- •Введение
- •1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием, применяемым при приготовлении горячих блюд из филе птицы
- •2. Теоретически часть
- •2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы
- •2.2 Перечень используемого сырья для приготовления выбранных блюд с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.6 Характеристика процессов, происходящим с мясом птицы при тепловой обработке используемого сырья
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из филе птицы
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения горячих блюд из филе птицы
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Образцы технологических карт и схем в соответствии с выбранным ассортиментом горячих блюд из филе птицы
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2Технологические схемы блюд из филе птицы в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка на блюдо
- •4. Экономическая часть
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы работников горячего цеха
- •4.4Расчет общих затрат горячего цеха
- •5 Графическая часть
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Перечень документов для получения на ввод объекта (предприятия питания) в эксплуатацию
- •Договор купли – продажи партии продукции (товара) договор купли-продажи партии продукции (товара)
2. Теоретически часть
2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы
Ассортимент выпускаемых горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы приведён в таблице 1
Таблица 1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы
Порядковый номер |
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Выход, гр. |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
891 |
Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом |
115 |
2 |
897 |
Котлеты по -киевски |
128+7 |
3 |
900 |
Птица, дичь или кролик по - столичному |
130 |
4 |
917 |
Котлеты из филе птицы фаршированные соусом молочным с грибами |
130 |
5 |
919 |
Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью |
133+7 |
2.2 Перечень используемого сырья для приготовления выбранных блюд с указанием нормативных документов
Вино (мадера) |
ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные.Общие технические условия |
Грибы свежие |
ГОСТ Р 54643-2011 Грибы белые свежие. Общие технические условия. |
Крупа рисовая |
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия |
Кулинарный жир |
ГОСТ 8714-2014 Жир пищевой из рыбы и водных млекопитающих. Технические условия. |
Курица |
ГОСТ Р 52702-2006.Мясо кур (тушки кур цыплят, цыплят бройлеров и их части. |
|
Технические условия |
Лук зеленый |
ГОСТ 624-88 Лук зеленый свежий. Технические условия. |
Лук репчатый |
ОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия |
Маргарин |
ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия |
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 - Масло подсолнечное. Технические условия |
Масло сливочное |
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия |
Молоко |
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. технические условия |
Морковь |
ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети |
Мука пшеничная |
Мука пшеничная. Общие технические условия |
Петрушка зелень |
ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия |
Печень говяжья |
ГОСТ Р 54366-2011. Блоки из субпродуктов замороженные. Технические условия |
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая технические условия |
Томатное пюре |
ГОСТ Р 54678-2011Продукты томатные консервированные .Технические условия |
Хлеб пшеничный |
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. |
Шпик |
ГОСТ Р 55485-2013: Продукты из шпика. Технические условия |
Яйца |
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия» |
|
|
Сырье, используемое для производства горячих блюд из филе птицы по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.