Состав куриного яйца: состав белка

В яичном белке содержится: 85 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, глюкозы, различные ферменты такие как протеаза, дипепсидаза, диастаза, и витаминыгруппы В.

Среди белков яичного белка встречаются

• Овальбумин - 54%. Он преобладает в продукте, и стал одним из первых элементов, которые в чистом виде выделили в 1889 г.

• Кональбумин или овотрансферрин - 12—13 %. Он имеет антибактериальное свойство, и в сочетании с веществом лизоцимом, которое также содержится в яйце, этот эффект усиливается.

• Лизоцим - 3,4—3,5 %. Один из довольно известных и используемых коммерческих компонентов яйца. Применяется в качестве бактериолитического фермента с самого момента его открытия – с 1922.

• Овомукоин — основополагающий фактор, который вызывает аллергические реакции.

• Овомуцин - 1,5—3,5 %

• Овоглобулины - 2 %. В белке их сразу две разновидности: G1 и G2.

Состав желтка яйца

На долю этого яичного компонента приходится почти 33% жидкой составляющей продукта. В своем составе желток содержит около 60 калорий, а это в 3 раза больше, чем в составе белка.

Жирные кислоты в желтке

• Полиненасыщенные жирные кислоты:

• Мононенасыщенные жирные кислоты:

• Насыщенные жирные кислоты:

  • Кислота линолевая - 16%

  • Кислота линоленовая - 2%

  • Кислота пальмитолеиновая - 5%

  • Кислота олеиновая - 47%

  • Кислота пальмитиновая - 23%

  • Кислота стеариновая - 4%

  • Кислота миристиновая - 1%

Пищевая ценность яиц

Диетологи уверяют, что по своей питательной ценности яйцо почти приравнивается к питательности черной или красной икры. Оно эквивалентно одному стакану молока или среднему кусочку говядины. Более того, яйцо – совершенно самостоятельный и полноценный продукт питания, а это значит, что его процент усваивания в организме достигает 97-98%. Правда, чтобы максимально сохранить его ценность, следует придавать продукт минимальной термической обработке, то есть готовить всмятку.

Споры о пользе и вреде яиц в основном сводятся к содержанию в продукте холестерина. Не секрет, что его переизбыток наносит существенный вред здоровью. Но, тем не менее, в ограниченных количествах этот элемент незаменим для поддержания системы сердца и сосудов. Его суточная норма в день равна примерно 300 мг.

Так что одно яйцо норму не перекрывает. Более того, холестерин, который содержится в желтке, почти безвреден, потому как уравновешивается другим яичным компонентом – лецитином. Он, в свою очередь, утилизирует холестерин и жиры, а также питает нервные клетки.

Сода

Пищевая сода - это кислая соль угольной кислоты и натрия, представляющая собой мелкий порошок белого цвета. Химическое название пищевой соды - гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий или бикарбонат натрия. Для кулинарных целей пищевая сода продается под маркой "Сода пищевая". Пищевую соду в кулинарии применяют в основном в качестве разрыхлителя для выпечки, как в составе готовых смесей, так и отдельно. Но при применении натуральной пищевой соды в чистом виде, при несоблюдении пропорций и порядка приготовления, она может оставить специфический привкус в блюде. При правильном применении пищевая сода делает тесто пышным и мягким, приятным на вкус и ощупь.

Сода - это простой пищевой компонент. В пищевой соде содержится макроэлемент натрий и микроэлемент селен. Но, не смотря на скудный состав, пищевая сода обладает рядом полезных свойств, которые успешно используются в медицине, кулинарии, промышленности, пожаротушении. Стоит отметить, что калорийность пищевой соды равна нулю.

Соль

Соль считается невероятно важным ингредиентом для кулинарии. Подавляющее большинство кулинарных изделий, а также блюд просто немыслимы без соли. Натриевая соль является основным компонентом всех разновидностей пищевой соли. В природе наибольшее количество соли можно отыскать в химическом составе морской воды. Помимо того, соль содержится в минерале под названием галит, залежи которого добывают из осадочных горных пород. Горная или каменная соль пользуется не меньшей популярностью, чем другие разновидности пищевой соли.

Если придерживаться терминологии, применяемой в пищевой промышленности, то пищевая соль - это продукт питания, который представляет собой молотые кристаллы хлорида натрия, которые используют в процессе изготовления продуктов питания. Пищевая соль - это, в первую очередь, общее название одной группы пищевых продуктов, каждый из которых обладает аналогичными характеристиками, а также вкусовыми или потребительскими параметрами. Как уже ранее отмечалось в состав пищевой соли входит хлорид натрия, который и определяет особенные свойства продукта.

Сливки

Сливки - очень питательный молочный продукт, в котором содержится до 35 процентов жира. Кроме того, они богаты витаминами А, В1, В2, С, Е, и РР. Также сливки содержат 4,3% углеводов, 3,5% белков, минеральные соли и микроэлементы: железо, магний, цинк, кальций, хлор, калий и фосфор. При этом находящиеся в сливках жиры прекрасно усваиваются организмом и считаются наиболее полезными.

Немаловажной особенностью этого продукта является тот факт, что содержащиеся в нем кальций и фосфор очень хорошо усваиваются. Происходит это потому, что в сливках содержится витамин D, способствующий более полному усвоению этих элементов.

Кроме того, сливки содержат лецитин - вещество, препятствующее образованию отложений холестерина в сосудах.

Коньяк

Состав коньяка, несомненно, многообразен, но все же основными компонентами этого напитка являются спирты, органические кислоты, их этиловые эфиры, а также ванилин. Обычно с увеличением срока выдержки содержание летучих компонентов в коньяке практически не изменяется.

Наибольший положительный вклад принадлежит этиловым эфирам жирных кислот, которые входят в состав коньяка. Их высокое содержание позволяет сохранять все вкусовые качества этого крепкого напитка даже в случае разбавления.