- •Проект кафе на 50 посад. Мест
- •1 Определение числа потребителей
- •2 Определение количества блюд
- •Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
- •3 Распределение блюд по ассортименту
- •4. Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •5 Составление расчетного меню
- •3.1 Напитки
- •5.1 Расчет расхода сырья по меню
- •5.2 Разработка графика реализации блюд в зале
- •2.1 Организация работы холодного цеха
- •2.2 Подбор и расчет технологического оборудования холодного цеха
- •1 Расчет механического оборудования
- •Коэффициент ее использования
- •Принимаем ручную чистку картофеля.
- •Расчет моечных ванн
- •Расчет холодильного оборудования
- •3 Расчет численности работников холодного цеха
- •4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
- •Количество столов:
- •5 Расчет площади холодного цеха
- •2 Организация работы горячего цеха
- •2.1 Подбор и расчет технологического борудования горячего цеха
- •1.Расчет теплового оборудования
- •Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:
- •Вместимость котлов для варки сладких блюд
- •Расчет фритюрниц
- •Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3
- •Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —
- •Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
- •Расчет сковород
- •Площадь пода:
- •Число сковород
- •Расчет жарочных шкафов
- •Расчет и подбор электрокипятильника
- •Подбираем кипятильник кнэ-25 м – 25 литров Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •1.2.2.2. Расчет численности работников горячего цеха Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
- •1.2.2.3. Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •1.2.2.4. Расчет площади горячего цеха
- •1.2.3. Моечная столовой посуды, сервизная
- •1.2.3.1. Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной Расчет посудомоечной машины
- •Расчет площади моечной столовой посуды
- •1.2.3.2. Расчет численности мойщиков посуды
- •1.2.4. Моечная кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.1. Расчет площади моечной кухонной посуды, кладовой и моечной тары
- •1.2.4.2. Расчет численности мойщиков кухонной посуды
- •1.2.5. Расчет складских помещений
- •1.2.5.1. Расчет складских помещений для хранения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •1.2.5.2. Расчет оборудования складского помещения мяса, рыбы, овощей, напитков, гастрономии
- •Расчет количества подтоварников:
- •Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.6.1. Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов
- •Принимаем площадь камеры 10 м 2.
- •1.2.6.2. Расчет оборудования складского помещения
- •1.2.7.Сводная таблица площадей сводная таблица площадей основных и вспомогательных помещений предприятия
- •6 Компоновка предприятий общественного питания
- •6.1 Требования к компоновке помещений
- •Принципы размещения оборудования
- •Нормативы ширины проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания
1.2.6.1. Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов
Расчет складских помещений для хранения сухих и сыпучих материалов сводим в таблицу 34.
Таблица 34
Наименование |
Масса, кг |
Срок хранения, сут |
Удельная норма нагрузки кг на 1 м2 |
Площадь, м2 |
кофе |
1,746 |
5 |
100 |
0,157 |
сахар |
197,692 |
5 |
300 |
5,9 |
Капуста сухая |
0,567 |
5 |
100 |
0,011 |
Грибы сушеные |
0,085 |
10 |
200 |
0,00765 |
рис |
3,908 |
5 |
300 |
0,117 |
Мука пшеничная |
20,986 |
5 |
300 |
0,629 |
Сухари |
0,384 |
5 |
100 |
0,0345 |
Кислота лимонная |
0,271 |
5 |
100 |
0,0243 |
Перец черный |
0,015 |
5 |
100 |
0,00135 |
соль |
0,205 |
5 |
100 |
0,018 |
изюм |
0,388 |
5 |
100 |
0,034 |
ванилин |
0,001 |
5 |
100 |
0,0009 |
желатин |
0,230 |
5 |
100 |
0,0207 |
Пудра рафинадная |
1,690 |
5 |
100 |
0,152 |
меланж |
0,140 |
5 |
100 |
0,0126 |
дрожжи |
0,057 |
5 |
100 |
0,0051 |
конфеты |
13,152 |
5 |
80 |
0,369 |
Печенье |
6,576 |
5 |
80 |
0,369 |
Крахмал |
1,600 |
5 |
80 |
0,144 |
Хлеб ржаной |
13,7 |
1 |
100 |
0,246 |
Хлеб пшеничный |
3,128 |
1 |
100 |
0,056 |
Итого: |
|
|
|
9,784 |
Принимаем площадь камеры 10 м 2.
1.2.6.2. Расчет оборудования складского помещения
Расчет сводим в таблицу, для расчета используем формулы, использованные выше перечисленных расчетах.
Таблица 35 |
|||||||
Наименование продуктов |
Суточный запас, кг |
Площадь занимаемая продуктами, м2 |
Вид Тары |
Площадь подтоварника, м2 (1050х630х280) s=0,66 м2
|
Площадь стеллажа, м 2 (1520х790х1935) количество полок – 4, s=1,2 м2
|
Количество оборудования |
|
подтоварник |
Стеллаж |
||||||
Кофе |
1,746 |
0,0157 |
Банка |
|
0,0032 |
|
|
Сахар |
197,692 |
2,4 |
Мешок |
4,4 |
|
4 |
|
Чай |
0,567 |
0,0025 |
Бумажный пакет |
|
0,00052 |
|
|
Грибы сушеные |
0,085 |
0,0025 |
Бумажный пакет |
|
0, 00052 |
|
|
Рис |
3,908 |
0,02 |
Полиэтил.пакет |
|
0,004 |
|
|
Мука |
20,986 |
0,6 |
Мешок |
1,1 |
|
1 |
|
Сухари |
0,384 |
0,005 |
Бумажный пакет |
|
0,001 |
|
|
Кислота лимонная |
0,271 |
0,0025 |
Бумажный пакет |
|
0,00052 |
|
|
Перец черный |
0,015 |
0,00125 |
Бумажный пакет |
|
0,00026 |
|
|
Соль |
0,205 |
0,0225 |
Полиэтиленовый пакет |
|
0,0046 |
|
|
Изюм |
0,388 |
0,0225 |
Полиэтиленовый пакет |
|
0,0046 |
|
|
Ванилин |
0,001 |
0,00125 |
Бумажный пакет |
|
0,00026 |
|
1 |
Желатин |
0,230 |
0,00125 |
Бумажный пакет |
|
0,00026 |
|
|
Пудра |
1,690 |
0,009 |
Полиэтиленовый пакет |
|
0,0018 |
|
|
Меланж |
0,140 |
0,0225 |
Бумажный пакет |
|
0,0046 |
|
|
Дрожжи |
0,057 |
0,00125 |
Бумажный пакет |
|
0,00026 |
|
|
Конфеты |
13,152 |
0,06 |
Полиэтиленовый пакет |
|
0,0125 |
|
|
Печенье |
6,576 |
0,04 |
Полиэтиленовый пакет |
|
0,008 |
|
|
Крахмал |
1,600 |
0,02 |
Полиэтиленовый пакет |
|
0,0083 |
|
|
Хлеб ржаной |
13,7 |
0,9975 |
Полиэтиленовый пакет |
|
0,203 |
|
|
Хлеб пшеничный |
3,128 |
0,225 |
Полиэтиленовый пакет |
|
0,046 |
|
|
итого |
|
|
|
|
0,307 |
5 |
1 |
Для хранения сухих продуктов используем стеллаж – ВПВ СГ 1500 (1520х790х1935)- 1 шт и подтоварник (1050х630х280) 5 шт.