16.Органолептическая оценка свежести мяса

Ответ: При экспертизе говяжьего, бараньего, свиного и мяса др. видов убойного скота органолеп. исследование (ГОСТ 23392—78) вкл определение внеш. вида и цвета мяса, поверхности туши, состояния мышц на разрезе, его консистенции, запаха, сост. жира и сухожилий,

качества бульона при пробе варкой. Мясо лучше иссл. при естеств. освещении. Если же работают при искусст. освещении, то подбирают све¬тильники, кот. не меняют цветовой окраски мяса при его осмотре. Органол.исследование мяса кроликов проводят по ГОСТ 20235.0—74, а мяса птицы — по ГОСТ 7702.0—74*(методы химического и микроскопического анализа -Для мяса говядины, свинины и баран. ГОСТ 23392—78 вкл реакцию на продукты первичного распада белков в бульоне, определение колич. содержания ЛЖК и микроскопию мазков-отпечатков.Мясо кроликов исследуют по ГОСТ 20235.1—74, кот. вкл качест. реакции на аммиак и на пероксидазу, опред. содержания ЛЖК и микроскопию мазков-отпечатков. Мясо птицы по ГОСТ 7702.1—74 иссл. на наличие аммиака и солей аммония, определяют содерж. ЛЖК, кислотное и перекисное число жира и проводят микроскопию мазков-отпечатков. Гистологический метод анализа мяса убойных животных по ГОСТ 19496—74 (для мяса птицы по ГОСТ 23481—79) осн. на учете изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса.

В свежем мясе всегда четко выражена структура ядер мышечных волокон, а сами волокна сохр. поперечную и продольную исчерченность. На стадии сомнительной свежести, если мясо не подлежит длительному хранению, ядра мышечных волокон находятся в состоянии распада или лизиса. По мере порчи полностью исчезает исчерченность мышечных волокон.

17.Органолептическая оценка свежести рыбы.

Ответ: Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение — естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют испол. естественное дневное освещение. Т= 18 до 20°С. Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид, состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобран.методом случайной выборки.Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3—5 кг продукта или 3—5 ед.

потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков — 1—2 блока. 1. Цвет продукта, его внешний вид.Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи.У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета.Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и полосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцве-ченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми. По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз стано¬вится помутневшей или мутной.С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую окраску с легким порозовением, приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет. Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной час¬ти рыбы делают косой срез острым ножом. Отмечают появ¬ление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет. У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае, если из кожи в подкожный слой переходят жирорас¬творимые пигменты (каротиноиды), пожелтение не явл. признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричневым оттенком. У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой. определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). 2. Определение консистенции

Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при легком сжатии продукта пальцами.Консист. всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) определяют после их размораживания до Т в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5°С. делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края pas'-реза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; Консистенцию солевых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопит. определяют при:сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части;разжевывании (одновременно с определением вкуса). Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб и пробойной икры при температуре 18—20°С определяют:

внешним осмотром икры и установлением степени от¬ деления икринок одна от другой;осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности обо¬лочек икринок;при разжевывании икры (одновременно с определени¬ем вкуса). Консистенция консервов определяется отдельно для твер¬дой и жидкой частей. 3. Определение запаха.Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, выре¬занный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы. Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продук¬тов из млекопит. также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продуктов рыбу вводятся в той же последовательности, что и для мороженой рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого непахучего дерева. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. 4. Определение вкуса (Вкус рыбо-мучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку.Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки, определяют после пробной варки.Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией.)

Физич.и химич.методы. 1. Отбор проб для лабораторных испытаний. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары (отобранной методом случайной выборки в соответствии со стан¬дартом) с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра, или блока рыбы, филе, боковника, боковины, или несколько экземпляров, или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составля¬ют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. 3. Определение азота летучих основанийВ титрометрическом методе свободные и связанные лету¬чие основания отгоняют с паром. Для этого навеску исследу¬емого продукта помещают в колбу с дистиллированной во¬дой. Подогревая колбу на слабом огне, пропускают в нее пар и проводят отгонку в течение 30 минут, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят со¬бирают в приемник с раствором серной кислоты. Образую¬щийся аммиак взаимодействует с серной кислотой.После отгонки избыток кислоты в приемной колбе оттитровывают раствором гидроокиси натрия в присутствии ме¬тилового красного до перехода окраски от розовой до слабо¬желтой. 4. Определение аммиака (качественная реакция)Метод основан на взаимодействии аммиака, образующе¬гося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. 5. Определение сероводорода (качественная реакция)Метод основан на взаимодействии сероводорода, образу¬ющегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.