Тема 10. Сучасні напрями з застосуванням пакувальних матеріалів і тари для харчових продуктів План

1. Упакування хлібобулочних виробів.

2. Упакування кондитерських виробів.

3. Упакування снеків і продуктів сублімаційної сушки.

1.Упакування хлібобулочних виробів.

На сучасному етапі упакування хлібобулочних виробів набу­ває все більшої актуальності. Під «упаковкою» розуміють не тільки загорнуті у пакувальний матеріал або упакований у короб­ку і пакет один чи кілька виробів, а також тару, в яку упаковані вироби з метою поліпшення ефективності зберігання й транспор­тування. Цей термін також розкриває технологічний процес виго­товлення споживчої тари і пакування виробів в упаковку, що призначена для них і укладання групи виробів в єдину транспорт­ну тару. Також упаковкою вважають засоби або комплекс засо­бів, які забезпечують захист продукції від навколишнього сере­довища, пошкоджень і втрат, а також гарантують належне транс­портування, зберігання і реалізацію.

Упаковка для хліба виконує декілька функцій, з яких най­більш важливими є: захисна, збільшення термінів зберігання, ін­формаційна, маркетингова.

Перша забезпечує захист виробів від дії зовнішніх факторів вологи, комах, пилу, механічного пошкодження, втрати товарно­го вигляду в ланцюгу товаропросування, у тому числі при заван­таженні і розвантаженні, транспортуванні, реалізації.

При зберіганні хліб черствіє внаслідок фізико-хімічних процесів, пов’язаних зі старінням клейстеризованого крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, яка поглинулася при клейстериза-ції і вона адсорбується білками м’якушки. Повністю попереди­ти старіння м’якушки не вдається, але упаковка сповільнює цей процес, збільшує тривалість зберігання хліба від трьох до п’яти діб.

Інформаційна функція досягається нанесенням на плівку дру­кованого зображення, яке дозволяє покупцю ідентифікувати вид хліба, встановити його склад, час виготовлення, харчову цінність тощо. Упаковка повинна бути прозорою, щоб покупець зміг візу­ально оцінити якість і привабливість виробів.

Маркетингова функція досягається прозорою глянцевою упа­ковкою з яскравим малюнком, яка змушує покупця звернути ува­гу на даний товар і в майбутньому легко відрізнити його від ін­ших, що відіграє важливу роль у збільшені обсягу продажу.

Для упакування хліба пропонуються такі матеріали: папір, вощений папір, поліетилен, БОНН, поліпропілен, ПВХ.

Довготривалість контакту виробів з плівкою ПВХ повинна контролюватися при температурі до 40 °С — час контакту прак­тично не обмежений, від 40 до 70°С — час контакту не більше 2-х годин, більше 70 °С — прямий контакт не допускається. Ці ви­моги накладають обмеження на використання такої плівки для упакування хліба: перед упакуванням хліб необхідно охолодити нижче 40 °С, його в такій упаковці не можна піддавати стерилі­зації сухим гарячим повітрям. Упаковка із поліпропілену таких недоліків не має.

ПВХ практично не піддається звичайним способам утилізації, оскільки при його горінні утворюється значна кількість діокси-нів, які здатні викликати мутацію в людському організмі на ген­ному рівні, а при нагріванні вище 100 °С із матеріалу може виді­лятися хлорвуглеводень. Товщина пакувальної плівки для хліба із ПВХ повинна бути 10—15 мкм, а пакети із поліпропілену —

20. 30 мкм або в два рази товщі. ПВХ майже вдвічі важчий 1111 і тому площа плівки із1 кг цих матеріалів однакова.

Плівка на основі ПВХ, яка виробляється фірмами NovaRolliOmni, на відміну від інших, має такі переваги: самоклеюча, вибі­рково пропускає водяну пару і вуглекислий газ назовні, а кисень — усередину. Вона запобігає розвитку бактерій в упакованому продукті. Крім того, продукти в такій упаковці зберігають свій початковий вигляд і смакові якості триваліше, ніж упаковані в поліетиленову або поліпропіленову плівку. Структура ПВХ плів­ки дозволяє пакувати хлібобулочні вироби в гарячому вигляді. Вони не черствіють і не пліснявіють у такій упаковці протягом 4-6 днів. Разом з тим аромат свіжоспечених виробів вільно роз­повсюджується назовні. Ці плівки безпечні для здоров’я, але во­ни не увійшли у рекомендований список матеріалів для пакуван­ня хлібобулочнихвиробів.Плівка із поліпропілену може бути неорієнтована або орієнто­вана. Бар’єрні властивості обох видів плівок практично однакові, але відрізняються за фізико-хімічними властивостями. Двовісно- орієнтовані плівки із поліпропілену (ВОРР) практично не тягнуться, чутливі до проколювання (плівки одразу рвуться), гірше зварюють­ся, але міцніші від неорієнтованих у 4-6 разів. Такі плівки можуть використовуватись на автоматичних і напівавтоматичних станках.

