2.Обслуговування туристів в дорозі та під час екскурсій.

Транспортні послуга - один з основних видів послуг у туризмі. Для перевезення туристів під час подорожі туристичні організації використовують різні види транспорту.

Транспортні подорожі- це подорожі організованих груп турис­тів за розробленими маршрутами з використанням різних тран­спортних засобів.

Транспортні подорожі розглядають і як самостійний вид туриз­му, і як складову туристичного продукту.

Харчування туристів у дорозі організовують у вагонах-ресто-ранах, ресторанах морських і річкових суден, ресторанах і кафе залізничних, морських і річкових вокзалів та аеропортів.

З підприємствами й організаціями ресторанного господарства, що обслуговують пасажирів, представники туристичної фірми укладають договір, в якому мають бути зазначені кількість турис­тів, ліміт вартості денного раціону харчування на одного туриста, режим роботи підприємств ресторанного господарства, порядок розрахунку.

Туристична фірма подає підприємству, яке обслуговує пасажи­рів, заявку на харчування окремих груп туристів не пізніше ніж за добу. Заявки на харчування туристів спеціальних поїздів рекомен­дується надавати за 72 години, вказавши у них кількість туристів, їх національність, клас обслуговування, маршрут проходження, час обслуговування.

У загальній структурі транспортних послуг основна частка на­лежить авіаційному транспорту. Туристів перевозять чартерними і рейсовими літаками. Авіаперевезенням туристів в Україні за­ймаються як національні, так і іноземні авіакомпанії.

Обслуговування пасажирів авіатранспорту включає харчуван­ня на борту літака, якщо рейс триває понад 1,5 год, і в закладах ресторанного господарства, розміщених в аеровокзалах.

Основними типами закладів ресторанного господарства в ае­ровокзалах є ресторан, кафе, буфет, службова їдальня для льотно­го складу.

Отже, харчування на повітряних суднах можна класифікувати за раціоном харчування, контингентом споживачів, замовником.

За раціоном харчування розрізняють: сніданки, обіди, обіди-вечері, а також звичайний і дієтичний раціон.

За контингентом споживачів: харчування для пасажирів та екіпажу. До складу екіпажу входять капітан, перший помічник, штурман і стюардеси. Залежно від типу повітряного судна коман­да може бути і більшою. Раціон харчування екіпажу відрізняється від того, який пропонують пасажирам, крім того, для капітана пе­редбачений окремий набір продуктів.

За замовником харчування поділяється на харчування, замов­лене авіакомпанією, та харчування, що надається пасажирам (екі­пажу) чартерного рейсу.

Для зберігання і підігрівання продукції на борту літака є буфет-кухня, де встановлені електрична жарова шафа, плита, апарат для приготування гарячих напоїв, холодильна шафа.

Після зльоту літака стюардеса розігріває гарячі страви, водно­час пропонуючи пасажирам прохолодні напої, а потім викладає касалетки з підігрітими стравами на таці з холодними закусками і розвозить пасажирам. Спочатку обслуговуються пасажири пер­шого класу та бізнес-класу, а потім - економ-класу.

Страви подають у посуді, який не б'ється. їжу приймають із таць, що прикріплюються за допомогою відкидних кронштейнів до спинки крісла перед пасажиром.

Автомобільний транспорт можна з повним правом назва­ти транспортом загального застосування в сфері туризму, бо він використовується всюди і в різних: від трансферу й екскурсій до оренди малолітражних автомобілів туристами для особистого ви­користання на відпочинку.

Автопослуги, які надаються при туристичному обслуговуванні, об'єднані в три основні напрями:

1) організація автобусних подорожей;

2) організація подорожей на власному транспорті туристів;

3) прокат автомобілів.

Завдяки своїй економічності і доступності автобусні подорожі є найбільш масовим видом туристичних перевезень, який постійно розвивається і демонструє тенденцію до нарощування обсягів.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на авто­транспорті значно відрізняється від харчування в закладах ресто­ранного господарства. Частота та раціон харчування залежать від дальності автоперевезень: що триваліший рейс, то більше паса­жир споживає продукції, різної за асортиментом залежно від типу автотранспорту (його технічних можливостей та оснащення), в до­рогу може бути надане харчування як у гарячому, так і холодному вигляді.

На самому маршруті автобусного туру туристи харчуванням не забезпечуються, але можуть скористатися кухонним обладнан­ням в салоні автобуса.

Склад і можливості обладнання кухні залежать від категорії і класу автобуса:

- туристичний клас категорії 3*: на борту є міні-кухня (каво­варка, міні-бар), холодильник, термонагрівач для напоїв;

- класу "комфорт" 4*: міні-кухня, холодильник, термонагрі­вач для напоїв;

- "ексклюзивний" 5*: холодильник, кухня з грилем і мікро­хвильовою піччю, дозатором гарячих і прохолодних напоїв, термошафа для раніше приготованих страв, підставки для стаканів, складні столики, пристрої для збирання відходів. Повноцінним харчуванням учасників автобусних турів мо­жуть забезпечити придорожні підприємства харчування на маршруті, а також ресторани (кухні) в місцях зупинок ту­ристів на ночівлю.

Заклади ресторанного господарства, розташовані на території автовокзалу, надають послуги харчування як на своїй території, так і в дорозі.

У дорозі пасажири можуть харчуватись як під час руху тран­спорту, так і на зупинках, станціях, автовокзалах. Для цього авто­буси обладнують спеціальними термоапаратами, охолоджувача­ми, які дозволяють зберігати температуру страв і напоїв у дорозі, а також автомобільними кавоварками тощо.

Залізничні подорожі, або перевезення туристів залізницею, є зручним засобом транспортування будь-якої категорії туристів, від туристів-індивідуалів, великих і малих туристичних груп на регулярних лініях і чартерних поїздах і до організації спеціальних туристично-екскурсійних поїздів місцевого і далекого сполучення.

У системі пасажирських перевезень поїзди поділяються на рейсові, які рухаються за суворо встановленим маршрутом з до­триманням часового проміжку та графіку руху, і позарейсові (чар­терні), що комплектуються в міру необхідності. Це стосується і ту­ристичних поїздів.

Харчування пасажирів залізничного транспорту організову­ють на залізничних вокзалах і в дорозі.

На вокзалах функціонують різного типу заклади: ресторан, кафе, їдальня, буфет. Останнім часом на вокзалах з'явилися закла­ди швидкого обслуговування.

Харчування пасажирів у дорозі організовують у вагонах-рес-торанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслугову­вання. Перші є в потягах, тривалість рейсу яких перевищує добу, а також у туристичних потягах спеціального призначення; інші -тривалість рейсу яких менше доби. Якщо в поїзді 400-450 турис­тів, до складу потяга включають три вагони-ресторани.

У ресторані готують гарячі страви (перші і другі), холодні за­куски, реалізують кисломолочні продукти, мінеральну і фруктову воду, кондитерські вироби, дорожні набори. Буфетну продукцію та дорожні набори доправляють пасажирам у купе. За їхніми заявка­ми можуть бути доправлені також гарячі страви. Переважно спо­живачів обслуговують у залі вагона-ресторану.

Кафе-самообслуговування займає половину пасажирського вагона і має зал на 20 місць. У залі встановлена роздавальна стій­ка зі вставними охолоджуваними та неохолоджуваними шафами, висувними шухлядами, кавоваркою і касовим апаратом.

При обслуговуванні туристичних потягів харчування організо­вують за меню денного раціону. Це сприяє прискоренню процесу обслуговування. Пасажирів забезпечують триразовим харчуван­ням. Додатково за готівку вони можуть придбати продукцію у бу­феті. Під час стоянок на період тривалих екскурсій туристам ви­дають набори продуктів (дорожні набори).

Не менш важливими засобами переміщення туристів є тепло­ходи, пороми, яхти, човни, плоти, байдарки та інші плавальні засоби, що пересуваються як внутрішніми водними артеріями, так і міжнародними морськими та річковими лініями. Організація рес­торанного господарства на водному транспорті має багато спіль­ного з організацією його на інших видах транспорту. Вона зале­жить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристичне).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для про­дажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може також мати торговий зал на 8-12 місць. Якщо торгового залу нема, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що ви­ходить на закриту частину палуби.

Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів-ресторанів, буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів колива­ється від 48 до 200 місць.

В Україні поширені круїзні подорожі. Це - туристичні поїздки морем або річкою на борту спеціального пасажирського судна.

Круїз - це морський (річковий) тур, у базову вартість якого включено комплексне обслуговування на борту судна, зокрема проїзд, проживання в каюті, харчування, розваги та інші спеці­альні заходи.

Для туристів, які подорожують на суднах, харчування, що вхо­дить у вартість путівки, організовують за меню денного раціону.

На верхній палубі судна на 360 пасажирів передбачено зал рес­торану на 180 місць. Обслуговують туристів під час сніданку, обі­ду, вечері у два прийоми офіціанти, підпорядковані адміністрато­ру. За його розпорядженням вони надають послуги пасажирам не лише у залі ресторану, бару, а й у каютах, також здійснюють роз­носну торгівлю.

Кухня і ресторани на круїзному судні розташовані на головній або шлюпочній палубі в носовій або кормовій частинах судна, де в штормову погоду менше відчувається сила колихання. Кухню роз­мішують у центрі, а зали ресторану - навколо неї, що забезпечує і зручність обслуговування, і огляд моря під час харчування.

У залі ресторану туристів обслуговують циклічно тричі на день: під час сніданку, обіду та вечері. За 25-30 хв до появи у залі спожи­вачів на столи подають холодні закуски та напої, за 5-10 хв - перші страви в супових мисках. Другі, солодкі страви, гарячі напої пода­ють після прибирання використаного посуду.

Під час вечері туристам пропонують вибрати один із двох варіантів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього меню кладуть на кожний стіл, а турист після ознайомлення з ним ставить навпроти вибраних страв певні позначки. Наприкін­ці дня адміністратор підсумовує замовлення і передає інформацію завідувачу виробництва, який планує роботу кухні на наступний день.

Перед закінченням круїзу в ресторані проводиться бенкет або прощальна вечеря. Всі питання, пов'язані з цими заходами, по­годжують між собою, з одного боку, директор ресторану і адміні­стратор зали та організатор круїзу, з іншого. Цього вечора в буфеті можна купити вино та інші напої, передбачена також певна куль­турна програма.