2.4 Этапы технологического цикла производства

Качество горячих блюд из филе птицы формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами производства горячих блюд из филе птицы является:

• маркетинг;

• проектирование, разработка продукции;

• планирование и разработка технологического процесса;

• материально-техническое снабжение;

• производство продукции;

• контроль качества;

• упаковка, транспортирование, хранение;

• реализация;

• утилизация отходов.

Маркетинг – это предвиденье управления и удовлетворение спроса потребителей на горячие блюда из филе птицы.

Проектирование и разработка продукции включает составление ассортиментного перечня на горячие блюда из филе птицы, разработку и подготовку нормативной и технологической документации.

Планирование и разработка технологического процесса на горячие блюда из филе птицы включает в себя разработку технологических схем, определение последовательности операций, разработку технологических процессов на предприятии, определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре и таре.

Материально-техническое снабжение – это снабжение предприятия по производству горячих блюд из филе птицы необходимым сырьем, продуктами, инвентарем, тарой, оборудованием в соответствии с санитарными требованиями.

Производство продукции включает обработку сырья, приготовление горячих блюд из филе птицы и их реализацию

Контроль качества на предприятиях общественного питания при систематической проверке качества блюд и кулинарных изделий проводится службой контроля качества, которая контролирует продукцию по следующим показателям:

• органолептическую оценку качества блюд из филе птицы проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу;

• физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность горячих блюд из филе птицы, компонентный состав, соблюдение рецептуры;

• микробиологические показатели горячих блюд из филе птицы характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы – КОЕ/г и бактерии кишечных палочек – колиформы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Контроль качества осуществляется в лабораторных условиях, при отсутствии лаборатории заключается договор с аккредитованной лабораторией.

Упаковка, транспортирование, хранение горячих блюд из филе птицы, реализуемых вне предприятия производится в потребительскую и транспортную тару, на которую наклеивается упаковочный ярлык. Упаковочный ярлык разрабатывает технолог предприятия.

Реализация горячих блюд из филе птицы осуществляется внутри предприятий общественного питания, так и в розничных сетях. Продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия горячих блюд из филе птицы реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении являются сроками годности блюда и включают время пребывания продукции на

предприятии – изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промышленную переработку. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.