4. Расчет площади горячего цеха
- •1.2.3. Моечная столовой посуды, сервизная
- •1.2.3.1. Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной Расчет посудомоечной машины
- •Расчет площади моечной столовой посуды
- •1.2.3.2. Расчет численности мойщиков посуды
- •1.2.4. Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.1. Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.2. Расчет численности мойщиков кухонной посуды
- •1.2.5. Расчет складских помещений
- •1.2.5.1. Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •1.2.5.2. Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •Расчет количества подтоварников:
- •Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.6.1. Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов
- •Принимаем площадь камеры 10 м 2.
- •1.2.6.2. Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.7.Сводная таблица площадей сводная таблица площадей основных и вспомогательных помещений предприятия
- •6 Компоновка предприятий общественного питания
- •6.1 Требования к компоновке помещений
- •Принципы размещения оборудования
- •Нормативы ширины проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания
4. Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе примерных норм потребления на одного человека ( таблица 3).
Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых кафе
Наименование |
Ед.изм |
Количество потребителей человек
|
|
Норма потребления одним потребителем (Из приложения) |
Общее количество блюд |
||
Горячие напитки, в т.ч.: |
л |
0,1 |
405 ЧЕЛ ∙ 0,1 = 40,5 |
Холодные напитки, в т.ч. : |
л |
|
|
-Фруктовые воды |
л |
0,02 |
405 ∙0,02 = 8,1 |
-Минеральная вода |
л |
0,02 |
|
Сок |
л |
0,02 |
|
Напиток собственного производства |
л |
0,03 |
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
|
Шоколад, печенье |
кг |
0,03 |
|
конфеты |
кг |
0,3 |
|
Виноводочные |
л |
0,03 |
|
Сигареты |
пачка |
0,1 |
|
Спички |
короба |
0,09 |
|
5 Составление расчетного меню
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. (табл - )
Таблица 4 – Расчетное меню
Группа блюд |
№ в сборнике рецептур |
Название блюда |
Выход, нетто |
Количество блюд в день, шт |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Горячие напитки |
948 |
Кофе черный |
100 мл |
шт. берем из табл __2 и 3.1
|
ТТК |
Чай с лимоном |
|
|
|
|
|
|
|
|
943 |
Чай с сахаром |
200/22,5 |
|
|
Холод.напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко и кисломолочные продукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мучные и кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодные закуски и гастрономические продукты
|
|
|
|
|