Калькуляционная карта
Наименование кулинарного изделия (блюда):____________________________________
_____________________________________________________________________________
Таблица 2
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию ( Брутто гр.) |
Расход сырья на 100 порций (Брутто кг.) |
Цена за 1 кг.продукта ( руб.) |
Стоимость сырья (руб.) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стоимость набора продуктов ______________
Цена с наценкой 250% ______________
Цена блюда (изделия) ______________
Приложение 6
Образец оформления план – меню
Таблица 3
№ |
Наименование блюд меню |
понедельник |
вторник |
среда |
четверг |
пятница |
суббота |
воскресенье |
Количество блюд (порций) |
|||||||||||||||||||
Количество блюд реализованных к часу |
||||||||||||||||||||||||||||
|
12 ч |
16 ч |
24 ч |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Приложение 7
Образец сырьевая ведомость
Таблица 4
Наименование сырья |
Наименование блюда, изделия |
Итого, кг. |
|||||||||||
Солянка мясная |
Рагу овощное |
и т.д. |
и т.д. |
||||||||||
Норма продукта на 1 порцию, г. |
Общее количе- ство, ед., шт.
|
Норма продукта на 1 порцию, г.
|
Общее количе- ство, ед., шт.
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Расчёт сырьевой ведомости хранится в электронном виде и прикладывается в приложении к пояснительной записке, в пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость. Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 5
Сводная продуктовая ведомость
Таблица 5.
№ п\п |
Наименование сырья |
Единица измерения (г., кг.) |
Количество (г., кг.) |
Приложение 8
Таблица 5
Наименование оборудования, фото |
Модель |
Кол-во, шт. |
Назначение |
Комментарий |
Стол производственный |
СП-1500/7 |
3 |
Рабочее место, размещение оборудования и т.д. |
Удобство размещения рабочих мест, требования СанПин, особенности технологического процесса… |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,7 |
3 |
Хранение сырья, п.ф и блюд высокой степени готовности |
требования СанПин, технические характеристики…… |
И т. д. |
|
|
|
|
Приложение 9
Приложение 10
Примерный список литературы
Основнаялитература:
АнфимоваН.А. Кулинария–М: Издательскийцентр«Академия»,2008.
ЗдобновА.И.,ЦиганенкоВ.А. Сборникрецептурблюдикулинарныхизделий - А.С.К., 2008.
ЗолинВ.П. Технологическоеоборудованиепредприятийобщественногопитания - М.: Издательскийцентр«Академия» 2006.
МатюхинаЗ.П., Товароведениепищевыхпродуктов - М.: Издательскийцентр«Академия», 2008.
МатюхинаЗ.П. Основыфизиологиипитания, микробиологии, гигиеныисанитарии - М.: Издательскийцентр«Академия», 2009.
ГороховаС.С. Основамикробиологии, производственнойсанитарииигигиены.- М.: Издательскийцентр«Академия», 2009.
ХарченкоН.Э. Сборникрецептурблюдикулинарныхизделий - М., 2008.
Дополнительнаялитература:
«Миллионменю».- Издательскийцентр«Москва», 2007.
КозловаС.Н. Кулинарнаяхарактеристикаблюд–М.: Издательскийцентр«Академия», 2007.
ПоскребышеваГ. «Большаякулинарнаяэнциклопедия» - М.: Олма–Пресс ,2000.
ПохлебкинВ.В. «Кулинарныйсловарь».- М.:ЗАОиздательство«Центрполиграф», 2005г