Правила подавання солодких страв

Гарячі солодкі страви звичайно мають температуру 70-75 °С.

Холодні солодкі страви мають температуру 8-10 °С.

Фламбіровання десертів - це підпалювання десертної страви, облитої спиртом або коньяком. Для цього необхідні спиртівка, турки для спирту і коньяку. Фламбірувані персики, банани, яблука. Компоненти, необхідні для приготування цієї страви, встановлюють на підносі на підсобному столику. Офіціант насипає цукрову пудру на добре розігріту сковорідку і, безперервно помішуючи, доводить її до стану легкої карамелізації. Потім у цю масу всипають товчені горіхи або мигдаль, вливають апельсиновий сік і ложку лікеру. У підготовлену масу кладуть фрукти (персики роз­різають навпіл, яблука, банани, очищені від шкірки, також розрізають навпіл) і нагрівають сковорідку на невеликому вогні. Потім офіціант підпалює нагрітий у джезві коньяк і обливає палаючим коньяком фрукти. Фламбіровані фрукти порціонують у скляні креманки, а зверху гарнірують морозивом і збитими вершками.

Фрукти в асортименті є найкращим десертом. При обслуговуванні групи гостей і банкетів фрукти подають у кришталевих вазах. Їх укладають гіркою і ставлять вазу в центрі столу. Фрукти у вазі можна запропонувати гостям в обнос, підійшовши до кожного з них з лівого боку. Вазу на високій-ніжці тримають за верхню частину ніжки.

При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці справа від гостя, складаючи набір із яблук, груш, мандаринів або апельсинів, гроночок винограду, персиків або абрикосів (двох-трьох видів фруктів). На стіл ставлять мілку десертну (фруктову) тарілку, а справа від неї - тарілку для кісточок. Полоскальницю з водою (вазочку або салатник з підкисленою теплою водою) приносять пізніше і встановлюють у полотняній серветці на підставній тарілці. Верхня частина серветки служить для витирання пальців. Фруктові набори (ніж, виделку) кладуть за десертною тарілкою.

Грейпфрут і манго розрізають упоперек на дві половини, м'якоть плоду по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом догори; набори -фруктові ніж і виделка. Справа у креманці, поставленій на підставну тарілку, подають цукрову пудру і чайну ложку.

Банани подають, попередньо надрізавши плодоніжку (не до кінця), на десертній тарілці. Використовують фруктові виделку і ніж.

Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові виделку і ніж. Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок.

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, поставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять підставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Ананаси та апельсини подають очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на підставній тарілці і ставл іть перед гостем. Розкладають десертною ложкою. Ананас можна подати цілим у порцеляновій вазі, попередньо обробивши його. Для цього зрізують верхню частину(«султан») і нижню частину плоду, потім виїмкою видаляють середину і гострим ножем відокремлюють м'якоть від шкірки, намагаючись не розрізати її. Очистивши м'якоть ананаса, її нарізають тонкими кільцями. У вазу ставлять порожню шкірку, у якій роблять кілька отворів. Усередині запалюють коньяк, зверху закривають «султаном». Ананас, нарізаний кільцями, розкладають по всій вазі навколо «султана». Окремо в розетці або креманці, поставленій на підставну тарілку, подають цукрову пудру з чайною ложкою для розкладання. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками і фруктовими ножем і виделкою.

Полуницю, малину, ожину приносять до столу у вазах або креманках з десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десертною тарілкою і десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять справа. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманці з чайною ложкою.

Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, то стіл сервірують глибокою і мілкою десертними тарілками та десертною ложкою. Молоко і вершки приносять у молочнику або вершківниці і ставлять справа на підставну тарілку.

Кавун ретельно миють у проточній кип'яченій воді, обсушують рушником і нарізають уздовж на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають ножем упоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним набором (ножем і виделкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру; розкладають чайною ложкою.

Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, видаляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на сегменти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5 см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру. При замовленні кількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти При подачі, температура страв має бути кімнатною, окрім рису і супу - їх подають гарячими. Всі страви суші прийнято виставляти відразу, а їсти - у будь-якому порядку: кожне окремо або кожного помалу.

