Етнічний ресторан

Створення ресторанів, у яких відтворюється культура певних народів, у тому числі й кулінарна, набуло значного поширення. Це ресторани країн Сходу (японські, китайські, тайські), латино-американські (мексиканські, бразильські), Європи (французькі, італійські, німецькі), країн СНД (грузинські, узбецькі) тощо. При їх створенні приділяється увага особливостям національного кулінар­ного мистецтва, архітектурно-художнього конструювання будівель, приміщень,дизайну, національного посуду тощо. Розглянемо основні підходи до створення етнічного ресторану на прикладі закладу з японською кухнею

При орієнтації ресторану на японську кухню в дизайні інтер'єру залу повин­ні використовуватися натуральні матеріали. Столи, стільці, столики для чайної церемонії, барна стійка, перегородки між столиками мають бути виконані з де­рева, причому бажано темних тонів Поєднання темних дерев'яних меблів із загальним світлим тоном стін та стелі створює ауру, близьку до традиційного японського помешкання. До внутрішніх перегородок та абажурів світильників чудово пасує рисовий папір — він дозволяє приглушити, розсіяти електричне світло та створити у залі справжню «східну», трохи містичну атмосферу. Чудовим доповненням до інтер'єру можуть слугувати циновки («татамі») та інші елементи декору з очерету та бамбука, а також вічнозелені екзотичні рослини, зокрема бамбук. Якщо є можливість, у залі можна влаштувати невеликий басейн з живими рибками. На світлих стінах добре виглядатимуть два-три темних ієрогліфи або декілька мініатюр на шовку.

У залі можна встановити «тепан» — спеціальну електричну плиту з гладенькою поверхнею та трьома температурними режимами, на якій кухар готує страви безпосередньо в присутності споживачів. Гості при цьому можуть розміщуватись або за окремими столиками, або за єдиним О- чи П-подібним столом, який оточує тепан, на зразок барної стійки. Це дозволить гостям милуватися мистецтвом справжнього майстра, отримуючи, крім гастрономічної, ще й есте­тичну насолоду.

У суворо регламентованому протягом століть житті японців з'явився ритуал сервірування столу. Перед кожним гостем повинна лежати «татамі» — циновка, на яку ставиться посуд, — з парою паличок «хасі» на кістяній підставці. В ідеалі палички мають бути виготовлені з бамбука — розігрітий бамбук надає їжі неповторного, суто «японського» смаку. Для зручності відвідувачів, які не звикли користуватися «хасі», існують так звані «тренувальні» палички, неробочі кінці яких з'єднані між собою — користуватися ними «новачку» набагато легше.

Аналогічно, спираючись на національні традиції, можна розробити практичні рекомендації до створення закладів і з іншими національними кухнями. Рекомендації щодо традицій споживання їжі в деяких країнах світу містяться в додатку 23. Крім того, додатково необхідно зібрати необхідний матеріал щодо меблів, посуду, оздоблення приміщень, культури застілля. Поєднання всього цього в одному підприємстві дозволить відтворити атмосферу національного ресторану.

Препатійний ресторан

Поняття «препатійний ресторан» з'явилося недавно. Він має певні відмінності від інших закладів ресторанного господарства. Pre-party — це те, що відбувається до party (основної вечірки), тобто зустріч, спілкування, аперитив на базі ресторану, де люди вирішують, куди піти далі — найчастіше в нічний клуб, де відбувається основне party. До клубу, як правило, їздять компанією, а компанії треба десь збиратися. Зручним місцем для цього є ресторан, кафе або бар, які знаходяться, скажімо, неподалік від клубу.

Альтернативою ресторану pre-partyможе бути super-club, який поєднує в од­ному приміщенні ресторан, в якому можна легко повечеряти перед вечіркою, і клуб, в якому гість залишається на нічну вечірку. В такому закладі вдень забез­печується обслуговування як у ресторані (ресторанна атмосфера), увечері — як у барі (коктейльна атмосфера), вночі — як у клубі (клубна атмосфера). В такому закладі може бути передбачено декілька різнопланових зон, наприклад: на пер­шому поверсі — танцювальний майданчик, а тому створюються умови для шу­мної вечірки, на другому має переважати розслаблена атмосфера лаунж, на третьому — можливий ще інший варіант party.

