4. Простые липиды

Простые липиды - сложные эфиры спиртов и высших жирных кислот (ВЖК) - двухкомпонентные соединения. В зависимости от спирта простые липиды подразде­ляются на жиры (триацилглицеролы), воска, стериды.

4.1. Жиры

Жиры исключительно широко распространены в природе: они входят в со­став организма человека, животных, растений, микробов и даже некоторых ви­русов. Содержание их в некоторых биологических объектах, тканях и органах достигает 90%.

Термин "жиры" употребляют в двух смыслах. Те вещества, которые называют жирами в обыденной жизни (говяжий жир, сливочное масло и т.п.), не представ­ляют химически определенных соединений, так как сложены из многих состав­ляющих: смесей различных триглицеридов, свободных высших жирных кислот, пигментов, ароматических соединений, а часто и клеточных структур. В этом смысле, следовательно, жир представляет понятие морфологическое или технологическое. В частности, растительные жиры принято называть маслами, морфологически обособленные жиры животных — салом. Из разных источников выделено свыше 600 различных видов жиров.

С точки зрения состава под жирами подразумевают строго определенные со­единения, а именно: сложные эфиры высших жирных кислот и трехатомного спирта - глицерина. В связи с этим химики предпочитают употреблять название триглицериды.

Они являются представителями группы глицеридов (ацилглицеринов, или ацилглицеролов), представляющих собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших жирных кислот. Если жирными кислотами этерифицированы все три гидроксильные группы глицерина (ацильные радикалы R₁, R₂и R₃ могут быть одинаковы или различны), то такое соединение называют триглицеридом (триацилглицерол), если две – диглицеридом (диацилглицерол) и, наконец, если этерифицирована одна группа – моноглицеридом (моноацилглицерол):

Глицерин (глицерол) Моноглицерид (моноацилглицерол)

Диглицерид (диацилглицерол) Триглицерид (триацилглицерол)

Жирные кислоты в триглицеридах могут быть насыщенными и ненасыщенными. Из жирных кислот чаще встречаются пальмитиновая, стеариновая и олеиновые кислоты.

Если все три кислотных радикала принадлежат одной и той же жирной кислоте, то такие триглицериды называют простыми (например, трипальмитин, тристеарин, триолеин и т.д.), если разным жирным кислотам, то смешанными.

Названия смешанных триглицеридов образуются в зависимости от входящих в их состав жирных кислот, при этом цифры 1, 2 и 3 указывают на связь остатка жирной кислоты с соответствующей спиртовой группой в молекуле глицерина (например, 1-олео-2-пальмитостеарин).

Некоторые из масел содержат преимущественно один вид жирных кислот, например, оливковое масло является триглицеридом олеиновой кислоты (триолеилглицерол).

В природных жирах, представляющих собой смеси разнообразных триглицеридов, доля простых триглицеридов незначительна, тогда как процентное содер­жание смешанных триглицеридов может быть очень высоким. Триацилглицеролы, как прави­ло, содержат 2 или 3 различные жирные кислоты. Большая часть триглицеридов тканей человека и других млекопитающих содержит в своем со­ставе смешанный жир.

Физические свойства триглицеридов зависят от характера высших жирных кислот, входящих в состав их молекул. Особенно наглядной становится эта за­висимость при рассмотрении температур плавления триглицеридов: если в со­ставе триглицерида преобладают насыщенные (твердые) жирные кислоты, то и триглицерид твердый; если преобладают ненасыщенные кислоты, температура плавления триглицерида низкая и при обычных условиях он жидкий. Таким образом, температура плавления триацилглицеролов повышается с увеличением числа и длины остатков насыщенных жирных кислот.

Эту зависимость можно обнаружить у натуральных жиров (см. табл.2): при наличии преимущественно насыщенных триглицеридов в составе жира температура плавления последнего высокая, ненасыщенных — низкая. Бараний жир, напри­мер, имеет температуру плавления примерно на 10°С выше, чем свиной, потому что в нем содержится на несколько процентов меньше пальмитодиолеина (46 и 53% соответственно) и больше олеодипальмитина (13 и 5% соответственно).

Таблица 2