- •Кафедра товароведения и технологии
- •Курсовая работа
- •Оглавление
- •Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества...5
- •Глава 2. Оценка качества плодово-ягодных пюре и соков детского питания………………………………………………………………………...15
- •Введение
- •Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества
- •Пищевая ценность
- •1.2 Классификация и характеристика ассортимента
- •1.4. Требования к качеству и сырья при производстве консервов
- •Глава 2. Оценка качества плодово-ягодных пюре и соков детского питания
- •2.1. Объекты и методы исследования
- •2.2. Оценка органолептических показателей продукта
- •2.3 Результаты сенсорного анализа
2.2. Оценка органолептических показателей продукта
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов
Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания. По ГОСТ 16440
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета. |
Консистенция |
При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса. |
Вкус и запах |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах. |
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок |
Результаты оценки качества образца №1
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ |
Фактическая |
Заключение |
Внешний вид |
Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета. |
однородная пюреобразная тонко измельченная масса. |
Соответствует |
Консистенция |
При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса. |
холмистая или слегка растекающаяся масса |
соответствует |
Вкус и запах |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах. |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам |
соответсвует |
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок |
Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов |
соответствует |
Образец №2
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ |
Фактическая |
Заключение |
Внешний вид |
Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета. |
однородная пюреобразная тонко измельченная масса. |
Соответствует |
Консистенция |
При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса. |
холмистая или слегка растекающаяся масса |
соответствует |
Вкус и запах |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах. |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам |
соответсвует |
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок |
Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов |
соответствует |
Образец №3
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ |
Фактическая |
Заключение |
Внешний вид |
Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета. |
однородная пюреобразная тонко измельченная масса. |
Соответствует |
Консистенция |
При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса. |
холмистая или слегка растекающаяся масса |
соответствует |
Вкус и запах |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах. |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам |
соответсвует |
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок |
Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов |
соответствует |
Образец №4
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ |
Фактическая |
Заключение |
Внешний вид |
Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета. |
Однородная прозрачная темно красная жидкости |
Соответствует |
Консистенция |
При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса. |
Однородная по всему объему жидкости |
соответствует |
Вкус и запах |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах. |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам |
соответсвует |
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок |
Однородный по всему объему, свойственный цвету соответствующих фруктов |
соответствует |
Образец №5
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ |
Фактическая |
Заключение |
Внешний вид |
Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета. |
Однородная, прозрачная, светло-желтая жидкость. |
Соответствует |
Консистенция |
При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса. |
Однородная по всему объему жидкости |
соответствует |
Вкус и запах |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах. |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам |
соответсвует |
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок |
Однородный по всему объему жидкости, свойственный цвету соответствующих фруктов |
соответствует |
Заключение о качестве:
Образец №1 соответствует всем требования по ГОСТ16440
Образец №2 соответствует всем требования по ГОСТ16440
Образец №3 соответствует всем требования по ГОСТ16440
Образец №4 соответствует всем требования по ГОСТ16440
Образец №5 соответствует всем требования по ГОСТ16440