2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из филе птицы

Свойства используемого сырья обуславливают пригодность к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей ходе обработки т.е формирование качества готовой продукции.

Масло сливочное –  пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока 

Масло растительное - смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.

Кулинарный жир - это не что иное, как маргарин или масло, пригодное для употребления в пищу.

Мука пшеничная - это белая, мягкая, приятная на взгляд и на ощупь мука. Вырабатывают пшеничную муку из зерна, прошедшего специальное кондиционирование для сохранения питательных веществ, витаминов и микроэлементов.

Хлеб пшеничный - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. 

Горошек зеленый консервированный - зеленый горошек, сохраненный с помощью способа консервации. Консервация гороха является оптимальным способом заготовки, в целях длительного хранения, ведь при консервации, большинство витаминов и питательных веществ сохраняется. Консервированный зеленый горошек вырабатывают из молодых зерен специальных сортов в молочной стадии зрелости, когда они особенно нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами. 

Гренки вначале общераспространённое название различных видов поджаренного на масле хлеба. Хлеб для приготовления может использоваться как свежий, так и чёрствый.

Маргарин - эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров. Маргарин широко используется в качестве заменителя сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также непосредственно в пищу.

Молоко - продукт, без которого практически невозможно обойтись на кухне. Несмотря на кажущуюся простоту, молоко является основным составляющим многих любимых нами блюд с применением этого продукта можно приготовить массу блюд, которые, непременно, понравятся всем.

Орехи грецкие. Ядро грецкого ореха является высококалорийным, целебным продуктом питания с очень высокими вкусовыми качествами. В грецком орехе содержится до 70% жиров, которые состоят с ненасыщенных жирных кислот. Ядро грецкого ореха добавляют в салаты, кондитерские изделия, кремы, смешивают с медом. Грецкими орехами украшают вторые блюда, десерты, выпечку. Ядра грецких орехов добавляют во время приготовления вторых блюд. 

Курица -  самый многочисленный и распространённый вид домашней птицы. Является диетическим продуктом с малым количеством соединительных белков- эластина и коллагена.

Дичь – дикая птица. Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение. 

Шпик - плотное подкожное свиное сало, готовится в виде соленого или копченого продукта.

Печень говяжья – это один из лучших субпродуктов, она пользуется заслуженной популярностью во всем мире не только из-за своих вкусовых качеств, но и благодаря ценным биологическим свойствам. Именно поэтому говяжью печень часто включают разного рода диеты, а также программы здорового и спортивного питания.

Грибы свежие - продукт питания высокой пищевой ценности, характеризующийся своеобразным химическим составом. Свежие грибы занимают промежуточное положение между царством растений и царством животных и обладают особыми свойствами. Свежие грибы содержат около 90% воды. Несмотря на это, в химический состав грибов входят полезные вещества, в том числе быстроусвояемые белки. Свежие грибы имеют низкую калорийность, поэтому могут использоваться для разгрузочных диет.

Лук зеленый – широко применяют в кулинарии в качестве добавки в салаты и винегреты, а так же в различные овощные и мясные блюда, а так же используют как закуску и вкусовую добавку к супам, соусам, подливкам и фаршам.

Лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Петрушка - классическая пряная трава, уже много веков она используется в кулинарии многих стран. Петрушка огородная обладает приятным характерным ароматом и пряным, сладковатым, с легким оттенком горчинки вкусом. Ее зелень применяют как в свежем, так и сушеном виде. Для приготовления первых и вторых горячих блюд используются также корень и семена растения.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Огурцы свежие широко применяются в кулинарии. В свежем виде их используют для салатов и гарниров. Соленые, маринованные и пастеризованные огурцы входят во многие солянки, рассольники, салаты, их применяют и в качестве острого гарнира. Огурцами украшают разнообразные салаты, закуски, блюда.

Помидоры свежие - обладают прекрасным вкусом. Из них готовят — томат-пюре, томат-пасту, а также соусы, которые особенно хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными кушаньями, их консервируют, маринуют, используют для отжимания сока.

Вино – используют в качестве ингредиента маринада, как жидкость для приготовления пищи, и как способ для придания аромата уже готовому блюду. 

Поваренная соль - это кристаллическое вещество белого цвета, которое в «кухонной терминологии» чаще называется пищевой солью. Поваренная соль широко используется для консервирования, так как достигаемый результат является оптимальным, сохраняя свойства продуктов. Например, йодированная соль для этого абсолютно не подходит, потому что размягчает овощи при консервации

Куриные яйца – это особый продукт, так как из них при соответствующих условиях вылупляются живые существа – цыплята. Это означает, что в куриных яйцах собраны все питательные вещества, которые требуются живому организму для нормального развития и функционирования. Белок яйца хорошо усваивается организмом, особенно если яйцо отварить всмятку. Польза яиц объясняется наличием в них необходимых человеку витаминов: В, С, D, Е, а также полезных аминокислот. Включив в свой рацион куриные яйца, человек получает целый набор микроэлементов, таких как железо, фосфор, йод, селен. Всего одно яйцо в день обеспечивает организм необходимыми витаминами и микроэлементами