- •Введение
- •1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием, применяемым при приготовлении горячих блюд из филе птицы
- •2. Теоретически часть
- •2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы
- •2.2 Перечень используемого сырья для приготовления выбранных блюд с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.6 Характеристика процессов, происходящим с мясом птицы при тепловой обработке используемого сырья
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из филе птицы
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения горячих блюд из филе птицы
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Образцы технологических карт и схем в соответствии с выбранным ассортиментом горячих блюд из филе птицы
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2Технологические схемы блюд из филе птицы в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка на блюдо
- •4. Экономическая часть
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы работников горячего цеха
- •4.4Расчет общих затрат горячего цеха
- •5 Графическая часть
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Перечень документов для получения на ввод объекта (предприятия питания) в эксплуатацию
- •Договор купли – продажи партии продукции (товара) договор купли-продажи партии продукции (товара)
2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из филе птицы
Выпускаемые горячие блюда из филе птицы должны соответствовать принципам:
принципы безопасности;
принцип совместимости;
принцип взаимозаменяемости;
принцип сбалансированности;
принцип рационального использования сырья и отходов;
принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции;
принцип сокращения времени кулинарной обработки;
принцип наилучшего использования оборудования;
принцип наилучшего использования энергии.
Принцип безопасности.
Разработка каждого вида горячего блюда из филе птицы должны соответствовать показателям безопасности: физико-химическим, микробиологическим которые должны быть указаны в нормативной документации и контролироваться санитарной службой.
Принцип совместимости.
Сырье, используемое для приготовления горячих блюд из филе птицы должно быть совмещаемое. Должно быть учтено и совмещение сырья с оборудованием и упаковкой.
Принцип взаимозаменяемости.
Сырье, используемое для производства горячих блюд из филе птицы, может быть заменено на другое сырье, с учетом коэффициента взаимозаменяемости таблицы № 27,«Нормы
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Принцип сбалансированности.
Выпускаемые горячие блюда из филе птицы должны частично покрывать потребность организма в энергии и жизненно-необходимых веществах: белках, жирах, углеводов, витаминов, минеральных веществах, пищевых волокнах, и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.
При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны.
Принцип рационального использования сырья и отходов.
При производстве горячих блюд из филе птицы необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Использование пищевых отходов, вторичного сырья для приготовления блюд.
Принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции
Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Снижению потерь массы птицы способствует жарке их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки.
Включает: интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.).
Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными.
Принцип наилучшего использования энергии.
Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии, строго соблюдения технологических режимов.