- •Введение
- •1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием, применяемым при приготовлении горячих блюд из филе птицы
- •2. Теоретически часть
- •2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы
- •2.2 Перечень используемого сырья для приготовления выбранных блюд с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.6 Характеристика процессов, происходящим с мясом птицы при тепловой обработке используемого сырья
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из филе птицы
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения горячих блюд из филе птицы
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Образцы технологических карт и схем в соответствии с выбранным ассортиментом горячих блюд из филе птицы
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2Технологические схемы блюд из филе птицы в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка на блюдо
- •4. Экономическая часть
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы работников горячего цеха
- •4.4Расчет общих затрат горячего цеха
- •5 Графическая часть
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Перечень документов для получения на ввод объекта (предприятия питания) в эксплуатацию
- •Договор купли – продажи партии продукции (товара) договор купли-продажи партии продукции (товара)
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры:919
Выход блюда:130 гр.
Норма расхода сырья по брутто и нетто на котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
приведена в таблице 18
Таблица 18 - Рецептура на котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
№ п/п |
Наименование продукта |
На 1 порцию порцию |
На 100 порций |
||
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Курица |
231 |
83+7* |
23,100 |
8,300+0,7* |
|
или бройлер- цыпленок |
258 |
80 |
25,800 |
8,000 |
|
или фазан |
1/5шт. |
80 |
2,000 |
8,000 |
|
или рябчик |
1/2шт. |
80 |
5,000 |
8,000 |
|
или глухарь |
1/10шт. |
80 |
1,000 |
8,000 |
|
Продукты на фарш |
|
|
|
|
2 |
Печень говяжья |
53 |
44 |
5,300 |
4,400 |
3 |
Лук репчатый |
4 |
3 |
0,400 |
0,300 |
4 |
Морковь |
4 |
3 |
0,400 |
0,300 |
5 |
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
0,300 |
0,200 |
6 |
Шпик |
10,4 |
10 |
1,040 |
1,000 |
7 |
Вино (мадера) |
3 |
3 |
0,300 |
0,300 |
|
Масса фарша |
|
40 |
|
|
8 |
Хлеб пшеничный |
22 |
20 |
2,200 |
2,000 |
9 |
Яйца |
1/4шт. |
10 |
25 |
1,000 |
Продолжение таблицы 18
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Масса полуфабриката из филе кур |
|
151+7 |
|
|
|
Масса полуфабриката из филе бройлеров-циплят или дичи |
|
148 |
|
|
10 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
1,500 |
1,500 |
|
Масса жареных котлет из кур |
|
133+7 |
|
|
|
Масса жареных котлет из бройлеров-циплят |
|
130 |
|
|
11 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
1,000 |
1,000 |
*- масса косточки
Технология приготовления:
Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три- четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать куриную печень.
Оформление и подача:
При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно.
Температура отпуска не ниже +65°С.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.
Соус красный с вином
Гарнир можно подавать в корзиночках
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид: форма котлет не нарушена, сверху политы сливочным маслом.
Вкус: характерный для птицы или дичи жареной, печени говяжьей и компонентов входящих в состав блюда, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюда вкусовые и ароматические вещества (вино, шпик, овощи и тд.).
Запах: характерный для птицы или дичи, компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.
Консистенция: плотная, нежесткая, сочная.
Цвет: светло- коричневый с золотисто- оранжевым оттенком, на разрезе серовато кремовый; дичи серовато-белый или серовато-коричневый.
Физико-химические показатели:
Котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью контролируется по массовой доле поваренной соли, %.
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указаны в таблице 19
Таблица 19 - Микробиологические показатели на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более |
Масса продукта (г/см.)в которой не допускают |
||||
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки |
E.coli |
S.aureus |
Бактерии рода Proteus |
Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1×103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Пищевая ценность:
Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью
приведена в таблице 20
Таблица 20 - Пищевая ценность на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью
Белки, гр. |
Жиры, гр. |
Углеводы , гр. |
Энергетическая ценность, ккал. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Одной порции выходом 133+7/10 |
|||
21,35 |
30,24 |
10,87 |
203,4 |
100 гр. продукта |
|||
14,93 |
21,15 |
7,60 |
142,24 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 21
Таблица 21 – Расчет пищевой и энергетической ценности на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью
№п/п |
Наименование продукта |
Норма закладки съедобной части продукта на одну порцию гр. |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
Энергетическая ценность |
|||||
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
на продукт, ккал. |
на блюдо, ккал |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
1. |
Курица |
90 |
35,70 |
32,1 |
18,70 |
16,83 |
16,10 |
14,49 |
0,00 |
0 |
220,0 |
198 |
2. |
Печень говяжья |
44 |
28,30 |
12,4 |
11,70 |
5,14 |
8,60 |
3,78 |
0,80 |
0,35 |
127,0 |
55,88 |
3. |
Лук репчатый |
3 |
12,00 |
0,36 |
2,00 |
0,06 |
0,20 |
0,06 |
6,30 |
0,18 |
36,00 |
1,08 |
4. |
Морковь |
3 |
12,00 |
0,36 |
1,30 |
0,039 |
0,10 |
0,003 |
6,90 |
0,20 |
35,00 |
1,05 |
5. |
Петрушка (корень) |
2 |
15,00 |
0,3 |
3,70 |
0,074 |
0,40 |
0,008 |
7,60 |
0,15 |
49,00 |
0,98 |
6. |
Шпик |
10 |
94,30 |
9,43 |
1,40 |
0,14 |
92,80 |
9,28 |
0,00 |
0 |
841,0 |
84,1 |
7. |
Вино |
3 |
11,80 |
0,35 |
0,20 |
0,006 |
0,00 |
0 |
0,30 |
0,009 |
64,00 |
1,92 |
8. |
Хлеб пшеничный |
20 |
62,20 |
12,44 |
7,60 |
1,52 |
0,80 |
0,16 |
49,20 |
9,84 |
235,0 |
47 |
9. |
Яйца |
10 |
25,90 |
2,59 |
12,70 |
1,27 |
11,50 |
1,15 |
0,70 |
0,07 |
157,0 |
15,7 |
10. |
Кулинарный жир |
15 |
99,70 |
14,9 |
0,00 |
0 |
99,70 |
14,95 |
0,00 |
0 |
897,0 |
134,6 |
11. |
Масло сливочное |
10 |
84,00 |
8,4 |
0,50 |
0,05 |
82,50 |
8,25 |
0,80 |
0,08 |
748,0 |
74,8 |
|
Итого без учета потерь при тепловой обработке |
|
|
93,8 |
|
25,12 |
|
52,13 |
|
10,87 |
|
615,1 |
|
Потери при тепловой обработке |
|
|
46 |
|
-15 |
|
-42 |
|
0 |
|
-35 |
|
Итого на выход 133+7 |
|
|
136,9 |
|
21,35 |
|
30,24 |
|
10,87 |
|
203,4 |