Деякі ресторани у звичайні дні працюють як ресторани, а в п'ятницю-суботу є закладом як для pre-party, так і для party. В цих ресторанах часто, як і в super-club, забезпечують одночасно роботу ресторанної, коктейльної та клубної зон, причому на меню коктейлів передбачені скидки.

Під час pre-party в ресторані можна не лише повечеряти і поспілкуватися, а й потанцювати, тільки у більш спокійній атмосфері, ніж у клубі. Для таких закладів характерним є демократичний стиль і відповідна цінова політика, яка задо­вольняє гостей з різним рівнем доходів. Цільовою аудиторією pre-party є молоді люди до ЗО років.

При організації препатійного ресторану важливе значення має вирішення на­ступних питань: місце розміщення, інтер'єр, меню, стиль обслуговування, музика.

Як було описано вище, існує три варіанти розміщення: 1) в окремому закладі, 2) при клубі, 3) поєднання в одній споруді функцій ресторану, pre-party і party зі створенням клубної атмосфери.

Для інтер'єру препатійного ресторану характерним є лаунж-стиль: стриманий мінімалізм, функціональність, багато повітря й світла, кольорові акценти, легкі штори, низькі меблі (столики, диванчики), м'які подушки. Цей стиль сприяє створенню демократичної атмосфери без зайвого пафосу та активному спілкуванню гостей.

В закладі pre-partyпередбачено спеціальне меню з урахуванням того, що гості віддають перевагу легкій вечері — закускам, фондю, стравам, розрахованим на всю компанію. Особлива увага приділяється винній карті. Під час pre-party бар має значно більше навантаження, ніж кухня.

Під час pre-partyстандарти обслуговування максимально спрощуються: акценти переводяться з тонкощів сервірування і ресторанного етикеу на створення приємної атмосфери, зокрема за рахунок люб'язного, гостинного, доброзичливого, толерантного персоналу. Персонал не тільки обслуговує, а й спілкується з гостями, надаючи їм при нагоді цікаву інформацію про страви, кальян; ціка­виться, чому постійний клієнт був відсутнім на попередній вечірці і т. ін. Таким чином, відносини між постійними гостями і персоналом стають приятельськими, що має важливе значення в таких закладах.

Деякі професіонали вважають, що на pre-party гості ще не готові до активного клубного сервісу і занадто вільна поведінка офіціантів або хостес може неприємно вразити. Перехід від одного стилю обслуговування (від класичного до демократичного) має відбуватися плавно. Велике значення для pre-party має музичне обслуговування, яке створює атмосферу, формує настрій. Вона повинна бути достатньо динамічною, але не танцювальною, щось середнє між лаунжем і класичним танцювальним хаусом. Деякі професіонали вважають, що для рге-party підходять такі не жорсткі стилі музики, як lounge, deep, funk, R'n'B разом з хаусом, диско-хаус, вокальний-хаус, мінімал-хаус, мінімал-техно.

Під час party переважає музичний мейнстрім — танцювальний хаус з використанням хітів. Модним і більш сучасним музичним напрямом є електро.

After-partyпроводиться у 3—5 годин ранку і до закриття зі скидкою на меню сніданку, тобто після основної вечірки. Музика на after-partyмає бути більш активною, але в той же час вранці, коли заклад планує закриття, поступово стає спокійнішою. В деяких закладах музика під час after-party створює умови для спокійного відпочинку з подушками, кальяном, чаєм, в інших застосовується жорстка, швидка музика (жорстке електро, техно, хард-техно, трайбл, протре сив-хаус). Професіонали вважають, що в цьому питанні необхідний індивіду­альний підхід залежно від контингенту і стану гостей. При створенні концепції і стандарту препатійного ресторану особливу увагу слід приділяти відповідному музичному обслуговуванню, наявності ді-джея, лаунж-інтер'єру, меню страв, винній карті, напівресторанному-напівклубному сервісу.

