3 Технологическая часть

3.1 Образцы технологических карт и схем в соответствии с выбранным ассортиментом горячих блюд из филе птицы

В работе представлена нормативно-технологическая документация: рецептура на блюдо (таблица 2, 6, 10, 14, 18), микробиологические показатели (таблица 3, 7, 11, 15, 19), произведен расчет пищевой ценности 100 грамм продукта (таблица 4, 8, 12, 16, 20), расчет пищевой и энергетической ценности (таблица 5, 9, 13, 17, 21).

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом

Обоснование: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

№ рецептуры: 891

Выход блюда:115/50/20/30

Норма закладки сырья на филе индейки приведен в таблице 2

Таблица 2 – Рецептура на блюдо филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порцию		На 100 порций
		брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
1	Индейка	220	90	22,000	9,000
2	Яйца	¼	10	25	1,000
3	Мука пшеничная	10	10	1,000	1,000
4	Яблоки свежие	29	20	2,900	2,000
5	Чернослив	27	40/30*	2,700	4,000
6	Сахар	4	4	0,400	0,400
7	Масса фарша	-	50	-	5,000
	Масса п/ф	-	160	-	16,000
8	Кулинарный жир	10	10	1,000	1,000
	Масса жареного фаршированного филе	-	115	-	11,500
	Яблоки маринованные	91	50	9,100	5,000

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
Горошек зеленый консервированный	31	20	3,100	2,000
Помидоры свежие	35	30	3,500	3,000
Выход порции	-	115/50/20/30	-

* В числителе масса припущенного чернослива, в знаменателе масса чернослива без косточки

Технология приготовления:

Подготовленные тушки индейки разделывают на мякоть без кожи. Филе индейки нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью на подготовленное филе кладут фарш завертывают в виде конверта, смачивают в льезоне и панируют в пшеничной муке. Подготовленное изделие обжаривают с двух сторон доводят до готовности, в жарочном шкафу. Для фарша яблоки без кожицы и семейного гнезда нарезают соломкой и посыпают сахарным песком, подготовленный чернослив припускают, удаляют косточки, измельчают, соединяют с яблоками и перемешивают.

Оформление и подача:

Подают филе с маринованными плодами, оформляют зеленью. На гарнир подают яблоки маринованные горошком консервированным, помидорами свежими, нарезанными дольками или кружочками. Температура отпуска не ниже+65С

Качественная оценка готового блюда

Органолептические показатели:

Внешний вид: Порционные куски жареной индейки, фаршированные яблоками и черносливом политые маслом.

Цвет: светло-коричневого, с золотисто - оранжевым оттенком, на разрезе серовато- белый.

Вкус и запах: характерный для жареной индейки, чернослива и яблока, слегка солоноватый.

Консистенция: мягкая, плотная, нежесткая, сочная.

Физико-химические показатели:

Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом указаны в таблице 2.3

Таблица 3 - Микробиологические показатели

Общее кол-во мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	БГКП (колифорные бактерии) палочки	E.coli	Коагулазо-положительные стафилококки (S.aureus)	Бактерии рода Proeus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6
1×103	1,0	-	1.0	0.1	25

Пищевая ценность:

Пищевая ценность на блюдо из филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом в таблице 4

Пищевая ценность блюда приведена в таблице4

Таблица 4 - Пищевая ценность на блюдо из филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом

Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы , гр.	Энергетическая ценность, ккал.
1	2	3	4
Одной порции выходом 215
18,6	18,4	37,5	343,2
100 гр. продукта
8,63	8,54	17,45	159,65

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда приведен в таблице 5

Таблица 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма закладки съедобной части продукта на одну порцию гр.	Содержание сухих веществ		Содержание белков		Содержание жиров		Содержание углеводов		Энергетическая ценность
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	ккал 100гр.	ккал по рецептуре
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
1	Индейка	90	42,4	38,2	19,5	6	22	19,8	0	0	276	248,4
2	Яйца	10	25,9	2,6	12,7	1,3	11,5	1,2	0,7	0,07	157	15,7
3	Мука пшеничная	10	86	8,6	10,8	1,08	1,3	0,13	69	6,9	334	33,4

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
4	Яблоки свежие	20	13,7	2,74	0,4	0,08	0,4	0,08	9,8	1,96	47	9,4
5	Чернослив	30	75	22,5	2,3	0,69	0,7	0,21	57,5	17,3	256	76,8
6	Сахар	4	99,9	4,0	0	0	0	0	99,8	4,0	399	16,0
7	Кулинарный жир	10	99,7	9,97	0	0	99,7	9,97		0	897	89,7
8	Яблоки маринованные	50	13,7	6,85	0,4	0,2	0,4	0,2	9,8	4,9	47	23,5
9	Горошек зеленый	20	16,1	3,22	3,1	0,62	0,2	0,04	6,5	1,3	40	8
10	Помидоры свежие	30	8	2,4	1,1	0,33	0,2	0,06	3,8	1,14	24	7,2
	Итого без учета потерь при тепловой обработке			101,0		21,8		31,6		37,5		528,1
	Потери при тепловой обработке			46		-15		-42		0		-35
	Итого на выход 115/50/20/30			147,5		18,6		18,4		37,5		343,2