Для кожної страви призначений свій власний посуд, а самі страви розставляються в певним чином:

- рис ставиться з лівого боку, суп - з правою, а основна страва - в центрі, ближче до гостя. Різні маринади, соліенья розставляються позаду основної страви або по обох сторонах від неї, приправи і соус - праворуч від страви, для якого вони призначені.

Палички для їди (хаси ) кладуться на спеціальні підставки або підносики так, щоб вони не стосувалися столу, а кінець, яким беруть їжу має бути направлений вліво (обов'язково).

Будь-яку страву суші, потрібно з'їсти в перебігу десяти хвилин, щоб вона не втратила смак.

У японських ресторанах суші подають по 10-12 видів, на окремих підносах, в строго визначеному порядку - в першу чергу з овочів, сапгами і устриці, в кінці трапези -суп, рис і маринади, а між ними подаються страви з риби, м'яса зі всілякими приправами. Чай, як правило зелений, подають до їди, під час їди і після трапези.

Заключними діями сервування столу є сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів - більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога - щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім'ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни - пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.

Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. її можна покласти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не використовується закусочна тарілка.

Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорненими вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш чи менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і високі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубочкою, способом «віяло» або «кишеня». При сервуванні вечері або банкетних столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як «у космос» (ракета), «ковпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свіча».

Правила та техніка подавання обслуговування напоями

. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду

Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які зазвичай подають при температурі +75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними — від+12до+14°С.

Чай подають у чайних чашках з блюдцями (рис. 1.44). На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали. Чай у склянках з підсклянниками подають у вагонах-ресторанах.

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для од­ного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей — у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для роз­кладання меду (варення), виделку для лимона, грудковий цукор — у цукорниці; для його розкладання використовують щипці.

Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну подають у ча­шках з блюдцями місткістю 75—100 мл, цукор — у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.

Для групи гостей або при обслуговуванні в номерах готелю каву можна по­дати в 2—^4-порційних кавниках. Перед кожним гостем у цьому випадку кавову чашку з блюдцем ставлять справа від десертної тарілки.

При подаванні кави з молоком або вершками рекомендується користуватися кавниками і молочниками для розігрітих вершків або молока, щоб гості могли приготувати напій, використовуючи компоненти в будь-яких пропорціях. При масовому обслуговуванні каву з молоком (вершками) і цукром готують заздале­гідь. Для їх подавання краще використовувати чашки місткістю 200 мл з блюдцями і чайні ложки. Цукор подають у цукорниці або на розетці. Для розкладан­ня цукру використовують щипці.

Каву по-східному готують у турочках — металевих каструльках з ручкою. Якщо вона багатопорційна, то чайною ложкою підрізається і розкладається пін­ка по чашках місткістю не більше 100 мл, а потім вміст турочки розмішують і розливають у чашки. Кавову ложку не подають, тому що каву готують солодкою. Окремо в склянці подають охолоджену кип'ячену воду.

Кава зі збитими вершками і по-варшавськи, какао і шоколад подають у склянках з підсклянниками або в чашках місткістю 200 мл з блюдцями.

До гарячих напоїв можна запропонувати різноманітний асортимент кондитерських виробів, які подають при масовому обслуговуванні у вазах, при індивідуальному — на десертних тарілках. їх розкладають щипцями та лопаточками.

Техніка подавання гарячих напоїв залежить від виду використовуваного по­суду: їх можна подати в чашках з блюдцями або в багатопорційних кавниках, чайниках, молочниках, самоварах тощо (рис. 1.42). У першому випадку до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним чашку з блюдцем. При подаванні напоїв у багатопорційному посуді гості обслуговують себе самі або

на їхнє прохання це робить офіціант. Він наливає напої в чашки на підсобному столі або в обнос. При подаванні чаю в обнос офіціанти працюють у парі: один наливає заварку із заварного чайника, другий — окріп з доливного чайника. При цьому підходять до гостя справа. Аналогічно в обнос подають каву. При використанні самовара на підсобному столі поряд з ним розміщують стопки блюдець, чашки, чайні ложки. Офіціант наливає в чашку заварку із заварного чайника, окріп із самовара, ставить чашку на блюдце ручкою вправо, кладе на нього чайну ложку ручкою вправо, підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним напій.

