6. Організація харчування пасажирів автотранспорту.

Для пасажирів автотранспорту створені автостанції і автовокзали.

Пасажирські автостанції призначені для пасажирів на кінцевих і транзитних зупинних пунктах міжміських і приміських маршрутів, їх класифікують за місткістю — на 25, 50, 75 чоловік.

Автовокзали призначені для обслуговування на кінцевих і проміжних міжміських і приміських автобусів. Автовокзали класифікують за місткістю людей на — 100, 200, 300, 500, 700, 1000 і більше чоловік.

Для обслуговування харчуванням пасажирів на автостанціях передбачають буфети на 12, 16, 24 і 36 місць, на автовокзалах — кафе від 15 до 100 місць. На автовокзалах більшої місткості, що будується за індивідуальними проектами, передбачають ресторани. Режим роботи кафе і буфетів визначається режимом роботи автовокзалу або автостанції і може бути цілодобовим. У асортименті буфетів — закуски, бутерброди, кисломолочна продукція, випічка, борошняні кондитерські вироби, гарячі сосиски, яєчня, кава, чай. У асортименті кафе можуть бути бульйони, гарячі страви нескладного приготування, солодкі страви, кондитерські вироби, кава. Асортимент страв ресторану при автовокзалі повинен відповідати даному типу підприємства. В період масових перевезень на автостанціях і автовокзалах відкривають додаткову дрібно роздрібну мережу (кіоски, намети), а також організовують торгівлю з візків продукцією власного виробництва.

7. Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака

З розвитком повітряних перевезень зростає значення обслуговування харчуванням пасажирів в аеровокзалах, аеропортах, на борту літака. Особлива роль тут приділяється організації цехів бортового харчування у великих аеропортах, що обслуговують далекі авіарейси. Серцем комплексу аеропорту є аеровокзал, у будинку якого розташовані підприємства ресторанного господарства, дрібно роздрібна мережа.

В аеропортах функціонують ресторанні комплекси, які здебільшого експлуатуються багато філіальною фірмою або її філією. До складу комплексу входять такі заклади: ресторан традиційного типу, ресторан самообслуговування, експрес-бар, банкетна зала, кафе-кондитерська, службова їдальня для льотного складу, заклад швидкого харчування типу «Швидко». Час обслуговування в них споживачів приблизно дорівнює: у ресторані 40 хвилин, у кафе із самообслуговуванням — 20, у буфеті — 10, у службовій їдальні — 20 хвилин.

Всі підприємства ресторанного господарства, розміщені на території аеровокзалу працюють у режимі функціонування аеровокзалу.

При вильоті літаків з порушенням графіку виникають труднощі, пов'язані з затримкою рейсів (збільшується кількість пасажирів) і закладам ресторанного господарства повинні перебудовувати свою роботу таким чином, щоб прискорити процес обслуговування і по можливості задовольнити потребу в харчуванні всіх пасажирів, змушених протягом декількох годин очікувати вильоту літака.

В усіх підприємствах у зв'язку з цим змінюється режим роботи (збільшується робочий день). Мобілізуються всі ресурси виробництва для забезпечення безупинного процесу обслуговування, залучається додаткова робоча сила.

У ресторанах для обслуговування пасажирів використовують банкетні зали. З метою прискорення процесу обслуговування в ресторанах тимчасово вводиться спрощене меню, велику частину залу відводять для тих, хто бажає одержати комплексний обід або вечерю.

У кафе з обслуговуванням офіціантами пропонують спрощене і комплексне меню, організовують обслуговування за типом "шведського столу".

У кафе із самообслуговуванням допускається максимальне збільшення місць навіть за рахунок тимчасового зниження рівня комфорту. Широко застосовують реалізацію комплексних видів харчування, скомплектованих на тацях.

У буфетах збільшується виробництво буфетної продукції і кількість буфетників, що відпускають її. Забезпечується безперебійне постачання буфетів продукцією. Організовують широкий продаж дорожніх наборів. По можливості організовують додаткові спеціалізовані буфети, чайні столи, пересувні буфети на візках із продажем гарячих напоїв, наборів бутербродів, кондитерських виробів, морозива, соків, кисломолочної продукції. Пересувні буфети встановлюють у місцях найбільшого скупчення пасажирів: залах очікування, залах для транзитних пасажирів, кімнатах матері і дитини.

В усіх закладах ресторанного господарства особливу увагу приділяють обслуговуванню пасажирів з дітьми.

Льотний склад харчується у службовій їдальні або ресторані, в окремому приміщенні, їх обслуговує черговий офіціант.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на повітряному транспорті здійснюється згідно з терміном перельоту, при цьому кожна авіакомпанія пропонує свої специфічні послуги харчування залежно від національних, регіональних особливостей, країни, в яку летить повітряне судно. Частота харчування залежить від дальності польоту повітряного судна: чим триваліший переліт, тим більше пасажир споживає продукції харчування, різної за асортиментом. Так, переліт до Америки триває 10 год., тому авіакомпанія пропонує пасажирам декілька раціонів харчування: сніданок, обід і другий обід-вечерю; переліт до Москви триває 1 год. 40 хв., тому пропонують тільки обіди.

Виробництво, постачання страв та організація харчування на борту повітряного судна повинні відповідати міжнародним та вітчизняними стандартам і вимогам організації обслуговування пасажирів в аеропортах та на літаках.

Асортимент страв та вид харчування залежить від вартості авіаквитка та рівня обслуговування під час перельоту. Залежно від цього авіаперевізники поділяють пасажирів на три групи: пасажири першого класу, бізнес-класу та економ-класу. Вартість харчування включається у ціну авіаквитка.

Туристам економічного класу в меню включають закуску (однакову для всіх класів); дві—три гарячі страви (на вибір); мінеральну й фруктову воду, сік, пиво, келих вина. Усі страви подають на таці в одноразовому посуді, використовують одноразові прилади.

Туристам бізнес- і першого класів, крім прохолодних напоїв і келиха вина, пропонують віскі, джин, коньяк. Для подачі страв туристам бізнес-класу використовують порцеляновий посуд, прилади з нержавіючої сталі, загорнені в полотняну серветку.

Для туристів першого класу використовується попереднє сервірування стола закусочними тарілками й приладами, полотняними серветками, порцеляновими сільничками й перечницями. Гарячі страви пропонують на вибір.

В раціон харчування враховуються фізичні можливості пасажирів, пов'язаних з фізіологією і станом здоров'я. На борт літака додатково поставляється дієтичне та вегетаріанське харчування.

Харчування на повітряних суднах класифікується за певними ознаками: за раціоном харчування, за контингентом спожи­вачів, за замовником.

За раціоном харчування виділяють: сніданки, обіди, обіди, вечері, а також звичайний та дієтичний раціон.

За контингентом споживачів розрізняють: харчування для пасажирів та екіпажу.

За замовником харчування поділяється на харчування, яке замовляється авіакомпанією, та харчування, що надається пасажирам (екіпажу) чартерного рейсу.

Для організації бортового харчування аеропорти надають ресторанам на умовах оренди приміщення для цехів бортового харчування, оснащені необхідним устаткуванням для механізації процесів приготування, комплектування й відпустки на літаки раціонів бортового харчування.

Аеропорти забезпечують ресторани знімним устаткуванням, бортовим полегшеним посудом, столовими приладами, контейнерами, інвентарем, тобто всім необхідним для комплектування й доставки на літаки раціонів бортового харчування.

Цехи бортового харчування складаються із двох відділень: для розфасування продуктів, укладення їх у контейнери й для миття знімного устаткування й бортового посуду. У фасувальне відділення з холодного цеху ресторану надходять закуски, з гарячого — бульйон і гарячі страви.

Транспортування раціонів харчування й устаткування на літаки, а також зняття з літаків і транспортування в цехи бортового харчування невикористаних продуктів і зазначеного майна проводяться за допомогою автоліфтів.

Приготування й відпустка раціонів бортового харчування на літаки проводяться за заявками спеціальної служби аеропортів. У день вильоту служба передає ресторанам замовлення-вимогу на відпустку й харчування на кожний рейс окремо: у початкових аеропортах — за З год. до вильоту літака, у проміжних — за 2 години.

У замовленнях-вимогах указують види раціонів харчування, кількість пасажирів і екіпажу, номера рейсів літаків. При відпустці на літаки одночасно більш двох видів раціону замовлення передається в початкових аеропортах за 5 годин до вильоту літака, у проміжних — за 3 години. Ресторани готують, комплектують і відпускають на літаки харчування відповідно до замовлень служби аеропорту, а знімне встаткування й бортовий посуд — виходячи з повного завантаження літака пасажирами.

Стандартне сервірування таць посудом проводиться за схемою, затвердженою Державною авіаційною службою України, відповідно до раціону, що відпускаються на даний рейс. Кожну тацю закривають паперовою серветкою, на неї ставлять у відповідному посуді страви, а також продукти, що не вимагають на борту літака підігріву (холодні закуски, кондитерські і булочні вироби, хліб, чай або кава, цукор, спеції в індивідуальнім упакуванні, і поміщають у контейнери (по 10 таць у кожному). Промиті й обсушені фрукти, порціонні шматки хліба попередньо обертають у целофан.

Столові прилади (виделка, ніж, чайна або кавова ложка), упаковані в целофанові або поліетиленові пакети, закладають у коробку й також поміщають у контейнери.

Пляшки з водою закладають у пляшкові решітки й контейнери.

Окріп для приготування на літаках чаю й кава заливають в електрокип'ятильники.

їжу, яка вимагає розігріву або порціонування (гарячі страви, гарніри), закладають у спеціальні сотейники й поміщають у контейнери.

Кожний контейнер пломбують, на пломбу навішують ярлик із вказівкою виду раціону, кількості порцій, строку реалізації, дати, номера рейсу. На ярлику повинні бути штамп ресторану й підпис укладальника.

Їжа надходить на борт літака в контейнерах. Бульйони, гарячі страви, гарніри (рис, припущенні овочі) перед подачею пасажирам підігрівають, порціонують у відповідний посуд і ставлять на підготовлені таці. Стюардеси й стюарди пропонують пасажирам напої, а потім скомплектовані раціони.