Пакети із неорієнтованої поліпропіленової плівки застосову­ють для ручної або напівавтоматичної упаковки.

В цілому поліпропілен вважається найбільш сприятливим ма­теріалом для пакування хліба: упаковка із поліпропілену дозво­ляє збільшити термін зберігання від 3 до 5 діб. Вона характеризу­ється відмінною прозорістю і глянцем, завдяки чому хліб у такому пакеті виглядає яскраво і привабливо. Упаковка має висо­ку міцність та еластичність, добре зварюється, пакет можна під­давати стерилізації сухим гарячим повітрям, перфорований пакет дозволяє упаковувати гарячий хліб, а на пакет наносити друкова­не зображення.

Найбільш часто в хлібопекарній промисловості використову­ють пакувальні плівки (26 %) і пакувальні папери (34 %). Із плів­кових матеріалів найбільшу кількість займають поліпропілен (29 %) і пористі багатошарові комбіновані плівки (18 %).

Перспективними для пакування цих виробів є поліпропіленові плівки (біоорієнтовані) і біоксальноорієнтовані полістирольні стрічки для формованої одноразової упаковки.

Автоматизовано процес упакування гарячого хліба можна здійснювати з використанням нової плівки Бірог («Біпор»). Вона має мікроотвори, розміри і частота розміщення яких підбирається так, щоб видалити воду, що виділилася по всій поверхні упаков­ки. Незважаючи на мікроотвори, плівка характеризується біль­шою міцністю, ніж поліетиленова без отворів. Крім того, вона зберігає високу прозорість, відрізняється блиском, жиро-, тепло­стійкістю, добре зварюється при температурі 120—130 °С і за­безпечує привабливий зовнішній вигляд упакованої продукції. Досить широко використовують паперові, полімерні пакети, спеціа­льні картонні коробки, пакувальні полімерні багатошарові та комбі­новані плівкові матеріали, у тому чисті стретчеві й термоусадкові плівки, прозорі полімерні коробки — контейнери з кришками.

Транспортною тарою служать переважно ящики з гофровано­го картону, а також жерстяні.

Хлібопекарні підприємства закуповують готову упаковку (спеціальні картонні упаковки, пакети, плівковий матеріал), а па­кування виробів здійснюють на спеціальних машинах або ручним способом безпосередньо на підприємствах.

Перед пакуванням хлібобулочних виробів ураховують перш за все тривалість їх охолодження.

Найбільш розповсюджене охолодження здійснюється на ваго­нетках різних марок у складі або експедиції хлібозаводу. Встано­влено таку швидкість і тривалість охолодження відповідних ви­дів хліба перед пакуванням:

• формового житньо-пшеничного і пшеничного масою 0,6—1 кг до температурі 35—36 °С у центрі м’якушки протягом 90— 130 хв;

• подового житньо-пшеничного і пшеничного масою 0,6—1 кг до температури 30—34 °С у центрі м’якушки протягом 80—100 хв;

• батонів з пшеничного борошна масою 0,3—0,5 кг до темпе­ратури 30—34 °С у центрі м’якушки протягом 60—70 хв.

Наступний спосіб охолодження хліба проводиться на відкри­тих транспортних системах різної конструкції. Вони можуть бути розміщені на висоті 2,5—5 м від підлоги і мати систему примусо­вої вентиляції. Завдяки цьому способу підвищується собівартість хліба.

Охолодження дрібноштучних булочних і здобних виробів за­вдяки невеликій масі відбувається досить швидко — протягом 25—40 хв після виходу із печі. Враховуючи різноманітний асор­тимент цих виробів, доцільно створювати спеціальні невеликі камери для охолодження продукції перед пакуванням.

Використання певних пакувальних матеріалів може вносити відповідні зміни в організацію охолодження хлібобулочних ви­робів перед пакуванням. Так, при пакуванні хліба у паперові па­кети відпадає необхідність охолодження, оскільки папір добре пропускає пари води і гарячий хліб в ньому не втрачає свої спо­живні властивості. Однак такі пакети не дозволяють збільшити термін зберігання порівняно з неупакованими виробами, оскільки вони негерметичні і мають низькі захисні властивості.

