- •Введение
- •1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием, применяемым при приготовлении горячих блюд из филе птицы
- •2. Теоретически часть
- •2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы
- •2.2 Перечень используемого сырья для приготовления выбранных блюд с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из филе птицы
- •2.6 Характеристика процессов, происходящим с мясом птицы при тепловой обработке используемого сырья
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из филе птицы
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения горячих блюд из филе птицы
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Образцы технологических карт и схем в соответствии с выбранным ассортиментом горячих блюд из филе птицы
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2Технологические схемы блюд из филе птицы в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка на блюдо
- •4. Экономическая часть
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы работников горячего цеха
- •4.4Расчет общих затрат горячего цеха
- •5 Графическая часть
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Перечень документов для получения на ввод объекта (предприятия питания) в эксплуатацию
- •Договор купли – продажи партии продукции (товара) договор купли-продажи партии продукции (товара)
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Котлеты по - киевски
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры:897
Выход блюда:128+7 гр.
Норма закладки сырья на котлету по-киевски приведен в таблице 6
Таблица 6 - Рецептура на блюдо котлеты по - киевски
№п/п |
Наименование продукта |
На 1 порцию порцию |
На 100 порций |
||
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Курица |
231 |
83+7* |
23,100 |
8,300+0,70* |
|
Или филе куриное (полуфабрикат) |
- |
83+7 |
- |
8,300+0,70 |
2 |
Масло сливочное |
30 |
30 |
3,000 |
3,000 |
3 |
Яйца |
1/4 |
10 |
25 |
1,000 |
4 |
Хлеб пшеничный |
28 |
25 |
2,800 |
2,500 |
Продолжение таблицы 6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
145+7 |
- |
1,450+0,70 |
5 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
1,500 |
1,500 |
|
Масса жареных котлет |
- |
128+7 |
|
|
6 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
1,000 |
1,000 |
|
Выход |
|
128+7/10 |
|
|
Технология приготовления:
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Подготовленное филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 - 7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Оформление и подача:
При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом.
Котлеты можно подавать на гренках
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Температура отпуска не ниже+65С
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид: сохраняют форму, форма котлет не нарушена.
Цвет: светло-коричневого, с золотисто - оранжевым оттенком, на разрезе серовато- белый.
Вкус и запах: характерный для жареной курицы в меру соленый.
Консистенция: мягкая, плотная, нежесткая, сочная.
Физико-химические показатели:
Котлеты по-киевски контролируются по массовой доле поваренной соли, %.
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели котлет по-киевски указаны в таблице 7
Таблица 7 - Микробиологические показатели котлет по-киевски
Общее кол-во мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
БГКП (колифорные бактерии) палочки |
E.coli |
Коагулазо-положительные стафилококки (S.aureus) |
Бактерии рода Proeus |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1×103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Пищевая ценность:
Пищевая ценность на блюдо котлеты по-киевски приведена в таблице 8
Таблица 8 - Пищевая ценность котлет по-киевски
Белки, гр. |
Жиры, гр. |
Углеводы , гр. |
Энергетическая ценность, ккал. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Одной порции выходом 138 гр +7 |
|||
16,1 |
36,4 |
12,7 |
449 |
100 гр. продукта |
|||
11,64 |
26,34 |
9,20 |
325,38 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 9
Таблица 9 – Расчет пищевой и энергетической ценности на котлеты по- киевски
№п/п |
Наименование продукта |
Норма закладки съедобной части продукта на одну порцию гр. |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
Энергетическая ценность |
|||||
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
ккал 100гр. |
ккал по рецептуре |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
1. |
Курица |
83 |
35,7 |
29,6 |
18,7 |
15,5 |
16,1 |
13,4 |
0 |
0 |
220 |
182,6 |
2. |
Масло сливочное |
30 |
84 |
25,2 |
0,5 |
0,15 |
82,5 |
24,75 |
0,8 |
0,24 |
748 |
224,4 |
3. |
Яйца |
10 |
25,9 |
2,59 |
12,7 |
1,27 |
11,5 |
1,15 |
0,7 |
0,07 |
157 |
15,7 |
4. |
Хлеб пшеничный |
25 |
62,2 |
15,6 |
7,6 |
1,9 |
0,8 |
0,2 |
49,2 |
12,3 |
235 |
58,8 |
5. |
Кулинарный жир |
15 |
99,7 |
15 |
0 |
0 |
99,7 |
15 |
0 |
0 |
897 |
134,6 |
6. |
Масло сливочное |
10 |
84 |
8,4 |
0,5 |
0,05 |
82,5 |
8,25 |
0,8 |
0,08 |
748 |
74,8 |
|
Итого без учета потерь при тепловой обработке |
|
|
96,3 |
|
18,9 |
|
62,7 |
|
12,7 |
|
690,8 |
|
Потери при тепловой обработке |
|
|
46 |
|
-15 |
|
-42 |
|
0 |
|
-35 |
|
Итого на выход 128+7/10 |
|
|
140,6 |
|
16,1 |
|
36,4 |
|
12,7 |
|
449,0 |