Расчет жарочных шкафов

Расчет жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков. Расчет ведут по формуле:

n=

--------- , (40)

φ

где n – число отсеков в шкафу

n_фс – число функциональных емкостей за расчетный период

φ – оборачиваемость отсеков.

Таблица 24- Расчет числа отсеков жарочных шкафов

Изделие	Масса запекаемых изделий, кг	Вместимость функциональной емкости, шт, кг	Число функциональных емкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период (1 час)	Число отсеков
Пончики «Мясные»	0,07	40	1	5	12	1/12=0.08
Пончики «Медовые»	0,06	30	1	1.5	40	0.08
Пончики с крабовым мясом	0,06	35	1	2.5	24
Пончики «Картофельные»	0,07	35	1	2.5	24
Пончики «Творожные»	0,06	30	1	2	30
Итого						1,9=2 отсека

По расчету число отсеков 2

Принимаем шкаф жарочный 2-секционный ШЖЭ -0,51 в количестве 1 шт.

Шкафы стр 103

Расчет и подбор электрокипятильника

В максимальный час нагрузки количество горячей воды для приготовления кофе – ­­­­3,125 дм³, для приготовления чая 3 дм³ за 1 час максимальной загрузки зала. Продолжительность работы кипятильника рассчитываем по формуле

t= V_р/V_ст = 6,125/25 = 0.245 , (41)

где V_{р -} расчетная вместимость аппарата, дм ³

V_ст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью , 25 дм ³ /ч

Коэффициент использования аппарата:

ή = 0,245/1,2 = 0,204 = 1 кипятильник

Подбираем кипятильник кнэ-25 м – 25 литров Расчет и подбор плиты

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд и определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F= n ·f / φ , (42)

где n – количество наплитной посуды, необходимого для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

F= n₁ ·f₁ / φ₁ + n₂ ·f₂/ φ₂ + ………..n_n ·f_n / φ_n (43)

Общую жарочную поверхность определяем по формуле F= 1,1· F_р, а количество по формуле n=F/F_ст.

Расчет приведен в таблице 25

Таблица 25 - Расчет площади плиты электрической

Наименование изделия	Количество блюд за расчетный период	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Количество посуды	Габаритные размеры,мм	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость за 1 час	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Суп рисовый	32	кастрюля	9	1	d= 260 мм	0,053	20	3	0.017
Итого									2,318

Общую жарочную поверхность определяем по формуле: F= 1,1· F_р = 1,1 х 2,318 = 2.55 м²

Например: Плита ПЭСМ-4 – 3-х секционная с жарочным шкафом, площадь плиты – 0,8 м²

Количество плит определяем по формуле.

n=F/F_ст = 2.55/0.8 = 3.18 = 3 плиты ПЭСМ-4

Выпекание изделий можно осуществлять в электродуховых шкафах электроплиты.