Для ефективного підбирання пакувальних матеріалів і спосо­бів пакування необхідно враховувати певні характеристики про­дукції, яка підлягає пакуванню, обсяги виробництва, наявність технологічного пакувального обладнання, а також умови експлу­атації.

Сучасні пакувальні машини за способом пакування поділяють на дві основні групи: перша — продукт упаковується в готові мішки з полімерних багатошарових плівкових матеріалів із за­криванням горловини зварюванням або кліпсою на полімерній чи металевій основі; друга — продукт упаковується в полімерний або багатошаровий полімерний матеріал шляхом формування па­кета навколо виробу.

При роботі на машинах використовують широкий спектр по­лімерних багатошарових, у тому числі металізованих плівкових матеріалів, а також комбінованих на основі паперу і алюмінієвої фольги. При упакуванні хліба у готові пакети на машинах першо­го типу пакувальний матеріал повинен мати високий ступінь ков­зання. При подаванні виробу допакета горловина останнього по­винна розкриватися під дією потоку повітря. Пакування хліба на машинах другого типу забезпечується термозварювальними ма­теріалами різного складу і товщини у вигляді рукава або полотна, які легко переробляються на пакувальному обладнанні.

Поширеним є пакування хлібобулочних виробів у пакети або термоусадкові плівки із поліетилену високого тиску. Цей матері­ал характеризується високою еластичністю, вологостійкістю, але не стійкий до дії жирів і має порівняно високу аромато- та газо­проникність. Термін зберігання виробів у такій упаковці — у ме­жах кількох днів.

Свіжість хліба значною мірою залежить від виду і товщини па­кувального матеріалу. Для пакування хліба з терміном зберігання до чотирьох діб можна використовувати полімерні матеріали або паке­ти товщиною 0,008—0,012 мм. Для хліба з терміном зберігання 7— 10 діб краще використовувати полімерні плівки товщиною 0,02— 0,04 мм, в яких усушка виробів скорочується в 3-4 рази.

Зростає частка поліпропіленової плівки для упакування хліба. Остання відрізняється високою механічною міцністю, більшою чистотою щодо санітарно-гігієнічних вимог, вищою паро- і ниж­чою газопроникливістю порівняно з поліетиленовою плівкою. Завдяки цьому використовують пакети із тоншої (20—45 мкм), економної плівки. Попередньо перфорована поліпропіленова плів­ка дає можливість регулювати процеси усушки хліба.

З метою підвищення стійкості при зберіганні спеціальні види хлібобулочних виробів упаковують у двошарові ламінати: ПЕТ/ПЕ, ПА/ПА та ін. При цьому використовують спосіб паку­вання у багатошарові плівкові матеріали з наповненням інертним газом або у термостійкі пакети.

З метою подовження строку зберігання хліб із зерна твердої пшениці зберігали при 30 °С в пакетах із двох видів багатошаро­вого плівкового матеріалу в контрольованій атмосфері (40 % СО2 і 60 % N2, 80 % СО₂ і 20 % N і в середовищі, що включає погли­нач кисню). Якість хліба оцінювали за модулем еластичності м’якушки і за наявністю плісені. Встановлено, що тривалість зберігання хліба може бути збільшена з 3 до 18 діб при викорис­танні регульованого газового середовища з високою концентра­цією СО₂ і активних поглиначів кисню.

Встановлено можливість застосування поліпропіленової і полі­вініловоїтермоусадкових плівок для збереження свіжості і показни­ків якості житньо-пшеничних сортів хліба в процесі зберігання. Оп­тимальною температурою центра м’якушки упакованого хліба вважають: для поліпропіленової плівки — 30 °С, а для полівініловоїтермоусадкової — 90 °С. Ці плівки можуть використовуватись для збереження свіжості і якості батона нарізаного від 8 до 96 год. Най­менше погіршення якості і свіжості батона нарізаного упакованого досягається при температурі в центрі м’якушки: для поліпропілено­вої плівки 90 і 50 °С, для полівінілової — 90 і 30 °С. Найкращі показ­ники якості батона нарізаного в процесі зберігання досягаються при використанні полівініловоїтермоусадкової плівки.

При фасуванні хлібобулочних виробів необхідно зменшувати кількість кисню, що знаходиться разом з продуктом усередині упаковки на стадії герметизації. Це здійснюється вакуумуванням, використанням модифікованого або регульованогогазового се­редовища, а також поглиначів кисню. Вони забезпечують більш тривалий період зберігання (табл.).

Таблиця