Курица
231 гр.
п/о 83+7гр.
Хлеб
Яйца 1/4шт.
п/о 10гр.
взбивание
нарезка соломкой
зачистка филе (без косточки)
отбивание
фарширование
смачивание
двойная панировка
жарка во фритюре
доведение до готовности в ж/ш
Морковь
4 гр.
Петрушку
3 гр.
п/о 3 гр.
печень говяжья 53гр
п/о 44 гр.
соединение
нарезка мелкими кусочками
жарка до готовности
22 Ггггг р.
нарезка ломтиками
жарка со шпиком до полуготовности
отпуск при t не ниже +65°С
Рисунок 5 – Технологическая схема последовательности процесса приготовления
«Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью»
3.3 Образец упаковочного ярлыка на блюдо
1. Кафе «Авторитет +»
2. Наименование блюда: «Птица, дичь или кролик по – столичному»
3. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Продукция общественного питания,
реализуемая населению», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
4. Масса 1 порции: 130 грамм
5. Количество партий: 200 порций
6. Дата и час выработки: 10.05.15 г, 14:00
7. Состав продукта: филе куринное, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное
8. Срок и условия хранения: 24 часа при температуре не ниже +65°С
9. В 100 гр продукта: белки – 15,09: жиры – 78,52; углеводы – 31,46; энергетическая
ценность – 893,69 ккал.
Товар сертифицирован № РОСС RU. АЯ08.Н2435
10. Юридический адрес: Россия, ЯНАО, Тюменская область, г. Ноябрьск, ул. Киевская 5
11. Адрес изготовителя: г.Ноябрьск, ул. Киевская 5 Тел.: (3496) 35-47-48, 35-22-11.
Рисунок 6 – Маркировочный ярлык на блюдо «Птица, дичь или кролик по – столичному»
4. Экономическая часть
4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
В разделе 4.1 произведен расчет продажной цены на одну порцию приготовленных блюд из филе птицы на основании рассматриваемого ассортиментного перечня. Основанием для расчета калькуляции являются цены на используемые продукты в кафе «Авторитет+» блюда является
Калькуляционная карта №1
Наименование блюда: Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер документа: 891
Выход блюдо: 115/50/20/30 гр.
Расчет стоимости набора сырья на Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом приведен в таблице 22
Таблица 22 - Расчет стоимости набора сырья на блюдо птица, дичь или кролик по – столичному
№ п/п |
Наименование |
Ед.изм |
Норма на 100 порций |
Цена |
Сумма |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1 |
Индейка |
кг |
27,200 |
250,00 |
6800,00 |
|
2 |
Яйца |
шт |
25 |
6,00 |
150,00 |
|
3 |
Мука пшеничная |
кг |
50,000 |
50,00 |
2500,00 |
|
4 |
Яблоки свежие |
кг |
2,900 |
100,00 |
290,00 |
|
5 |
Чернослив |
кг |
2,700 |
180,00 |
486,00 |
|
6 |
Сахар |
кг |
0,400 |
60,00 |
24,00 |
|
8 |
Кулинарный жир |
кг |
1,000 |
150,00 |
150,00 |
|
9 |
Яблоки маринованные |
кг |
9.100 |
200,00 |
1820,00 |
|
10 |
Горошек зеленый консервированный |
кг |
3.100 |
200,00 |
620,00 |
|
11 |
Помидоры свежие |
кг |
3.500 |
180,00 |
630,00 |
|
|
Общая стоимость набора за 100 порций |
|
|
|
13470,00 |
|
|
Общая стоимость набора за 1порции |
|
|
|
134,70 |
|
|
Выход в готовом виде |
гр. |
|
115/50/20/30 |
||
Калькуляционная карта №2
Наименование блюда: Котлеты по-киевски
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер документа: 897
Выход блюдо: 128+7гр
Расчет стоимости набора сырья на котлеты по-киевски приведен в таблице 23
Таблица 23 - Расчет стоимости набора сырья на на котлеты по-киевски
№ п/п |
Наименование |
Ед.изм |
Норма на 100 порций |
Цена |
Сумма |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Курица |
кг |
23,100 |
150,00 |
3465,00 |
2 |
Масло сливочное |
кг |
3,000 |
300,00 |
900,00 |
3 |
Яйца |
шт. |
25 |
6,00 |
150,00 |
4 |
Хлеб пшеничный |
кг |
2,800 |
76,00 |
212,80 |
5 |
Кулинарный жир |
кг |
1,500 |
150,00 |
225,00 |
6 |
Масло сливочное |
кг |
1,000 |
300,00 |
300,00 |
|
Общая стоимость набора на 100 порции |
руб. |
|
|
5252,80 |
|
Общая стоимость набора за 1порции |
руб. |
|
|
52,53 |
|
Выход в готовом виде |
гр. |
|
|
128+7 |
Калькуляционная карта №3
Наименование блюда: Птица, дичь или кролик по – столичному
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер документа: 900
Выход блюдо: 130гр