Каву і какао можна подати й охолодженими з морозивом. Спочатку напій охолоджують до 8—10°С, наливають у конічну склянку, зверху кладуть кульку морозива. Подають на підставній тарілці з соломинкою і чайною ложкою.

Правила подачі гарячих і холодних напоїв

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс і т.ін.) відносяться до безалкогольних. Вони мають тонізуючі властивості; подають їх, як правило, після десерту.

Чай подають у чайних чашках, рідше в склянках з підсклянниками, поставлених на блюдця, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний столик, потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай правою рукою справа від гостя. Ручка чашки має бути звернена вліво, чайну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.

До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або в розетці (креманці). Лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці або на маленькому лотку з дворіжковою виделкою для розкладання і ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки у вершківниці, поставленій на підставну тарілку справа від гостя.

Якщо до чаю подаються варення, джем або мед у розетках, креманках чи вазочках, їх ставлять зліва. Креманку чи вазочку з варенням ставлять на підставну тарілку, на яку кладуть ложку.

Чай парами чайників подають у чайних, номерах готелів, іноді при груповому обслуговуванні в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250 см³ готують заварку, у великому - доливному (1000 см³) - приносять окріп. Чайники ставлять справа від гостя на маленькому яскравому під-136 носі. У спеціалізованих підприємствах стіл заздалегідь сервірують чашками з блюдцями і чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка або торти, мед, варення та ін.

Одним чайником подають зелений чай у чайханах. В одному чайнику на 800 см³ готують зелений чай, у ньому ж і подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі. У літню пору чай можна подавати охолодженим до 8-10 °С (без цукру або з цукром) у бокалах, фужерах або глечиках. Харчовий лід при цьому подають окремо.

Чай мате - етнічний напій, який пють в Аргентині, Чілі, Бразилії, Парагва. Напій заварюють у спеціальній посудині - колебас, виготовлений з гарбуза.

Лимонний або апельсиновий сік можна подати в конічній склянці, а на лотку - скибочки лимона або апельсина.

Каву варять в електрокофеварках типу «Еспресо», у спеціальних кавниках, турках і подають відразу ж після приготування. Каву чорну приносять у кавових чашках місткістю 50-100 см³ з блюдцями і кавовими ложками на підносі і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант бере правою рукою чашку з блюдцем і ставить перед гостем справа так, щоб ручка чашки була звернена вліво, а кавова ложка розміщувалася на блюдці ручкою вправо.

Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять справа у торці столу на підставну тарілку і розливають безпосередньо на столі в чашки, які стоять перед гістьми. Окремо на розетці або в креманці подають грудковий цукор, ставлячи справа.

Прибирання столу до подавання страв

Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збиранню тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці (див. рис. 1.40, в).

При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує в руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку ви­делкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху — виделки.

При збиранні посуду тритарілковим способом дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає від­ходи, на другу кладе столові набори.

Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою ставлять їх одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ло­жки кладуть в одну з тарілок.

Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна у пра­вій. При збиранні салатників два однопорційних салатники з підставними таріл­ками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку. Салатники можна також збирати на тацю.

Багатопорційний посуд (з урахуванням його розміщення на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи зліва.

Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми утримання двох чи трьох тарілок (блюдець). При збиранні чотирьох і більше чашок корис­туються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, на одне з блюдець складаються ложки.

При збиранні невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємностями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і дос­тавляють у мийну столового посуду.

Замін}' використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати кількома способами. Обслуговуючи групу споживачів, офіціант бере стопку тарілок і та­рілку з наборами, вкладеними в серветку, застосовуючи двотарілковий спосіб.

Підійшовши до столу, він правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ста­вить її на стіл одному гостю, потім іншому.

При невеликій кількості гостей посуд замінюють у такий спосіб: з підсобно­го столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до гостя зліва, лівою ру­кою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку (справа). Використаний посуд він відносить на під­собний стіл, бере чистий посуд і йде до наступного гостя і т. д. При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж справа, виделка зліва, лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл гість перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант.