Содержание
Введение.................................................................................................................
Краткая характеристика предприятия.................................................................
1 Технологическая часть.......................................................................................
1.1 Хранение и подготовка сырья к производству.............................................
1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации.........................................................................................................
1.3 Описание технологической схемы производства хлеба «Гречишный» массой 0,5 кг...........................................................................................................
2 Организационная часть......................................................................................
2.1 Организация технологического процесса.....................................................
3Строительно-монтажная часть...........................................................................
3.1 Характеристика основных частей предприятия...........................................
4 Промышленная безопасность............................................................................
4.1 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии...............................................................................
Список использованной литературы...................................................................
Введение
Выпечка хлебных изделий на данный момент занимает лидирующие позиции среди всех отраслей пищевой промышленности. Хлеб – продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. Вместе с хлебом человек получает белки, витамины, пищевые волокна и минеральные вещества. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания всех слоев населения.
Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками – частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы.
Предприятия хлебопекарной промышленности России в последние годы часто сталкиваются с проблемой качества муки. За последние годы существенно изменилась структура производства зерна, муки и хлеба, а также их качество и потребление. Это оказывает влияние на качество готовых изделий, следовательно, затрагивает и потребителей.
Одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года является увеличение доли производства хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами. Обогащение хлебобулочных изделий необходимо по причине бедного химического состава пшеничной муки. Для одновременного расширения ассортимента и создания новых функциональных продуктов в традиционные рецептуры хлебобулочных изделий вносят продукты переработки бобовых, крупяных и масличных культур. Такие продукты обладает определёнными функциональными свойствами, а также способностью оказывать влияние на органолептические и физико-химические характеристики хлеба.
Последние годы характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления хлеба с использованием гречихи и продуктов ее переработки. Применение таких продуктов позволяет обогащать хлебобулочные изделия более сбалансированными по аминокислотному составу белками, что приводит к повышению их пищевой ценности и улучшению вкуса и аромата готовых изделий. Наличие клетчатки, витаминов группы В и РР делает их полезными для людей, страдающих сердечнососудистыми и другими заболеваниями. Высокое содержание фосфора, железа, меди способствует повышению содержания гемоглобина в крови, а присутствие рутина – укреплению стенок сосудов.
Таким образом, совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи является актуальной задачей хлебопекарной промышленности.
Краткая характеристика предприятия
В период с 20.04.2015 г. по 16.05.2015г. я проходила преддипломную практику на предприятие ОАО «Хлебодар», территория № 2 (булочный цех), по адресу
ОАО «Хлебодар» – одно из крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий в городе Омске. Осенью 2015 года предприятие отметит свое шестидесятилетие.
В начале 1950-х годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников в Омске, остро встал вопрос обеспечения жителей хлебом. Решением руководства города и области на территории городка было начато строительство хлебозавода № 4. В мае 1998 году предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар».
Основной продукт, с которого начиналась история «Хлебодара» – хлеб. До 1996 года завод производил лишь один сорт хлеба: «Урожайный». Сейчас хлебозавод выпускает 26 сортов хлеба, среди которых как традиционные хлеба, так обогащенные различными полезными добавками.
В конце 1999 года на базе бывшего предприятия «Лакомка» было успешно начато производство булочной продукции. С 2001 года начал свою работу кондитерский цех. В настоящее время ассортимент булочной продукции ОАО «Хлебодар» самый разнообразный в Омском регионе. А торты и пирожные, выпускаемые предприятием под торговыми марками «Лакомый Мир» и «Королевский подарок», прочно завоевали признание омичей. Качество всей продукции предприятия неоднократно подтверждено многочисленными наградами выставок, а также предпочтениями покупателей, мнение которых изучается независимыми экспертами.
Ассортимент изделий постоянно обновляется, покупателям предлагаются изделия с новыми потребительскими свойствами и вкусами.
Предприятием приобретена швейцарская линия фирмы «Рондо», которая позволяет изготавливать эксклюзивную булочную продукцию: багет «Альпийский», батончик «Ломтик», батончик «Забава» и др. Аналогов этим изделиям в регионе не выпускается.
В 2010 году ОАО «Хлебодар» приобрел в поселке Магистральный новую территорию, на которой был расположен мукомольный комплекс. Так предприятие получило возможность контролировать всю цепочку: от качества зерна и качества помола муки до готового продукта. Таким образом, «Хлебодар» получил еще одно конкурентное преимущество на рынке: возможность обеспечивать свои цеха высококачественной мукой. В настоящий момент при выпечке пшеничного хлеба уже используется хлебодаровская мука. На новой территории строится современный комплекс хранения зерна, который позволит значительно увеличить производство муки.
Сейчас на территории «Хлебодар-3» идет бурное строительство: проходит модернизация мукомольного комплекса, возводятся зернохранилище и новый завод по производству хлебобулочных изделий.