Класифікація кейтерингового обслуговування

Кейтерингове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторан­ного господарства почало бурхливо розвиватися в 90-х роках XXстоліття.

Слово «кейтеринг» походить від англійського дієслова «cater», що в перекладі означає «поставляти провізію», «обслуговувати споживачів».

Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: контингентом замовників, місцем проведення заходу, повнотою циклу або ха­рактером наданих послуг.

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів .

До першої групи належать корпоративні замовники — компанії, які прово­дять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації захо­ду в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група замовників — громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група — приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні наро­дження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці. Четверта група — певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівни­ків комплексні обіди (сніданки, вечері).

За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:

— в приміщенні — офісі, вдома, будинку культури, на території виставково­го центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;

— на лоні природи — на лісовій галявині, в береговій зоні тощо;

— на транспорті — на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомо­більному транспорті;

— при проведенні масових заходів (спортивних, фестивалів, гулянь тощо) на від­повідній території (спортивних комплексів, центральної частини міста, парків тощо).

Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остато­чний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерин-гова компанія) може запропонувати йому найрізноманітніші варіанти на вибір.

За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на кей­терингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.

Кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування — це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) бере на себе зобов'язання з виготовлення та доставки страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо.

Повносервісне кейтерингове обслуговування — це вид виїзного обслугову­вання, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова ком­панія) повністю бере на себе зобов'язання щодо організації замовлення: розроб­ку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресто­ранного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету.

При прийнятті замовлення сервіс-менеджер погоджує із замовником час на­дання послуг, місце проведення заходу та умови, а саме — розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування страв, кондиціювання, аварійних виходів, можливість паління тютюну, екологі­чні норми. Крім того, він може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. На основі отриманих даних ро­зробляється план розміщення меблів та устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання й уникати проблемних ситуацій.

Для організації виїзного обслуговування різних видів свят ресторан за спеці­альними замовленнями (кейтерингова компанія) має кілька варіантів меню. Проте для кожного конкретного замовника створюється окреме меню, виходячи з його побажань та фінансових можливостей. При розробці меню є деякі обмеження. На­приклад, фахівці не радять включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу та ін., тому що подібні страви потрібно відразу ж подавати до столу, а не зберігати в термосі, що позначається на їх смакових якостях.

Згідно з розробленим меню закуповують продукти. На стадії закупівлі мож­ливі дві схеми роботи із замовником. У першому випадку він сам купує продук­ти і спиртні напої (це забезпечує можливість заощадити до З0 % витрат), у дру­гому цим займається заклад ресторанного господарства. Ресторани за спеціальними замовленнями (кейтерингові компанії) мають налагоджені зв'язки з постачальниками, які можуть запропонувати істотні знижки. При цьому кей­терингова компанія продає замовнику продукти за цінами нижчими, ніж ресто­ранні. Найчастіше торгова надбавка складає не більше 5 %. Якщо замовник все-таки обрав першу схему, то ресторани можуть рекомендувати йому своїх поста­чальників алкогольної продукції, які реалізують її на пільгових умовах.

З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпускаються за денними забірними листами. Готові холодні закуски та страви викладаються на блюда, запаковуються за допомогою харчової плівки, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та свіжості продукції. На кожну тарілку (блюдо) прикріп­люється записка із зазначенням кількості виробів в упаковці.

Головною умовою, якої повинен дотримуватися виробничий підрозділ, є за­безпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалі­зації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка трива­лий час зберігає температуру та зручна в експлуатації. Доставка готових гаря­чих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних тер­мосах, термоапаратах, які здатні підтримувати температуру продуктів протягом 2—3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розі­грівання, а в деяких випадках може бути організована пересувна кухня, осна­щена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями, столами, сміттєзбірниками тощо (рис. 2.28).

При визначенні місця проведення заходу обов'язково оговорюється можли­вість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу та елект­ромережі.

Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення заходу за 1—2 години до початку бенкету. Важливе значення має оформ­лення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовленнями розробляють власні картки-схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними по­значками зазначено склад сировини та спосіб їх розміщення в салатнику чи на блюді.

При доставці на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі як шашлик, барбекю, юшка тощо, готуються безпосередньо на місці. Готова продукція по­дається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, серві­ровані та оформлені.

Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Класифікація кейтерингових послуг

Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних на­лежать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послу­ги офіціантів, барменів; до додаткових: організація культурного дозвілля та ди­зайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету тощо.

Залежно від виду заходів, фінансових можливостей замовника кейтерингова ком­панія може запропонувати асортимент послуг, перелік яких наведено в табл. 1.

Таблиця 1.

Види заходів та асортимент кейтерингових послуг

Назва заходу	Характеристика послуг
Корпоративні свята, ювілеї фірм	— Фуршетне меню — Встановлення звукового та світлового обладнання — Організація шоу-програми — Запрошення музичного гурту, артистів, ведучого — Оформлення приміщення — Організація обслуговування — Спецефекти
Фуршети після семінарів, виставок, презентацій	— Фуршетне меню — Оформлення столів — Організація обслуговування
Приватні свята	— Бенкетне меню — Запрошення ведучого вечора — Встановлення звукового та світлового обладнання — Організація розважальної програми — Оформлення приміщення — Організація обслуговування — Спецефекти
Весілля	— Спеціальне весільне бенкетне меню — Відповідне оформлення приміщення — Організація обслуговування — Розробка індивідуального сценарію — Послуги ведучого вечора та артистів — Встановлення звукового та світлового обладнання для дискотеки — Спеціальні ефекти та сюрпризи тощо

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів від сонячних про­менів і можливих опадів. Приклад план-схеми розташування тентів, допоміж­них приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування з приводу презентації продукції фірми-замовника на­ведено на рис. 1.

Рис. 1. План-схема розташування тентів та столів при проведенні фуршету з приводу презентації продукції фірми-замовника:

----— рух обслуговуючого персоналу під час обслуговування;

1а — тенти з фуршетними столами під ними; 16 — тенти зі столами-барами з напоями;

2 — виставкові шатри з продукцією фірми-замовника;

З — майданчик для підготовки пос}'ду„ переодягання персонал}';

4 — доготівельне приміщення; 5 — квітник; 6 — дерева

Обслуговування заходу починається з написання сценарію підготовчих робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається вве­чері попереднього дня. Приблизний сценарій підготовки та проведення бенкету-фуршету наведений у табл. 2.

Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу офіціантів і барменів.

Таблиця 2

Сценарій проведення кейтерингового обслуговування скласти згідно такої таблиці

Час	Операції	Виконавці
Вечір попереднього дня
1700	Завезення меблів, посуду, білизни на місце проведення заходу		Водії, вантажники
1700-1800	Розвантажування, перенесення в приміщення, монтаж сцени, звукового та світлового обладнання		Вантажники, спеці­альні фірми
1800-1830	Розставляння меблів за планом		Вантажники
1800-2100	Прасування скатертин, «юпок», драпірування столів, прикрашання приміщення		Дизайнер, офіціанти
День проведення заходу
1300	Прихід персоналу		Офіціанти, бармени, кухарі, менеджери
1305-1315	Підготовка персоналу до роботи, переодягання		Офіціанти, бармени, кухарі
1315-1415	Закінчення драпірування столів. Завезення і приймання закусок та холодних страв, напоїв		Офіціанти, бармени. кухарі, вантажники, водії
1415-1830	Оформлення страв, сервірування столів		Офіціанти, кухарі
1900-1930	Початок свята. Зустрічання гостей		Офіціанти, гіди
1930-2230	Розважальна програма		Артисти
1930-2100	Обслуговування гостей під час розважальної програми. Завезення гарячих страв. Порціонування гарячих страв		Офіціанти, кухарі, во­дії, вантажники
2100-2120	Сервірування столів, подавання гарячих страв та напоїв		Офіціанти, бармени. кухарі
2120- 2200	Обслуговування гостей, порціонування десерту		Офіціанти, бармени. кухарі
2200-2230	Сервірування столів, вивезення торту, подавання десерту		Офіціанти, бармени
2230-2400	Дискотека		DJ (діджей)
2400-200	Кінець свята. Прибирання та сортування посуду, скла­дання меблів, завантаження на спеціальний транспорт, транспортування до закладу, прибирання приміщень		Офіціанти, бармени, вантажники, водії, прибиральники

Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до прове­дення свята закінчена, столи оформлені і сервіровані, обслуговуючий персонал одягнув форму.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, розраховується в такому співвідношенні: один офіціант на 10—15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6—7 гостей на бенкеті за столом. Перед початком заходу менеджер (управляю­чий) призначає бригадирів офіціантів — один бригадир на 5—10 чоловік. Бри­гадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв тощо, які вони потім доводять до членів своєї бригади. Бригади офіціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за обслуговування яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти працюють за загаль­ною схемою: подають страви та напої, слідкують за чистотою столів, прибира­ють використаний посуд. Паралельно в доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформляють страви та відпускають їх офіціантам, і бармени, які готують алкогольні та безалкогольні напої до подавання.

Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого пер­соналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибиран­ня столу і задоволення прохань замовників.

Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офі­ціанти та інший обслуговуючий персонал.

Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування

Приблизний перелік номенклатури необхідного обладнання, меблів, білизни, посуду при підготовці бенкету на 100 персон наведені у табл. 3.

Після завершення бенкету використаний посуд, столову білизну, предмети сервірування та декорування укладають в ящики і транспортують до кейтерин-гового підприємства для санітарної обробки. Столи розбирають, сцену, облад­нання та устаткування демонтують. Перевіряється кількість предметів матері­ально-технічного забезпечення, їх стан, визначається кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом ви­щеназваних предметів, відшкодовує замовник, тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершення заходу.

Після санітарної обробки всі предмети матеріально-технічного забезпечення повертають на склад, де комірник їх приймає, фіксуючи кількість та якість ін­вентарю, посуду, обладнання, меблів. За необхідності планують реставраційні та ремонтні роботи.

Таблиця 3.

Необхідне обладнання, меблі, посуд прп підготовці до бенкету на 100 персон

Обладнання	Кількість, од.
Термобаки для сухого льоду ємністю їм3	1
Гастроємності	У кількості найменувань страв
Теплова шафа	1
Конвектомат	1
Столи розкладні	10
Стільці	120
Посуд та набори	120 +20 (запас)
Транспортні засоби	ЗІЛ — «Бичок»
Страви та необхідне обладнання доставляються за три рейси

Персонал служби кейтерингу

Для організації заходу кейтерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Міні­мальна чисельність штату служби кейтерингу — дві особи: шеф-кухар та сервіс-менеджер. Решта персоналу може за необхідності найматися для проведення конкретного заходу (табл. 4).

Таблиця 4

Необхідна кількість персоналу при підготовці бенкету на 100 персон

Персонал	Функції, який він виконує	Кількість осіб
Менеджер відділу проведення заходів	Загальне керівництво	1
Кухарі	Приготування та оформлення страв: для меню середньої складності	3
	для меню зі стравами складного приготування	5—6
Офіціанти	Обслуговування: один офіціант на 5—10 гостей	Близько 12
Бармени	Обслуговування	2
Арт-менеджер	Проведення концертної програми	1
Дизайнери, флористи	Оформлення залу та столів	3
Технічний персонал	Прибирання використаного посуду тощо	2
Охорона	Охорона матеріальних цінностей, контроль за дотриманням порядку	1—2