- •Введение
- •1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием, применяемым при приготовлении горячих блюд из филе птицы
- •2. Теоретически часть
- •2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы
- •2.2 Перечень используемого сырья для приготовления выбранных блюд с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.6 Характеристика процессов, происходящим с мясом птицы при тепловой обработке используемого сырья
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из филе птицы
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения горячих блюд из филе птицы
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Образцы технологических карт и схем в соответствии с выбранным ассортиментом горячих блюд из филе птицы
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2Технологические схемы блюд из филе птицы в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка на блюдо
- •4. Экономическая часть
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы работников горячего цеха
- •4.4Расчет общих затрат горячего цеха
- •5 Графическая часть
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Перечень документов для получения на ввод объекта (предприятия питания) в эксплуатацию
- •Договор купли – продажи партии продукции (товара) договор купли-продажи партии продукции (товара)
3.2Технологические схемы блюд из филе птицы в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
Индейка
гр.
Яблоки
29 гр.
Чернослив
27 гр.
Мука пшеничная
в.сорт 10гр
Сахар
4 гр.
п/о ,20 гр.
п/о 4 гр
п/о 90 гр
п/о 10 гр
п/о 30
нарезание на порц. куски
припускание
очищение
нарезка
обрабатывание
нарезка соломкой
посыпание солью
посыпание сахаром
укладывание фарша
соединение с яблоками
завертывают в виде конверта
Яйцо ¼ гр
смачивание в льезоне
п/о 10
панирование в пшеничной муке
обжаривание с двух сторон
доведение до готовности в ж/ш
Отпуск при температуре не ниже +65ºС
Рисунок 1 - Технологическая схема последовательности процесса приготовления филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом
Курица
231 гр.
п/о 83+7гр.
зачистка филе с косточки)
отбивание
п/о 25 гр.
перетирание
Масло слив.
30 гр.
понирование
Яйца ¼ шт.
п/о 10 гр.
взбивание
смачивание
жарка во фритюре 5-7мин
масло сливочное
п/о 10 гр.
Хлеб пш. гр. 28 гр.
Кулинарный жир 15
п/о 15 гр.
п/о 30гр.
нарезка соломкой
фарширование
доведение до готовности в ж/ш.
отпуск при t не ниже +65С
Рисунок 2 – Технологическая схема последовательности процесса приготовления котлет по-киевски
Курица
272 гр.
Яйца
1/2
Хлеб
37 гр.
Масло сливочное 30 гр.
п/о 30 гр.
п/о 20 гр.
п/о 98 гр.
зачистка филе (без косточки)
отбивание
смачивание
взбивание
жарка
п/о 20 гр.
нарезка соломкой
понирование
отпуск при t не ниже +65°С
Рисунок 3– Технологическая схема последовательности процесса приготовления птицы по-столичному
Курица
231 гр.
п/о 83+7гр.
зачистка филе (без косточки)
отбивание
п/о 10гр.
варка
Молочный соус
фарширование
нарезка мелкими кусочками
соединение
понирование дважды
Яйца
1/4шт.
п/о 10 гр.
взбивание
смачивание
жарка во фритюре 5-7мин
масло сливочное
п/о 10 гр.
Грибы белые 17 гр.
Хлеб
22 гр.
п/о 20 гр.
нарезка соломкой
доведение до готовности в ж/ш.
отпуск при t не ниже +65С
Рисунок 4 – Технологическая схема последовательности процесса приготовления
«Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами»
Лук репчатый 4 гр.
п/о 10гр.
п/о 2 гр.
п/о
3 гр.