4.4Расчет общих затрат горячего цеха

Результаты общих затрат на разработку для ресторана 1 класса на 65 посадочных мест сведены в таблицу 30

Таблица 30 Расчет общих затрат на разработку для ресторана 1 класса на 65 посадочных мест

№ п/п	Элементы затрат	Всего, руб.
1	Материалы основные и вспомогательные	233776,00
2	Основная зарплата	24000×2 = 48000
3	Отчисление на социальные нужды	6921,60×2 = 13843
4	Амортизация оборудования	4021,82
Всего затрат		299640,82

5 Графическая часть

5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

2

3

4

4

1

8

3

2

7

6

9

Рисунок 7- Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

Таблица 31 - Спецификация оборудования горячего цеха

Спецификация оборудования горячего цеха
1	Плита электрическая ЭП-6ЖШ-К-2/1	1
2	Шкаф холодильный Polair CM114-S (ШХ-1, 4)	2
3	Весы CAS SW-1-5	2
4	Стол производственный серии «Бюджет» Finist СПБ	4
5	Сковорода электрическая СЭ-12/7Н	1
6	Передвижной стеллаж	1
7	Моечная ванна ВМ-2СМ	1
8	Машина для нарезки вареных овощей МПО-1-02	1
9	Раковина	1

Заключение

В данной дипломной работе мы рассмотрели организацию работы цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы.

В ходе выполнения данной работы нами были решены следующие задачи:

• Освоен теоретический материал «организация работы цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы»

• Разработан ассортиментный перечень горячего цеха

• Разработаны пять технологических карт на вырабатываемые блюда

• Составлены технологические схемы

• Произведены расчеты пищевой и энергетической ценности

• Выполнена схема горячего цеха с расстановкой оборудования

• Был разработан образец упаковочного ярлыка

• В экономическом разделе полностью произведен экономический расчёт связанный с деятельностью цеха.

При решении поставленных задач, в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания были освоены следующие виды деятельности:

• организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

• организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ;

• организация структурного подразделения.

Результатом выполнения дипломной работы является теоретическое обоснование технологического процесса приготовления горячих блюд из филе птицы и практическое его подтверждение; совершенствование умений самостоятельной работы, проведение расчетных работ по теме исследования; решение проблемы исследования в результате поиска технологической информации; формирование общих и профессиональных компетенций по специальности. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В дипломной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей.

Разработанная и частично апробированная нами производственная программа организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы, позволяет нам сделать вывод о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса.