- •Введение
- •1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием, применяемым при приготовлении горячих блюд из филе птицы
- •2. Теоретически часть
- •2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы
- •2.2 Перечень используемого сырья для приготовления выбранных блюд с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.6 Характеристика процессов, происходящим с мясом птицы при тепловой обработке используемого сырья
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из филе птицы
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения горячих блюд из филе птицы
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Образцы технологических карт и схем в соответствии с выбранным ассортиментом горячих блюд из филе птицы
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2Технологические схемы блюд из филе птицы в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка на блюдо
- •4. Экономическая часть
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы работников горячего цеха
- •4.4Расчет общих затрат горячего цеха
- •5 Графическая часть
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Перечень документов для получения на ввод объекта (предприятия питания) в эксплуатацию
- •Договор купли – продажи партии продукции (товара) договор купли-продажи партии продукции (товара)
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Котлеты из филе птицы, дичи или кролика ,фаршированные соусом молочным с грибами
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры:917
Выход блюда:130 гр.
Норма расхода сырья по брутто и нетто на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные соусом молочным с грибами приведена в таблице 14
Таблица 14 - Рецептура на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные соусом молочным с грибами
№п/п |
Наименование продукта |
На 1 порцию порцию |
На 100 порций |
||
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Курица |
231 |
83+7* |
23,100 |
8,300+0,70* |
|
или бройлер- цыпленок |
258 |
80 |
25,800 |
8,000 |
|
или фазан |
1/5шт. |
80 |
2,000 |
8,000 |
|
или рябчик |
1/2шт. |
80 |
5,000 |
8,000 |
|
или глухарь |
1/10шт. |
80 |
1,000 |
8,000 |
|
или кролик |
114 |
80 |
11,400 |
8,000 |
2 |
Масло сливочное |
3 |
3 |
0,300 |
0,300 |
3 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
0,500 |
0,500 |
4 |
Молоко |
30 |
30 |
3,000 |
3,000 |
5 |
Грибы белые свежие |
17 |
10 |
1,700 |
1,000 |
|
Масса фарша |
|
40 |
|
4,000 |
6 |
Яйца |
1/4шт. |
10 |
25 |
1,000 |
7 |
Хлеб пшеничный |
22 |
20 |
2,200 |
2,000 |
|
Масса полуфабриката из филе кур |
|
151+7 |
|
|
|
Масса полуфабриката из филе бройлеров- циплят, дичи или из кролика |
|
148 |
|
|
8 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
1,500 |
1,500 |
|
Масса жареных котлет из кур |
|
133+7 |
|
|
|
Масса жареных котлет из бройров-циплят , дичи или кролика |
- |
130 |
|
|
*- масса косточки
Технология приготовления:
Подготовленное филе птицы, дичи фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке,
жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Оформление и подача:
При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках.
Температура отпуска не ниже +65°С.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир. Соус –красный с вином
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид: сохраняют форму, форма котлет не нарушена.
Вкус: характерный для птицы или дичи жареной и компонентов входящих в состав блюда, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюда вкусовые и ароматические вещества (грибы белые свежие и тд.).
Запах: характерный для птицы или дичи, компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.
Консистенция: плотная, нежесткая, сочная.
Цвет: светло- коричневый с золотисто- оранжевым оттенком, на разрезе серовато кремовый; дичи серовато-белый или серовато-коричневый.
Физико-химические показатели:
Котлеты из филе птицы, дичи или кролика фаршированные соусом молочным с грибами контролируется по массовой доле поваренной соли, %.
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели котлеты из филе птицы, дичи или кролика фаршированные соусом молочным с грибами указаны в таблице 15
Таблица 15 - Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные соусом молочным с грибами
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более |
Масса продукта (г/см.) в которой не допускают |
||||
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки |
E.coli |
S.aureus |
Бактерии рода Proteus |
Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1×103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Пищевая ценность:
Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные соусом молочным с грибами в таблице 16
Таблица 16 - Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи или кролика фаршированные соусом молочным с грибами
Белки, гр. |
Жиры, гр. |
Углеводы , гр. |
Энергетическая ценность, ккал. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Одной порции выходом 130 |
|||
18,2 |
10,7 |
15 |
203,4 |
100 гр. продукта |
|||
14,0 |
8,3 |
11,5 |
156,4 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда приведен в таблице 17
Таблица 17 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные соусом молочным с грибами
№п/п |
Наименование продукта |
Норма закладки съедобной части продукта на одну порцию гр. |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
Энергетическая ценность |
|||||
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
на продукт, ккал. |
на блюдо, ккал |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
1. |
Курица |
90 |
35,7 |
32,13 |
18,7 |
16,83 |
16,1 |
14,49 |
0 |
0 |
220 |
198 |
2. |
Масло сливочное |
3 |
84 |
2,52 |
0,5 |
0,015 |
82,5 |
2,47 |
0,8 |
0,02 |
748 |
22,44 |
3. |
Мука пшеничная |
5 |
86 |
4,3 |
10,8 |
0,54 |
1,3 |
0,06 |
69,9 |
3,49 |
334 |
16,7 |
4. |
Молоко |
30 |
8,8 |
2,64 |
3,0 |
0,9 |
0,05 |
0,01 |
4,9 |
1,47 |
32 |
9,6 |
5. |
Грибы белые свежие |
10 |
10,6 |
1,06 |
3,7 |
0,37 |
1,7 |
0,17 |
1,1 |
0,11 |
34 |
3,4 |
6. |
Яйца |
10 |
25,9 |
2,59 |
12,7 |
1,27 |
11,5 |
1,15 |
0,7 |
0,07 |
157 |
15,7 |
7. |
Хлеб пшеничный |
20 |
62,2 |
12,44 |
7,6 |
1,52 |
0,8 |
0,16 |
49,2 |
9,84 |
235 |
47 |
. |
Итого без учета потерь при тепловой обработке |
|
|
67,4 |
|
21,44 |
|
18,51 |
|
15 |
|
312,8 |
|
Потери при тепловой обработке |
|
|
46 |
|
-15 |
|
-42 |
|
0 |
|
-35 |
|
Итого на выход 130 |
|
|
98,5 |
|
18,2 |
|
10,7 |
|
15,0 |
|
203,4 |