Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг»

Письменный отчёт

по учебной и производственной практике ПМ 2

Тема: «Приготовление блюд из теста, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога»

Тема: Технологический процесс приготовления котлет манных»

Автор: Минченко Егор Владимирович

Профессия повар, кондитер

Группа:ПК -1407

Руководитель: Романова Е.О.

Сроки прохождения практики:01.12.14-23.01.15

Отчёт допущен к защите с оценкой _____ _______

_{Роспись руководителя}

Кемерово, 2015

Содержание

Введение………………………………………………………………...3

1.Общая характеристика предприятия……………………………4

1.1.Планировка производственных помещений………………….5

1.2. Организация работы цехов…………………………………….14

2.Ассортимент предприятия…………………………………………15

2.1Технология приготовления пирожного «Графиня»………….16

3. Заключение…………………………………………………………..24

Список литературы……………………………………………………25

Приложение…………………………………………………………….27

Введение

Я, Минченко Егор, проходил учебную практику в ГОУ СПО «КемТИПиСУ»

в учебно-производственных цехах, располагающегося по адресу:

Ул. Радищева-7. Предприятие является государственным и работает ежедневно с 6:30 утра до 18:00 часов вечера.

Целью прохождения практики является:

-Стать лучшим поваром самого высокого разряда.

Основными задачами моей практики является:

-Подробно изучить технологию приготовления блюд из теста, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

-Подробно изучить планировку рабочего места во всех цехах.

-Научиться приготовлению различных видов изделий.

-Изучить технику безопасности.

-Научиться готовить всю продукцию, которую готовят в цехах.

-Научиться работать в команде.

-Самостоятельно приготовить блюда.

1.Общая характеристика предприятия

В техникуме (КЕМТИП и СУ) располагается 6 цехов, а именно: булочный цех, кондитерский цех, отделочный цех, пекарский цех, чебуречный цех и пельменный цех. В каждом цехе работал лично(на учебной и производственной практике) и внимательно изучил каждый цех и его оборудование. В цехах нашего техникума выпускается огромное количество хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, которые реализуются через имеющийся у нас магазин и пользуются большим спросом. Также существует стол заказа, где каждый может прийти и заказать кондитерское изделие на любой праздник. В каждом цехе работает мастер производственного обучения, который выпускает продукцию, работая с обучающимися, которые отрабатывают и усовершенствуют свои навыки.

1.1 Планировка производственных помещений.

Учебно-производственные цеха размещаются в 4-х этажном учебном корпусе на первом этаже. Также в здании помимо главного входа имеются вход с дворовой части в кулинарном цехе, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.

Производственные помещения включают в себя 4 цеха: булочный, пекарный, кондитерский, отделочный. Современное оборудование способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием в соответствии с нормативными требованиями: разделочными столами, печами, инвентарем, листами, весами, различными взбивальными машинами как настольными, так и стационарными.

1.2 Организация рабочих мест

Инвентарь и посуда для приготовления блюд промаркирована и хранится в специально отведенном месте и на стеллажах. Продукты хранятся в холодильных камерах, которые получают ежедневно со склада для приготовления блюд. Прежде чем приступить к приготовлению блюд, следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, столов, где происходит процесс оформления и нарезка продуктов, произвести подготовку и сырья, входящие в технологическую карту. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К механическому оборудованию относят производственные столы, овощерезки, картофелерезки, миксер, слайсер, блендер и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячий водой, а в конце рабочего дня горячей водой с моющимся средством и ополаскивают горячей водой.

После приготовления блюд: убрать рабочее место, для приготовления следующих блюд по меню, убрать сырье в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, используемый во время приготовления. К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомление с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Овощной цех Мойка посуды

горячий цех Линия раздачи (буфет)