Расчет стоимости набора сырья на блюдо птица, дичь или кролик по - столичному
приведен в таблице 24
Таблица 24 - Расчет стоимости набора сырья на блюдо птица, дичь или кролик по – столичному
№ п/п |
Наименование |
Ед.изм |
Норма на 100 порций |
Цена |
Сумма |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
2 |
Курица |
кг |
27,200 |
150,00 |
4080,00 |
3 |
Хлеб пшеничный |
кг |
3,700 |
76,00 |
281,20 |
4 |
Яйца |
шт. |
50 |
6,00 |
300,00 |
5 |
Масло сливочное |
кг |
3,000 |
300,00 |
900,00 |
|
Общая стоимость набора на 100 порции |
руб. |
|
|
5561,20 |
|
Общая стоимость набора за 1порции |
руб. |
|
|
55,61 |
|
Выход в готовом виде |
гр. |
|
|
130 |
Калькуляционная карта № 4
Наименование блюда: Котлеты из филе птицы, дичи или кролика фаршированные соусом молочным с грибами
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер документа: 917
Выход блюда: 130
Расчет стоимости набора сырья на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные соусом молочным с грибами приведен в таблице 25
Таблица 25 - Расчет стоимости набора сырья на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные соусом молочным с грибами
№ п/п |
Наименование |
Ед.изм |
Норма на 100 порций |
Цена |
Сумма |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
2 |
Курица |
кг |
23,100 |
150,00 |
3465,00 |
3 |
Масло сливочное |
кг |
0,300 |
300,00 |
90,00 |
4 |
Мука пшеничная |
кг |
0,500 |
50,00 |
25,00 |
5 |
Молоко |
кг |
3,000 |
65,00 |
195,00 |
6 |
Грибы белые свежие |
кг |
1,700 |
240,00 |
408,00 |
7 |
Яйца |
шт. |
25 |
6,00 |
150,00 |
8 |
Хлеб пшеничный |
кг |
2,200 |
60,00 |
132,00 |
9 |
Кулинарный жир |
кг. |
1,500 |
150,00 |
225,00 |
|
Общая стоимость набора на 100 порции |
руб. |
|
|
4690,00 |
|
Общая стоимость набора за 1порции |
руб. |
|
|
46,90 |
|
Выход в готовом виде |
гр. |
|
|
130 |
Калькуляционная карта №5
Наименование блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер документа: 919
Выход блюда: 130
Расчет стоимости набора сырья на блюдо котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью приведен в таблице 26
Таблица 26 - Расчет стоимости набора сырья на блюдо котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
№ п/п |
Наименование |
Ед.изм |
Норма на 100 порций |
Цена |
Сумма |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Курица |
кг |
23,100 |
150,00 |
3465,00 |
2 |
Печень говяжья |
кг |
5,300 |
280,00 |
1484,00 |
3 |
Лук репчатый |
кг |
0,400 |
50,00 |
20,00 |
4 |
Морковь |
кг |
0,400 |
50,00 |
20,00 |
5 |
Петрушка (корень) |
кг |
0,300 |
190,00 |
57,00 |
6 |
Шпик |
кг |
1,040 |
310,00 |
322,40 |
7 |
Вино |
кг |
0,300 |
350,00 |
105,00 |
8 |
Хлеб пшеничный |
кг |
2,200 |
76,00 |
167,20 |
9 |
Яйца |
шт. |
25 |
6,00 |
150,00 |
10 |
Кулинарный жир |
кг |
1,500 |
150,00 |
225,00 |
11 |
Масло сливочное |
кг |
1,000 |
300,00 |
300,00 |
|
Общая стоимость набора на 100 порции |
руб. |
|
|
6315,60 |
|
Общая стоимость набора за 1порции |
руб. |
|
|
63,16 |
|
Выход в готовом виде |
гр. |
|
|
130 |
По данным взятым в кафе «Авторитет +» ИП «Штефанюк Н.В» ежедневно выпуск вторых блюд составляет 300 порций, в том числе блюд из птицы 120 порций, следовательно, количество порций за месяц 120×30 = 3600 порций.
Используя фактический выпуск продукции и цену за одну порцию рассчитываем сумму, затраченную на закуп сырья на месяц (30дней).
Итоги расчета приведены в таблице 27
Таблица 27 Затраты на сырье выпускаемых горячих блюд из филе птицы
Наименование изделия |
Цена за порцию |
Количество порций за месяц |
Сумма, руб |
1 |
2 |
3 |
4 |
Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом» |
134,70 |
500 |
67350,00 |
Продолжение таблицы 27
1 |
2 |
3 |
4 |
Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом» |
134,70 |
500 |
67350,00 |
Котлеты по-киевски |
52,53 |
900 |
47277,00 |
Птица, дичь или кролик по – столичному |
55,61 |
900 |
50049,00 |
Котлеты из филе птицы, дичи или кролика фаршированные соусом молочным с грибами |
46,90 |
800 |
37520,00 |
Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью |
63,16 |
500 |
31580,00 |
Итого |
|
3600 |
233776,00 |