- •Введение
- •1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием, применяемым при приготовлении горячих блюд из филе птицы
- •2. Теоретически часть
- •2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы
- •2.2 Перечень используемого сырья для приготовления выбранных блюд с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.6 Характеристика процессов, происходящим с мясом птицы при тепловой обработке используемого сырья
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из филе птицы
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения горячих блюд из филе птицы
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Образцы технологических карт и схем в соответствии с выбранным ассортиментом горячих блюд из филе птицы
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2Технологические схемы блюд из филе птицы в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка на блюдо
- •4. Экономическая часть
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы работников горячего цеха
- •4.4Расчет общих затрат горячего цеха
- •5 Графическая часть
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Перечень документов для получения на ввод объекта (предприятия питания) в эксплуатацию
- •Договор купли – продажи партии продукции (товара) договор купли-продажи партии продукции (товара)
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Птица, дичь или кролик по - столичному
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры:900
Выход блюда:130 гр.
Норма расхода сырья по брутто и нетто на птицу, дичь или кролик по-столичному приведена в таблице 10
Таблица 2 - Рецептура на птицу, дичь или кролик по-столичному
№п/п |
Наименование продукта |
На 1 порцию порцию |
На 100 порций |
||
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Курица |
272 |
98 |
27,200 |
9,800 |
|
или бройлер-цыпленок |
316 |
98 |
31,600 |
9,800 |
|
или фазан |
1/4 шт. |
98 |
2,500 |
9,800 |
|
или кролик |
146 |
102 |
14,600 |
10,200 |
2 |
Хлеб пшеничный |
37 |
33 |
3,700 |
3,300 |
3 |
Яйца |
1/2шт. |
20 |
50 |
2,000 |
|
Масса полуфабриката из филе птицы |
|
148 |
|
|
4 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
2,000 |
2,000 |
|
Масса жареного филе |
- |
130 |
|
|
|
Масло сливочное |
|
10 |
1.000 |
1.000 |
|
Выход |
|
130/10 |
|
|
Технология приготовления:
Зачищенное филе птицы (без косточки), слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют, в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей.
Оформление и подача:
При отпуске филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты, соответственно увеличив выход блюда.
Температура отпуска не ниже +65°С.
Рекомендуемые гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид: изделие, сохранившее формы, на поверхности равномерная панировка из соломки пшеничного хлеба, полито маслом.
Вкус: характерный для птицы, дичи слегка солоноватый с привкусом специй.
Запах: характерный для птицы или дичи компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.
Консистенция филе - мягкая, плотная, сочная.
Цвет: корочка светло- коричневая с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – серовато- белый или серовато-коричневый; дичи – серовато-белый.
Физико-химические показатели:
Птица, дичь или кролик по - столичному контролируется по массовой доле поваренной соли, %.
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели на блюдо из птицы, дичи или кролика по - столичному указаны в таблице 11
Таблица 11 - Микробиологические показатели на блюдо из птицы, дичи по – столичному
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более |
Масса продукта (г/см.)в которой не допускают |
||||
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки |
E.coli |
S.aureus |
Бактерии рода Proteus |
Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1×103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Пищевая ценность:
Пищевая ценность на блюдо из птицы, дичи по - столичному приведена в таблице 12
Таблица 12 - Пищевая ценность на блюдо из птицы, дичи или кролика по – столичному
Белки, гр. |
Жиры, гр. |
Углеводы , гр. |
Энергетическая ценность, ккал. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Одной порции выходом 140 |
|||
20 |
24,24 |
16,61 |
356,8 |
100 гр. продукта |
|||
15,38 |
18,65 |
12,78 |
274,48 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 13
Таблица 13 - Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо из птицы, дичи или кролика по - столичному
№п/п |
Наименование продукта |
Норма закладки съедобной части продукта на одну порцию гр. |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
Энергетическая ценность |
|||||
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
ккал 100гр. |
ккал по рецептуре |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
1. |
Курица |
98 |
35,7 |
34,98 |
18,7 |
18,32 |
16,1 |
14,49 |
0 |
0 |
220 |
215,6 |
2. |
Хлеб пшеничный |
33 |
62,2 |
20,5 |
7,6 |
2,50 |
0,8 |
0,26 |
49,2 |
16,23 |
235 |
77,55 |
3. |
Яйца |
20 |
25,9 |
5,18 |
12,7 |
2,54 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 |
157 |
31,4 |
4. |
Масло сливочное |
30 |
84 |
25,2 |
0,5 |
0,15 |
82,5 |
24,75 |
0,8 |
0,24 |
748 |
224,4 |
|
Итого без учета потерь при тепловой обработке |
|
|
115 |
|
23,5 |
|
41,8 |
|
16,61 |
|
548,9 |
|
Потери при тепловой обработке |
|
|
46 |
|
-15 |
|
-42 |
|
0 |
|
-35 |
|
Итого на выход 130/10 |
|
|
125,4 |
|
20,00 |
|
24,24 |
|
16,61 |
|
356,8 |