3. Состав и пищевая ценность вафельных изделий.

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Химический состав пищевых продуктов.

Обогащение пищевых продуктов должно осуществляться на основе принципов, сформулированные зарубежными и отечественными учеными с учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельные пищевых веществ и поддержания здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также с учетом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов питания в нашей стране и за рубежом.

С другой стороны, обогащение – это серьезное вмешательство в традиционную пищевую технологию, требующее от специалистов пищевой промышленности не только сугубо технологических знаний, но так же знаний по пищевой химии, биохимии, гигиене питания, владения вопросами взаимодействия микронутриентами и их сохранения в ходе технологического процесса производства и хранения продуктов питания.

Наиболее важные принципы обогащения:

1. Для обогащения следует использовать те элементы, дефицит которых реально имеют место и широко распространён.

2. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп.

3. Гарантируемое производителем содержание витаминов и мин. Веществ в обогащенном ими продуктом питания должно быть достаточно для удовлетворения данным продуктом 30-50% средней суточной нормы в этих элементах при обычном уровне потребления этого продукта.

4. Обогащение не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать усвояемость, снижать вкусовые свойства, аромат, сокращать сроки хранения.

При выборе элементов, предназначенных для обогащения, следует учитывать, что вафли являются источником витамина В, поэтому целесообразно обогащать дополнительно кальцием и калием. В соответствии с принципом 2, кондитерские изделия являются товаром повседневного спроса детского и взрослого питания, целесообразно обогащать витаминами и мин. Веществами.

Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100г пищевого продукта и обычно выражаются в килокалориях. Энергетическая ценность на 100г продукта колеблется от 1200 кДж до 2300 кДж.

Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами хим. Состава пищевых продуктов.

Вафли. Пищевая ценность:

Калорийность на 100г 342,1 кКал

• зола - 0,2 гр

• крахмал – 16,3 гр

•моно- и дисахариды – 63,8 гр

• вода – 12 гр

• пищевые волокна – 0,8 гр

• белки – 3,2 гр

• жиры – 2,8 гр

• углеводы – 81,1 гр

• органически кислоты – 0,9 гр

Витамины:

Витамин РР (ниациновый эквивалент) – 0,9312 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0,04 мг

Витамин В1 (тиамин) – 0,04 мг

Макроэлементы:

Фосфор – 33 мг

Калий – 33 мг

Натрий – 5 мг

Магний – 2 мг

Кальций – 10 мг