Содержание

Введение	4
1 Характеристика предприятия общественного питания	7
1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху	11
1.2 Правила техники безопасности при работе с с механическим и весовым оборудованием применяемым при приготовлении горячих блюд из филе птицы	17
2 Теоретически часть	21
2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы	21
2.2 Перечень используемого сырья для приготовления выбранных блюд с указанием нормативных документов	21
2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из филе птицы	23
2.4 Этапы технологического цикла производства	26
2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из филе птицы	28
2.6 Характеристика процессов, происходящим с мясом птицы при тепловой обработке используемого сырья	30
2.7 Правила приемки горячих блюд из филе птицы	32
2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения горячих блюд из филе птицы	33
3 Технологическая часть	37
3.1 Образцы технологических карт и схем в соответствии с выбранным ассортиментом горячих блюд из филе птицы	37
3.2 Технологические схемы блюд из филе птицы в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха	53
3.3 Образец упаковочного ярлыка на блюдо	58
4.3 Расчет заработной платы работников горячего цеха	65
4.4 Расчет общих затрат горячего цеха	67
5 Графическая часть	68
5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования	68
Заключение	69
Список литературы и других информационных источников	71
Приложения	74

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В). Мясо дичи в, отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся, легкая горчинка смолистый запах. Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы. По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы и дичи классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе предназначено для обслуживания любого контингента питающихся.

Выпускаемая продукция должна обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной безопасности и электробезопасности.

Помещение является самой большой статьей расходов в бизнес-плане по открытию любого ресторана. В зависимости от суммы, которой вы располагаете, можно купить помещение или же арендовать его. В любом случае оно должно располагаться в хорошо проходимом месте, желательно в центре города. Кафе должно находиться на первом этаже, иметь отдельный вход и собственную парковку.

Еще одна важная и внушительная статья расходов – это затраты на дизайн и интерьер кафе.

Если кафе имеет удачное месторасположение, то смело можно рассчитывать на прибыль. Эксклюзивное кафе может принести гораздо большие доходы, но оно требует и больших инвестиций на первоначальном этапе. В среднем наценка в кафе находится на уровне 300-400%, а срок окупаемости составляет от трех до пяти лет.

Таким образом, актуальность темы исследования обусловлена тем, что проектирование, а в дальнейшем и функционирование кафе весьма перспективное и прибыльное дело.

Проблема исследования заключается в том: как рационально и технологично организовать работу цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы.

Актуальность данной проблемы определила выбор темы исследования: «Организация горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы».

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы будет достигнут: выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса.

Объектом исследования является процесс организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы

Предметом исследования является технология приготовления горячих блюд из филе птицы

Цель дипломной работы: теоретическое обоснование технологического процесса приготовления горячих блюд из филе птицы и практическое подтверждение в рамках выбранной темы, совершенствования умений самостоятельной работы, проведения расчетных работ, ведения поиска технологической информации при решении разрабатываемой в дипломной работе проблем и вопросов.

В соответствии с целью, предметом и гипотезой исследования нами определены следующие задачи:

- обобщение теоретических аспектов организации работы цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы;

- разработка ассортиментного перечня горячих блюд из филе птицы;

- составление технологических карт и схем;

- расчет калькуляционных карт;

- расчет пищевой и энергетической ценности горячих блюд из филе птицы;

- выполнение схемы горячего цеха с расстановкой оборудования;

- составление маркировочного ярлыка;

- экономические расчеты затрат на производство горячих блюд из филе птицы.

Для решения поставленных задач и проверки гипотезы использовались следующие методы исследования:

- критический анализ и синтез нормативной и технической документации по проблеме исследования;

- изучение и обобщение положительного опыта современных предприятий общественного питания;

- наблюдение за технологическим процессом работы цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы;

- изучение технологии приготовления блюд из филе птицы;

- беседа с технологом, заведующим производством общественного питания;

- расчёт калькуляционных карт, расчет пищевой и энергетической ценности горячих блюд из филе птицы, экономические расчеты затрат на производство горячих блюд из филе птицы;

- составление технологических карт и схем, составление упаковочного ярлыка.

Теоретической базой данного исследования является нормативная и техническая документация, санитарно-гигиенические и технологические требования, ГОСТы Российской Федерации, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицы химического состава Российских продуктов питания.

Исследование проводилось на базе кафе «Авторитет +».

Практическая значимость нашего исследования заключается в следующем:

- применение разработанного и систематизированного материала на практике, что способствует бесперебойной и чёткой организации работы цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы;

- детальное знакомство с проблемами работы цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы;

- составление договора о поставке продукции, спецификации оборудования цеха по выпуску горячих блюд из филе птицы, технологических карт и схем;

- расчёт пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

Дипломная работа структурно представлена введением, пятью частями, заключением, списком литературы и других информационных источников, приложением.

Во введении даётся обоснование актуальности работы, проблемы исследования, гипотезы, определены объект, предмет, цели и задачи исследования, методы исследования, теоретическая база исследования и база практики.

В первой части раскрывается характеристика предприятия в соответствии с ГОСТ; описываются санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху; описывается техника безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием.

Во второй теоретической части представлены: ассортиментный перечень горячих блюд из филе птицы, выпускаемый горячим цехом; перечень используемого сырья с указанием государственных стандартов; этапы технологического цикла производства; технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из филе птицы; подготовка используемого сырья и применяемые способы механической обработки в соответствии с ассортиментным перечнем рассматриваемых блюд; характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке используемого сырья; правила приемки сложных горячих блюд из запеченной рыбы; методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемой готовой продукции горячего цеха.

В третьей технологической части представлены: образцы технологических карт приготовления горячих блюд из филе птицы; технологические схемы; образец упаковочного ярлыка.

В четвёртой экономической части представлены: расчет затрат на используемое сырье и материалы; расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха; расчет заработной платы работников горячего цеха; расчет общих затрат горячего цеха.

В пятом графической части представлена: схема горячего цеха с расстановкой оборудования.

В заключении содержатся краткие выводы по результатам исследования.

Приложение включает: перечень документов для получения разрешения на ввод объекта в эксплуатацию, договор поставки продукции в кафе