20. Всэ баночных рыбных консервов.

Ответ : Рыбные кон¬сервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без ука¬зания сорта. Качество баночных консервов определяют по внеш. виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки д.б. чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны

сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Для всех консервов нормируется содержание поварен¬ной соли (1,2—2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг со¬держимого банок), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг. Соли свинца не допускаются. Кол. рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70—90%, бланшир. и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле — 75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах — 70 : 30 — 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%.Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/гдля кон¬сервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А».Деффекты: Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания. Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиол. бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены.Химичес.- результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водо¬род, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физич. (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки. Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в рез. взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов.Хруст-обр.кристаллов струвитов. Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.Маркируют банки консервов условными обозначения¬ми в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц ~~ двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); второй ряд — ассортиментный знак (один—три знака — цифры или буквы), номер заво-да (один—три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». Оптим. режим хран. консервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консер¬вы в желе и собственном соку могут храниться при Т О— 10°С, в масле — при температуре О—20°С.срок хранения-до 3 лет. Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое опере¬ние. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску.