Рекомендовані рівні сервісу закладів ресторанного господарства – «добрий», «вище доброго», «відмінний».

Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя.

В ресторанах категорії «люксе та «виша» застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком). їх назва говорить про те, де вони виникли історично.

Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою роботою над собою.

Міжнародні стандарти сервісу. Міжнародні стандарти сервісу: «французький сервіс», «англійський сервіс», «американський сервіс», «російський сервіс».

Поряд з високою кваліфікацією персоналу з обслуговування для забезпечення їх високого рівня сервісу необхідна компетентна організація праці: раціональний розподіл часу, обов’язків та стабільні взаємовідносини працівників. Досягти цього можна через застосування сервісних бригад, а також шляхом розробки спеціальних систем сервісу. Найбільш поширеними у міжнародній практиці ресторанного бізнесу є французький; англійський; американський; російський види сервісу.

Міжнародні стандарти сервісу варто розділяти на дві групи:

За способом організації праці:система сервісу«шеф-де-ранг-сістем», система сервісу: один - або - постійний офіціант, система: два офіціанти, американська система сервісу

За способом подачі продукції: французький сервіс, англiйський сервiс („керідон-сервіс), американський сервіс, росiйський сервiс.

Французька система сервісу«шеф-де-ранг-сістем» (повне обслуговування споживачів офiцiантами) характерна для ресторанів класу люкс. Такий сервіс вважається найвишуканiшим та найдорожчим у свiтi i вимагає обслуговування бригадою, до складу якої входять: менеджер ресторану (фр.Маitге d’hоtеl); старший офiцiант (фр. Сhеf dе rаng), помiчник старшого офiцiанта (фр. Dеmi Сhеf dе rаng) приймає замовлення, подає напої і страви; (фр. Commis dе rаng), передає замовлення на кухню, привозить вiзки зi стравами, прибирає зi столу; офiцiант (фр. Sommе1iег), який здiйснює сервірування та подає алкогольна напої.

Сильною стороною французького сервiсу є постійний контакт з споживачами, коли гість сам визначає порцію, а слабкою — його трудомiсткiсть.

Система сервісу: один - або - постійний офіціантпропонуєповну відповідає за всі дії обслуговування в закладі на одного офіціанта. Така система сервісу характерна для невеликих закладів, що працюють тільки один сезон, кав'ярень і буфетів на судах.

Віденська система обслуговування Система: два офіціанти– чіткий розподіл дій між 2^а офіціантами на одному робочому місці — один відповідає за прийомом гостей їх розміщення, дає поради гостям, займається всім, що пов'язане з напоями, і вважається матеріально відповідальною особою; другий — подає, сервірує закуски і прибирає із столу. Подібна система характерна в основному для маленьких і середніх закладів.

Американська система сервісу- умови даної системи сервісу передбачають чіткий розподіл завдань між посадами метр, головний офіціант (розміщення відвідувачів в межах своєї території залу, інформує про наявність постійних і порційних страв, приймає замовлення) старший офіціант по винах (завданням соммельє), офіціант -кожна частина залу (Floor) обслуговується двома службовцями сервісу, які несуть відповідальність за сервіровку столу, починаючи від закусок і до основних страв, десерту і кави, а також за подачу напоїв (зокрема за сервіровку вин, якщо в даному закладі відсутній старший по винах). Вони допомагають старшим офіціантам в реалізації замовлень. Учень офіціанта - здійснює так званий setup — підготовку посадочних місць, прибирання і сервування столів.

Розглянуті види міжнародних стандартів мають сформовані характеристики які планомірно можна впроваджувати у практику закладів РГ України, а також дозволяють виконати порівняння з іншими методами обслуговування споживачів. Сподіваємося що вивчення міжнародних стандартів сервісу на науково-практичних семінарах та міжнародна практика працівників сприятиме покращенню ресторанного сервісу України.

Французький сервіс – як спосіб подачі страв ще називають обслуговування « в обнесення». Продукцію подають з офіціати з лівої сторони, презентують, виконують порціонування і розкладання, при цьому техніка виконання має бути бездоганна.

При цьому способі подавання, страви на стіл не ставляться. їх можна подавати двома прийомами:

1. Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку ГОСТЯ роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).

2. Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).

Подавання з повним обнесенням одним офіціантом

На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або руку віл опіку гарячою тарелею. Стає зліва від гостя, легко нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і починаючи з основного продукту перекладає страву із тарілку гостя. Залишок страви ставить на стіл. Якшо до тарелі або баранця є кришка, страву слід нею накрити, щоб решту зберегти гарячою. Основний продукт (м'ясо, риба) та холодні закуски кухарям слід викладати так, щоб офіціанту було зручно їх захоплювати роздатковим приладдям, не потрібно надмірно прикрашані сірини, бо це уірудниіьїх подавання.

Розкладаючи страви офіціант не повинен торкатися тарелею тарілки гостя.

Подавання з обнесенням двома офіціантами

Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, а гарнір подається на іншій, то перший офіціант розкладає на тарілки гостей основний продукт, а другий слідом пропонує гарнір. Офіціанту слід приступати до подавання гарніру тоді, коли перший подас третьому гостеві основний продукт. В іншому випадку два офіціанти візьмуть «в лещата» одного з гостей.

Подавання з обнесенням трьома офіціантами

Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається па іншій і с ще окремо до них соус, кожну страву може подати окремий офіціант, дотримуючись попередніх правил. Подавання двома або трьома офіціантами значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслуговування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час.

Англiйський сервiс(„Керідон-сервіс)– передбачає обслуговування виключно за допомогою приставного столика або ресторанних вiзкiв. Додатковою особливістю обслуговування є висока якість сервісу, що передбачає персональний пiдхiд. Цей вид обслуговування вимагає великі площi на одного споживача (мiнiмум 1,7 кв. м.).

Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Ці столики бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах.

їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в потрібний момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в ресторані передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя.

Цей спосіб подавання передбачає порціонуваннп, доготуваня та приготування страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски офіціант порціопус в закусочні тарілки гостей, перші страви розливас з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірус в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багато-порційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант перш ніж приступити до порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приго­товану страву.

Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при цьому способі подавання в сервірування нопередньо не ставляться.

Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв для порціонування та доготування страви в торговий зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих та вишуканих страв, у зал виходить завідувач кухнею (шеф-кухар).

Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких готують або доготовляють страви на виду в гостя. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та надає застіллю урочистості та святковості. Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, якедозволило удосконалити та покращити подавання страв англійським способом у ресторанах. Це візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв, кондитерських виробів та холодних закусок; пересувний візок-елсктроплитка для смаження тощо.

Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв, підвищує культуру обслуговування.

Сильними сторонами англiйського сервiсу є iдеальний контакт з гостями при обслуговуваннi та вільне пересування для обслуговуючого персоналу.

Слабкі сторони англiйського сервісу: потреба значної кiлькостi обслуговуючого персоналу; великi витрати часу на обслуговування; вiдносно низька пропускна спроможнисть залу.

Американський сервіс - передбачає традицiйне обслуговування з подачею страв у вiдповiдному iндивiдуальному посуді. Оформленi страви офiцiанти виносять на тацях або візках до залу i розставляють їх з дотриманням правил сервiрування на столику споживачiв у центр куверту. Площа примiщення при цьому видi сервiсу розраховується як 0,5 кв. м на одне мiсце у залi. Цей вид сервiсу має ще назву “тарiлочне обслуговування” (plate serviсе), i користується популярнiстю завдяки простотi та оперативностi.

Сильнi сторони америкаяського сервiсу: низька трудомiсткiсть; потребується мало персоналу не дуже високої квалiфiкацi; невелика площа, яку займає споживач за столом; висока пропускна спроможнiсть залу.

Слабкi сторони американського обслуговування: недостатній контакт iз гостем; унiфiкований пiдхiд до всiх гостей, без урахування їх специфiки; вiдсутнiсть творчої дiяльностi офiцiанта; визначенi порцiї.

Росiйський сервiс. Страви з кухнi закладу на великих багатопорцiйних стравих подають до залу, а потiм порцiонуються i ставляться на стiл. Гостi самi або за допомогою офiцiантiв розкладають порцiї у власнi тарiлки. Цей рiзновид сервiсу найчастiше використовуеться на бенкетах, урочистих обiдах тощо.

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна названі і українським, грузинським і т. д.

При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілці кожному гостеві.

Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому посуді. До кожної тарелі кладеться роздаткове приладдя (столова ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають страви у свої тарілки.

Сильнi сторони росiйського сервiсу: гiсть сам визначає бажану порцiю страви;

Слабкi сторони росiйського сервiсу: висока трудомiсткiсть; при перекладаннi страви недосвідченими споживачами порушується їх загальний вигляд на багатопорцiйному блюдi.

Комбіновані способи подавання

—російсько-французький;

— англо-французький.

Російсько-французький спосіб подавання характерний тим, що холодні лакуски подають на стіл з роздатконим приладдям. Страви гості перекладають самі

Гарячі закуски та другі страви можуть бути подані з повним або неповним обнесенням.

Алкогольні та безалкогольні напої ставлять на столи відкритими і гості наливають 'їх по потребі. Зробити це можуть і офіціанти (якщо встигають). Таку комбінацію

способів застосовують тоді, коли тема бенкету та поважний ранг гостей вимагають більш високою рівня обслуговування, але для цього немає відповідної кількості обслуговуючого персоналу.

Англо-французький спосіб подавання передбачає, що холодні закуски заздалегідь виставляються на приставному столику, але не порціонуються в закусочні тарілки, а подаються з тарелей повним або неповним обнесенням.

Це робиться в тих випадках, коли бенкет відбувається за різними столами для економії часу на подавання страв. Так можна робити і у вечірній час в ресторані вищої категорії або категорії «Люкс».