- •Лекція№2.1.
- •Класифікація методів і форм обслуговування
- •Структура і зміст процесу обслуговування офіціантами
- •Система розрахунків за послуги харчування
- •Прогресивні форми обслуговування споживачів.
- •Рекомендовані рівні сервісу закладів ресторанного господарства – «добрий», «вище доброго», «відмінний».
- •Міжнародні стандарти сервісу. Міжнародні стандарти сервісу: «французький сервіс», «англійський сервіс», «американський сервіс», «російський сервіс».
- •Лекція № 2.2.
- •1.Вимоги до персоналу з обслуговування.
- •2.Підготовка персоналу до обслуговування.
- •3.Методи організації роботи офіціантів Вимоги до персоналу з обслуговування.
- •Підготовка персоналу до обслуговування.
- •Методи організації роботи офіціантів
- •Лекція № 2.3. Тема:Організація роботи персоналу з обслуговування
- •1.Структура і зміст процесу обслуговування у ресторані
- •2.Підготовка торговельного залу до початку роботи
- •3.Сервірування столів до різних видів обслуговування. Особливості обслуговування у закладах різного формату і спеціалізації Структура і зміст процесу обслуговування у ресторані.
- •Підготовка торговельного залу до початку роботи
- •Сервірування столів до різних видів обслуговування. Особливості обслуговування у закладах різного формату і спеціалізації
- •Лекція № 2.4. Тема:Організація роботи персоналу з обслуговування
- •Правила та техніка подавання страв
- •Правилаподаванняпершихстрав
- •Правила подавання холодних та гарячих закусок
- •Правилаподаваннядругихстрав
- •Техніка подавання других та холодних страв і закусок
- •Правила подавання солодких страв
- •Лекція № 2.5. Тема: Прогресивні технології обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства
- •Сучасні технології обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства
- •Етнічний ресторан
- •Препатійний ресторан
- •Організація обслуговування в місцях масового відпочинку
- •Тема 2.6. Організація обслуговування банкетів і прийомів
- •2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
- •2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
- •2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
- •2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
- •2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
- •2.2.1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •2.2.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів
- •2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
- •2.2.4. Бенкет-фуршет
- •2.2.6. Бенкет-прийом за типом «шведського столу»
- •Лекція № 2.7. Тема:Організація обслуговування споживачів за місцем роботи, навчання
- •Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
- •2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
- •Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
- •Організація дієтичного харчування
- •Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
- •Специфіка харчування школярів
- •Меню для школярів.
- •3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
- •Тема 2.8 Спеціальні форми обслуговування споживачів під час надання послуг рг.
- •2. Організація харчування туристів, які подорожують з діловою метою
- •2. Організація харчування туристів, які подорожують з діловою метою
- •3. Форми прискореного обслуговування ділових робочих груп.
- •6. Організація харчування пасажирів автотранспорту.
- •7. Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака
- •Лекція 2.9. Тема: Комплексне обслуговування іноземних туристів.
- •2.Обслуговування туристів в дорозі та під час екскурсій.
- •Комплексне обслуговування іноземних туристів з діловими цілями.
- •Обслуговування в номерах готелю
- •Правила подачі гарячих і холодних напоїв
- •Подача тютюнових виробів
Лекція № 2.2.
Тема:Організація роботи персоналу з обслуговування
1.Вимоги до персоналу з обслуговування.
2.Підготовка персоналу до обслуговування.
3.Методи організації роботи офіціантів Вимоги до персоналу з обслуговування.
Згідно чинної класифікації професій в групу персоналу з обслуговування в закладах ресторанного господарства включають наступні посади: швейцар, метрдотель (адміністратор залу), хостес, бармен, сомельє, фумельє, офіціант, кухар з роздачі страв, касир, гардеробник, буфетник, продавець магазину (відділу) кулінарії.
Чинний ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» встановлює вимоги до посад працівників з обслуговування.
Загальні вимоги до працівників з обслуговування
1 При встановленні вимог до персоналу з обслуговування враховуються наступні критерії оцінки:
-рівень професійної підготовки і кваліфікації, у тому числі теоретичні знання і уміння застосувати їх на практиці;
-здібність до керівництва (для метрдотеля);
-знання і дотримання професійної етики поведінки;
-знання нормативних і керівних документів, що стосуються професійної діяльності.
2 Персонал з обслуговування підприємств всіх типів і класів незалежно від форм власності повинен проходити інструктаж з метою ознайомлення з правилами внутрішнього розпорядку і організацією роботи підприємства.
3 Функції, обов'язки, права і відповідальність обслуговуючого персоналу мають бути викладені в їх посадових інструкціях і затверджені керівником підприємства.
4 Посадові інструкції персоналу з обслуговування розробляє адміністрація підприємства, виходячи з вимог справжнього стандарту, тарифно-кваліфікаційного довідника робіт і професій з врахуванням особливостей роботи кожного підприємства і вимог чинного законодавства.
5 Керівник підприємства повинен систематично удосконалювати знання, кваліфікацію і професійну майстерність персоналу на основі його теоретичної підготовки і практичної деятельности.
6 Персонал з обслуговування повинен забезпечити безпеку життя і здоров'я споживачів, а також збереження їх майна при обслуговуванні на підприємстві. Весь персонал повинен пройти підготовку по безпечних методах роботи.
7До персоналу з обслуговування підприємств всіх типів і класів встановлені наступні загальні вимоги:
-знання і дотримання посадових інструкцій і правил внутрішнього розпорядку підприємства;
-дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни робочого місця;
-знання і дотримання заходів пожежної безпеки, правил охорони праці і техніки безпеки;
-володіння загальною культурою, дотримання професійної етики в процесі обслуговування споживачів;
-знання вимог нормативних документів на продукцію і поеяуги громадського харчування;
-підвищення кваліфікації всіх категорій працівників (не рідше за один раз в 5 років, окрім гардеробника і швейцара).
8 Персонал з обслуговування підприємства має бути одягнений у формений або санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться у хорошому стані без видимих пошкоджень і забруднень.
Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта і бармена в ресторанах і барах всіх класів повинен забезпечувати стильову єдність на підприємстві.
Працівники підприємства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою підприємства і вказівкою посади і професії.
9. Всі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду. Під час вступу на роботу персонал підприємства зобов'язаний пройти медичний огляд і прослухати курс по санітарно-гігієнічній підготовці
В процесі роботи на підприємстві персонал з обслуговування періодично, не рідше за один раз в 2 роки, повинен складати іспити по санітарному мінімуму.
На кожного працівника має бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. До роботи на підприємстві не допускаються особи, що є джерелом інфекційних захворювань. Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактовність, уважність і переконливість в стосунках із споживачами в межах своїх посадових обов'язків.
10. Персонал повинен уміти створити на підприємстві атмосферу гостинності, відносно споживачів проявляти доброзичливість і терпіння, бути витриманим, володіти здатністю уникати конфліктних ситуацій.
11. У ресторанах і барах класу люкс і вищий повинен працювати обслуговуючий персонал, знайомий із специфікою кулінарії і обслуговування в інших державах.