- •Введение
- •Основная часть
- •Рецептуры, технология приготовления Торт «Ивушка»
- •Полуфабрикат песочный
- •Крем на сливках малиновый
- •Крем на сливках
- •Технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов
- •Требования к качеству Торт «Ивушка»
- •Товароведная характеристика сырья Мука
- •Сливочное масло
- •Сахар-песок
- •Конфитюр малиновый
- •Ванилин
- •Какао-порошок
- •Орехи (арахис)
- •Химический состав, пищевая ценность продуктов Мука
- •Сливочное масло
- •Сахар-песок
- •Состав куриного яйца: состав белка
- •Среди белков яичного белка встречаются
- •Состав желтка яйца
- •Жирные кислоты в желтке
- •Пищевая ценность яиц
- •Ванилин
- •Какао-порошок
- •Орехи (арахис)
- •3.Условия, сроки хранения, упаковка и транспортировка продуктов Условия, сроки хранения, упаковка и транспортировка продуктов
- •Организация работы производственных цехов Организация работы кондитерского цеха
- •Подбор оборудования для приготовления блюд
- •Правила эксплуатации оборудования, безопасные условия труда при работе Правила эксплуатации мпм-800
- •Правила эксплуатации мв-35м
- •Безопасные условия труда при работе с оборудованием
- •Подбор посуды и инвентаря для приготовления и отпуска блюд
Основная часть
2-1. Раздел технологии приготовления кондитерского изделия
Рецептуры, технология приготовления Торт «Ивушка»
Наименование |
Количество в граммах |
Песочный полуфабрикат |
690 |
Крем на сливках малиновый |
610 |
Оформление торта: |
|
Крем на сливках |
130 |
Шоколадная глазурь |
40 |
Орехи жареные |
30 |
Выход |
1500 |
Полуфабрикат песочный
Наименование |
Количество в граммах |
Мука |
385 |
Масло сливочное |
215 |
Сахар-песок |
140 |
Меланж (яйцо) |
40 |
Сода |
0,3 |
Соль |
1 |
Эссенция |
1 |
Аммоний углекислый |
0,3 |
Выход |
690 |
Крем на сливках малиновый
Наименование |
Количество в граммах |
Масло |
300 |
Сахар-песок |
165 |
Сливки 35% |
70 |
Конфитюр малиновый |
115 |
Коньяк |
10 |
Выход |
610 |
Крем на сливках
Наименование |
Количество в граммах |
Масло |
78 |
Сливки 35% |
19 |
Сахар-песок |
45 |
Ванилин |
0,1 |
Коньяк |
5 |
Выход |
130 |
Технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов
Требования к качеству Торт «Ивушка»
Торт круглой формы, состоящий из трех пластов песочного полуфабриката, прослоенный малиновым кремом на сливках. Поверхность украшена кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпаны ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху сделано украшение в виде веточки ивы.
2-2. Раздел товароведения пищевых продуктов