2. Ассортимент кондитерских изделий Классификация вафель по гост 14031-68 «Вафли. Общие технические условия».

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Общий объем производства составляет 2,2 млн. т в год. Российский рынок считается вторым в мире (после США) по производству кондитерских изделий. Устойчивыми темпами развивается производство учных изделий (54% общего объема). Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, компенсируют высокобелковое питание человека. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для эспедиций и армескх пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки. Однако, большой спрос на эти изделия способствует появлению различных фальсификатов.

Основные виды вафель.

• Вафли с жировой начинкой – самый распространенный вид вафельных изделий. Жировые начинки в полной мере сохраняют хрустящие свойства вафель. Для изготовления вафель с жировой начинкой используются кондитерский жир, сахарная пудра, измельченные вафельные листы, ароматические добавки – ванилин, корицу, какао, фруктовые ароматизаторы.

• Вафли с помадной начинкой, которая готовится так же, как и для конфет. Помадная начинка содержит большой процент патоки. В помадную начинку также добавляют необходимые вкусовые вещества и ароматизаторы.

• Вафли с фруктово-ягодными начинками – характеризуются низкой калорийностью, так как не содержат кондитерского жира, и прекрасными вкусовыми качествами. Для приготовления фруктовых начинок используется в основном яблочное пюре и сахар.

Производители выпускают также мягкие вафли, вафли для диетического питания на фруктозе и витаминизированные вафли.

Вафли - одно из любимых лакомств как детей, так и многих взрослых. В настоящее время они распространены и популярны во всем мире. Разновидностей вафель существует огромное множество. Они отличаются способами приготовления, вкусовыми качествами и внешним видом. Рассмотрим наиболее популярные разновидности этого вкусного лакомства.

1. Бельгийские вафли с виду напоминают пончики. Их готовят с использованием дрожжей и взбитых яичных белков. К столу бельгийские вафли принято подавать в горячем виде с ягодами, шоколадным сиропом. 2. Льежские вафли считаются одной из разновидностей бельгийских вафель. Они более твердые и плотные, отличительной чертой является овальная форма и большое содержание сахара.  3. Венские вафли отличаются большими размерами. Тонкие, мягкие вафельные листы часто используют для приготовления пирогов с кремовой начинкой.  4. Английские вафли готовят по оригинальным рецептам. Основными ингредиенты этого лакомства являются картофельные хлопья, овощи и масло. Перед подачей такие вафли поджаривают до образования красивой хрустящейкорочки.  5. Американские вафли имеют большой размер, однако в отличие от венских они толстые и плотные. В состав этих мучных изделий обязательно входятразрыхлители.  6. Экзотические вафли. В восточных странах рецепты приготовления вафель отличаются оригинальностью. Так, в Японии это лакомство по форме напоминает рыбу, а в качестве начинки используется смесь тертых бобов и шоколада. В Тайланде популярны вафли с различными травами, придающими изделиям необычный зеленый цвет.

Ассортимент вафель на рынке:

1. Вафли с ореховой начинкой. В состав такой начинки входят обжаренные орехи, которые, впоследствии, были растерты с сахаром и жиром. Вафли с начинкой пралине считаются источником растительного белка и витамина В, благодаря высокому содержанию орехов.

2. Вафли с помадно-сливочной начинкой. Что касается помадной начинки для вафель, то ее делают из патоки и сахара, с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других подходящих ингредиентов. Вафли с помадной начинкой отличаются от остальных своим ярко выраженным молочным вкусом.

3. Вафли с шоколадной начинкой. Такие вафли могут быть с кремообразной шоколадной начинкой, либо с ломтиком пористого шоколада.

4. Вафли в глазури. В качестве глазури может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь. Как правило, глазированными вафли встречаются именно в виде батончиков.

5. Вафли с вареной сгущенкой. У таких вафель начинка прослойка из вареного сгущенного молока.

Процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия и упаковку. В зависимости от рецептуры вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука в/с, сахар, яичные желтки, молоко, жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).

Технология приготовления вафель включает следующие стадии: замес теста, формирование и выпечка вафельных листов, приготовление начинок, формирование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия, упаковывание. Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63-66%. Особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование муки со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%.

Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами. Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности вводят: хим. Разрыхлитель, соль, воду (10% от общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виду эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно перемешивают в течение 30 минут, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре.

Формирование и выпекание вафельных листов из теста осуществляется при температуре 170-180 градусов в течение 2-4 мин. в электрических печах. Готовые листы охлаждают и прослаивают начинкой.

Применяются различные начинки. Жировая начинки представляет собой смесь кондитерского жира, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинкой входит какао-порошок. Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:

• сахарные сдобные (мука в/с, сахар, яичные желтки, молоко и жир)

• полусахарные (без молока)

• простые (без молока, сахара, масла и жира).

Сахарные вафельные листы используют для изготовления вафель без начинок – вкус и запах таких вафель определяется ароматизаторами, которые добавляют непосредственно в момент изготовления вафельного листа. Полусахарные вафельные листы используются при изготовлении вафель с начинками. Ну а простые вафельные листы используются для производства конфет, тортов, мороженого и других изделий в качестве полуфабриката.